д.с.-х.н., профессор, кафедра агротехнологии, селекции и семеноводства, ул. Гагарина, 13, г. Троицк, 457100, Россия
Dr. Sci. (Agric.), professor, agricultural technology, breeding and seed department, Gagarina str., 13, Troitsk, 457100, Russia
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии продуктов питания, ул. Республики, 7, г. Тюмень, 625003, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, food technology department, Republic street, 7, Tyumen, 625003, Russia
д.с.-х.н., профессор, кафедра технологии продуктов питания, ул. Республики, 7, г. Тюмень, 625003, Россия
Dr. Sci. (Agric.), professor, food technology department, Republic street, 7, Tyumen, 625003, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.) professor, technology of bakery, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Avenue, 19, Voronezh, 394036, Russia
В технологиях производства хлебобулочных изделий для обогащения продуктов полезными для организма человека веществами применяют ряд компонентов. Многие из них значительно повышают питательную и потребительскую ценность хлеба. Важным направлением исследований следует считать выявление оптимальных соотношений пшеничной муки с другими компонентами для получения продукции с повышенной антиоксидантной активностью. Исследования проведены с целью определение рационального состава смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба. Для исследований использовали варианты с добавлением к муке пшеницы высшего сорта ячменной в количестве 10, 20, 30, 40%. Результаты показали, что в мучных смесях по мере увеличения компонента муки ячменя снижалось содержание клейковины. Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости. В смесях с максимальным содержанием ячменной муки (30 и 40%) снижено содержание белка относительно контроля и предыдущих вариантов. Сила муки снижалась, начиная с варианта с количеством ячменной муки 20%. Тенденция снижения величины показателей в вариантах с компонентом ячменной муки наблюдалась и при оценке физических свойств теста на фаринографе. Номер качества по фаринографу уменьшился в варианте с включением 10% ячменной муки на 35, а в последующих – на 56–67. Объем хлеба и общая хлебопекарная оценка в меньшей степени снижались в варианте с добавлением ячменной муки в количестве 10%. Показатели влажности и кислотности хлеба в этом варианте незначительно отличались от показателей контрольного (без добавления ячменной муки). Вариант с добавлением к пшеничной муке высшего сорта 10% обойной муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 рекомендован для использования в хлебопечении с целью обогащения пшеничной муки высокопитательной ячменной мукой с повышенной антиоксидантной активностью.
In the production technology of bakery products for the enrichment of products useful for the human body substances use a number of components. Many of them significantly increase the nutritional and consumer value of bread. An important area of research should be the identification of optimal ratios of wheat flour with other components to obtain products with increased antioxidant activity. Studies have been conducted with the aim of determining the rational composition of a mixture of wheat flour of the highest grade and flour made from grain of naked pigmented barley of the variety Granal 32, which has increased antioxidant activity, for use in the production of bread. For research used options with the addition of wheat flour of the highest grade barley in the amount of 10, 20, 30, 40%. The results showed that in flour mixtures as the barley flour component increased, the gluten content decreased. The quality of gluten was characterized by a tendency to increase elasticity. In mixtures with the maximum content of barley flour (30 and 40%), the protein content is reduced relative to the control and the previous variants. The strength of the flour decreased, starting with the variant with the amount of barley flour of 20%. The tendency to decrease in the values ??of indicators in the variants with the barley flour component was also observed when evaluating the physical properties of dough on the farinograph. The quality number of the farinograph decreased in the variant with the inclusion of 10% barley flour by 35, and in the subsequent ones - by 56–67. The volume of bread and the total bakery grade were less reduced in the variant with the addition of barley flour in the amount of 10%. Indicators of moisture and acidity of bread in this embodiment were slightly different from those of the control (without the addition of barley flour). The variant with the addition to wheat flour of the highest grade of 10% wholemeal flour from grain of naked pigmented barley of variety Granal 32 is recommended for use in breadmaking with the aim of enriching wheat flour with highly nourishing barley flour with enhanced antioxidant activity.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.