аспирант, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия,
graduate student, technology of storage and processing of agricul-tural products department, st. Michurina, 1, Voronezh, 394086, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of storage and processing of agricul-tural products department, st. Michurina, 1, Voronezh, 394086, Russia
к.т.н., кафедра товароведения и экспертизы товаров, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия
Cand. Sci. (Engin.), engineer, commodity research and examination of goods department, st. Michurina, 1, Voronezh, 394086, Russia
д.т.н., профессор, начальник центра поддержки технологий и инноваций, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия,
Dr. Sci. (Engin.), professor, head of technology and innovation support center, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Рынок мяса и продуктов его переработки выступает, с одной стороны, одним из критериев продовольственной безопасности страны, а, с другой, своеобразным социальным индикатором, поскольку является поставщиком белка животного происхождения, играющего важную роль в обеспечении здорового питания организма человека, непосредственно влияющего на качество жизни, индекс развития человеческого потенциала, формирование и создание условий его воспроизводства. Цель работы – исследование отечественного рынка продуктов переработки мяса с позиций реализации инновационного сценария его развития с учетом ориентации на ментальные изменения потребительской аудитории, тенденции в изменении гедонистических предпочтений конечных потребителей мясных товаров в свете эволюции теорий питания. Предметом исследования служили тренды, проблемы и перспективы развития отечественного рынка мясных продуктов, в том числе с учетом особенностей менталитета потребителей, психологического восприятия мясных товаров в свете развития теории и практики здорового питания. Методология исследований базировалась на комплексе общенаучных методов, включая аналитический, синтетический, дедукционный. Основой исследований послужило обобщение и анализ информационных источников в предметной области состояния и перспектив развития мирового и отечественного рынка мяса и мясных продуктов, формирующих вероятные сценарии развития, с позиций анализа коммерческих отношений, присущих сектору b2c (busness-to-consumer), в частности, роль ассортимента и роль отдельного клиента. Сформулированы характеристики, факторы и тенденции инновационного сценария развития рынка охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов. Рассмотрены перспективы сочетания концепции здорового питания с идеей возрождения традиций национальной кухни на основе конвергенции с инновационными пищевыми биотехнологиями, в том числе на основе авторского инновационного проекта по разработке комбинированных пищевых систем и метаболически эффективных мясных продуктов эконом-класса.
The market for meat and its products is, on the one hand, one of the criteria for a country's food security, and, on the other, a peculiar social indicator, since it is a supplier of animal protein that plays an important role in ensuring healthy nutrition of the human body, which directly affects the quality of life., human development index, the formation and creation of conditions for its reproduction. The aim of the work is to study the domestic market of meat processing products from the standpoint of the implementation of the innovative scenario of its development, taking into account the orientation on mental changes in the consumer audience, the tendency to change the hedonic preferences of end users of meat products in the light of the evolution of nutrition theories. The subject of the study was trends, problems and prospects for the development of the domestic market of meat products, including taking into account the peculiarities of the consumer mentality, psychological perception of meat products in the light of the development of the theory and practice of healthy eating. The research methodology was based on a complex of general scientific methods, including analytical, synthetic, deduction. The basis of the research was the compilation and analysis of information sources in the subject area of ??the state and development prospects of the global and domestic meat and meat products market, which form plausible development scenarios, from the standpoint of analyzing commercial relations inherent in the b2c (busness-to-consumer) sector, in particular, the role assortment and the role of the individual customer. The characteristics, factors and trends of the innovation scenario of the development of the market of chilled and frozen meat products are formulated. The perspectives of combining the concept of healthy nutrition with the idea of reviving the traditions of national cuisine based on convergence with innovative food biotechnologies, including based on the author's innovative project to develop combined food systems and economically efficient meat products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.