vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-2-125-132vguit-2171Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyШоколадные кексы улучшенного качестваChocolate muffins with improved qualityПлотниковаИ. В.PlotnikovaI. V.

к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

plotnikova_2506@mail.ruМагомедовГ. О.MagomedovG. O.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

mmg@inbox.ruШевяковаТ. А.ShevyakovaT. A.

к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

209777@mail.ruГубковскаяВ. В.GubkovskayaV. V.

студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

gubkovskayavioletta@gmail.comПлотниковВ. Е.PlotnikovV. E.

студент, кафедра машины и аппараты пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, мachines and apparatus of food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

viktor_plotnikov_1999@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation201902092019812125132Copyright © Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Губковская В.В., Плотников В.Е., 20192019Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Губковская В.В., Плотников В.Е.Plotnikova I.V., Magomedov G.O., Shevyakova T.A., Gubkovskaya V.V., Plotnikov V.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2171

На сегодняшний день производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости является актуальным направлением, перспективным в этом плане является альтернативный заменитель какао-порошка – порошок из какаовеллы, способный сохранить цвет, вкус и аромат готовой продукции. В качестве объектов исследования являлись натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов – это какао-порошок и термически обработанный порошок из какаовеллы. По химическому составу используемый обогатитель содержит значительное количество ценных по физиологическому воздействию пищевых веществ. По сравнению с какао-порошком в нем больше содержится клетчатки, целлюлозы, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов порошка из какаовеллы интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка порошка из какаовеллы – 3,5 % (к массе теста). По органолептическим показателям образцы кексов с порошком из какаовеллы не уступали образцам с какао-порошком, при этом улучшилась их окраска, внешний вид, вкус и аромат. Шоколадные кексы имели нежный, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, обладали гладкой поверхностью с небольшими подрывами. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности кексов показали, что в кексах «Шоколадный восторг» с использованием порошка из какаовеллы больше содержится пищевых волокон, минеральных веществ – K, Mg, P, Ca, витаминов – В3, В9, PP. Удовлетворение суточной потребности в данных пищевых веществах составляет более 20 %, поэтому разработанное изделие можно отнести к продуктам функционального назначения. Энергетическая ценность разработанного образца «Шоколадный восторг» ниже по сравнению с контролем на 34,4 ккал.

Nowadays the production of competitive flour and chocolate confectionery products of improved quality and low cost is an important area. An alternative substitute for cocoa powder - cocoa shell powder - is promising in this regard. It can preserve the color, taste and aroma of the finished product. The objects of study were natural cocoa products obtained by cocoa beans processing - this is cocoa powder and heat-treated powder from cocoa shells. By the chemical composition the enrichment used contains a significant amount of valuable physiological effects of food substances. Compared with cocoa powder, it contains more fiber, cellulose, dietary fiber, minerals and vitamins, its energy value is 3 times lower. The introduction of cocoa shell powder into the muffins recipe intensifies the foaming process of the whipped recipe mixture, and the duration of its whipping is reduced. A rational dosage of cocoa shell powder was determined as 3.5% (by weight of the dough). According to organoleptic characteristics, samples of muffins with cocoa shell powder were not inferior to samples with cocoa powder, while their color, appearance, taste and aroma were improved. Chocolate muffins had a delicate, elastic crumb with uniform thin-walled porosity, had a smooth surface with slight detonations. The results of calculating the nutritional and energy value of the muffins showed that the "Chocolate Delight" muffins with cocoa shell powder contain more dietary fiber, minerals - K, Mg, P, Ca, vitamins - B3, B9, PP. The daily requirement for these nutrients is more than 20%, therefore the developed product can be attributed to functional products. The energy value of the developed "Chocolate Delight" sample is 34.4 kcal lower than the control.

