д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
graduate student, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia,
младший научный сотрудник, научно-образовательный центр «Живые системы», пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
junior research assistant, scientific and educational center “Living systems”, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Представлены результаты исследований массового выхода и состава анатомических участков тушки кроликов, механизмы автолиза мяса кроликов и гистоморфологические изменения во время протекания автолиза. Определена степень перевариваемости белков мышечной ткани кроликов. Объектом исследования служили тушки Калифорнийского кролика. Установлено, что процесс созревания мяса завершится через 8 часов. Созревшее мясо характеризуется более высокой пищевой ценностью и качеством. Развивающиеся процессы в тушке кролика влияют на функционально-технологические свойства мяса во время разрешения посмертного окоченения и в начале стадии созревания. Функционально-технологические свойства составляют: 53,7% – водосвязывающая способность и 50,6% – водоудерживающая способность. Спустя 24 часа после убоя, функционально-технологические свойства в целом увеличились до 64,1 и 61,7 соответственно, что соответствует 85% процентам от парного мяса. Такие показатели функционально-технологических свойств обуславливаются высоким содержанием высококачественных полноценных белков. Отмечена высокая перевариваемость белковых компонентов мышечной ткани кроликов. Стадии автолиза проиллюстрированы микроструктурными и качественными характеристиками мяса кроликов. Выявлен глубокий характер протекания автолитических процессов в длиннейшей мышце спины спустя 12 часов после убоя кролика, в результате которых формируются физико-химические, биохимические, органолептические свойства мяса, обеспечивающие высокое качество продукции. Менее интенсивные процессы протекали в мышечной ткани грушевидной мышцы, а также предлопаточной мышцы, объясняется особенностями структуры этих частей мышечной системы. Результаты исследования свидетельствуют о перспективности использования мяса кроликов в производстве функциональных продуктов. Разработанные технологии позволяют учитывать предпочтения и уровень дохода потребителей.
The research results of the mass yield and composition of the anatomical areas of rabbits carcass, the mechanisms of autolysis of rabbit meat and histomorphological changes during the course of autolysis were presented in the work. The degree of protein digestibility of rabbit muscle tissue was determined. The object of research was the California rabbit carcass. It was established that the process of meat maturing would be completed in 8 hours. Matured meat is characterized by higher nutritional value and quality. The developing in the rabbit carcass processes affect the functional and technological properties of meat during the rigor mortis resolution and at the beginning of the maturing stage. Functional and technological properties are: 53.7% - water-binding capacity and 50.6% - water-holding capacity. 24 hours later after slaughter, the functional and technological properties as a whole increased to 64.1 and 61.7, respectively, which corresponds to 85% of fresh-killed meat. Such indicators of functional and technological properties are due to the high content of high-quality complete proteins. The high digestibility of the protein components of rabbits muscle tissue was observed. The autolysis stages were illustrated by the microstructural and qualitative characteristics of rabbit meat. The deep character of autolytic processes in the longest back muscle 12 hours after rabbit slaughter, which resulted in the formation of physico-chemical, biochemical, organoleptic properties of meat, ensuring products high quality was identified. Less intensive processes took place in the muscle tissue of piriformis muscle, as well as the pre-blade muscle, which was explained by the structure peculiarities of these parts of the muscular system. The research results indicate the prospects of rabbit meat using in functional products manufacturing. The technologies developed allow to take into account preferences and income level of consumers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.