какао-продуктытестокексы шоколадныеоценка качествапищевая ценностьcocoa productsdoughchocolate muffinsquality assessmentnutritional valueReferencesКиркор М.А., Шуляк В.А., Ромашихин П.А., Смусенок А.Г. Новое оборудование для получения порошка из какаовеллы // Весці нацыянальнай акадэміі навук беларусі. серыя аграрных навук. – 2007. №1. С. 114–116.Kirkor M.A., Shulyak V.A., Romashihin P.A., Smusenok A.G. New equipment for obtaining powder from cocoa shell. Viesci nacyjana?naj akademii navuk bielarusi. sieryja ahrarnych navuk [News of the National Academy of Sciences of Belarus. series of agricultural Sciences]. 2007. no. 1. рр. 114–116. (in Russian).Рat. no. US9375024B2, US, A23G1/0006. Process of producing cocoa shell powder / Herwig B., Ive De R. Publ. 28.06.2016.Herwig B., Ive De R. Process of producing cocoa shell powder. Рatent US, no. US9375024B2, 2016.Скоклеенко М.В., Куличенко А.И., Мамченко Т.В. Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий // Молодой ученый. 2014. № 6. С. 366–368.Skokleenko M.V., Kulichenko A.I., Mamchenko T.V. Use of secondary cocoa bean processing products to improve the competitiveness of confectionery products. Molodoy uchenyy [Young Scientist]. 2014. no. 6. pp. 366–368. (in Russian).Магомедов Г.О., Черемушкина И.В., Плотникова И.В. Методика повышения качества порошка из какаовеллы // Гигиена и санитария. 2015. Т. 94. № 9. С. 90–92.Magomedov G.O., Cheremushkina I.V., Plotnikova I.V. Methods of improving the quality of cocoa powder. Gigiyena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2015. vol. 94. no. 9. pp. 90–92. (in Russian).Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Плотникова И.В. и др. Мучные композитные безглю-теновые смеси // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 46–48.Magomedov G.O., Olejnikova A.Ya., Shevyakova T.A., Plotnikova I.V. et al. Composite flour gluten-free mixes. Khleboprodukty [Bread products]. 2014. no. 1. рр. 46–48. (in Russian).Шаухина Н.Н. Исследование влияния овсяной муки на пенообразующую способность и устойчивость пены для бисквитного полуфабриката // Материалы международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования»; под общ. ред. В.П. Юстратова. Кемерово, 2012. С. 220–227.Shaukhin N.N. Study of the effect of oatmeal on the foaming ability and foam stability for biscuit semi-finished product. Biokataliticheskiye tekhnologii i tekhnologii vozobnovlyayemykh resursov v interesakh ratsional'nogo prirodopol'zovaniya [Proceedings of the international youth conference “Biocatalytic technologies and technologies of renewable resources in the interests of environmental management”]. Kemerovo, 2012. pp. 220–227. (in Russian).Panak B.J., A?kar ?., Joki? S., Jozinovi? A. et al. Cocoa Shell: A By-Product with Great Potential for Wide Application // Molecules. 2018. № 23 (6). doi: 10.3390/molecules23061404Panak B.J., A?kar ?., Joki? S., Jozinovi? A. et al. Cocoa Shell: A By-Product with Great Potential for Wide Application. Molecules. 2018. no. 23 (6). doi: 10.3390/ molecules23061404Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Заворохина Н.В. Исследование качества сладких блюд, содержащих порошок из какаовеллы // Кондитерское производство. 2015. №3. С. 14–16.Chugunova O.V., Kokoreva L.A., Zavorohina N.V. Study of the quality of sweet dishes containing cocoa shell powder. Konditerskoye proizvodstvo [Confectionery]. 2015. no. 3. рр. 14–16. (in Russian).Famakin O., Fatoyinbo A., Ijarotimi O.S., Badejo A.A. et al. Assessment of nutritional quality, glycaemic index, antidiabetic and sensory properties of plantain (Musa paradisiaca)-based functional dough meals // Journal of food science and technology. – 2016. V. 53. № 11. P. 3865–3875.Famakin O., Fatoyinbo A., Ijarotimi O.S., Badejo A.A. et al. Assessment of nutritional quality, glycaemic index, antidiabetic and sensory properties of plantain (Musa paradisiaca)-based functional dough meals. Journal of food science and technology. 2016. vol. 53. no. 11. pp. 3865–3875.Meerts M., Cardinaels R., Oosterlinck F., Courtin C. et al. Contributions of the main flour constituents to dough rheology, and implications for dough quality and its assessment // TechConnect Briefs. 2016. V. 3. P. 23–26.Meerts M., Cardinaels R., Oosterlinck F., Courtin C. et al. Contributions of the main flour constituents to dough rheology, and implications for dough quality and its assessment. TechConnect Briefs. 2016. vol. 3. pp. 23–26.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.