vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-1-225-231vguit-2183Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПродукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценностьProducts from rabbit meat for a healthy diet: the creation of assortment lines, nutritional and biological valueАнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

antipova.l54@yandex.ruПоповаЯ. А.PopovaY. A.

аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

graduate student, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia,

bimine@yandex.ruЧеркасоваА. В.CherkasovaA. V.

младший научный сотрудник, научно-образовательный центр «Живые системы», пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

junior research assistant, scientific and educational center “Living systems”, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

anna2016cherkasova@yandex.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian FederationVoronezh state university of engineering technologies,Russian Federation201928032019811225231Copyright © Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В., 20192019Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В.Antipova L.V., Popova Y.A., Cherkasova A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2183

Представлены результаты исследований по рациональному использованию различных анатомических участков тушки кролика. Рассмотрено современное состояние кролиководства в мировом масштабе. Представлены данные по составу тканей различных анатомических участков тушек кроликов. Доказано соответствие мяса различных частей тушек кроликов формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот, в том числе незаменимых. Разработаны рекомендации по выделению отрубов, а также их использованию для производства продуктов здорового питания. Представлены усовершенствованные схемы разделки тушек кроликов для приготовления вторых блюд, различных наименований запеченных, копчено-вареных и копченых продуктов. Предложены технологии производства окорочков кроличьих «Праздничных» из тазобедренного и лопаточного отрубов, медальонов из длиннейшей мышцы спины, котлет «По-Воронежски» из тазобедренного отруба, а также копченых ребрышек и ребрышек в соусе для вторых блюд. представлены рецептуры эмульгированных и фаршевых продуктов из мяса механической обвалки. Определены показатели качества готовых изделий, их аминокислотный состав, перевариваемость. Доказано, что рациональное и целенаправленное использование различных частей тушек кроликов при глубокой разделке позволяет максимально удовлетворить запросы покупателей всех социальных слоев. Показано отсутствие в России продуктов из мяса кроликов глубокой разделки при широком ассортименте таких продуктов из свинины и говядины. Отмечено, что мясо различных анатомических участков тушек кроликов удовлетворяет более, чем на 50% суточной норме потребления животных белков, что позволяет отнести продукты из крольчатины к продуктам функционального назначения без добавления дополнительных сырьевых источников.

The results of studies on the rational use of various anatomical sites of the rabbit carcass are presented. The current state of rabbit breeding on a global scale is considered. The data on the composition of tissues of various anatomical sites of rabbit carcasses are presented. It is proved that the meat of various parts of rabbit carcasses corresponds to the formula of a balanced diet in terms of amino acids, including essential ones. Recommendations on the allocation of cuts, as well as their use for the production of healthy foods. The improved schemes of cutting rabbit carcasses for the preparation of second courses, various types of baked, smoked and boiled and smoked products are presented. The technologies of production of hams rabbit " Holiday "of the hip and shoulder cuts, medallions of the longest back muscles, cutlets" Voronezh " of the hip, as well as smoked ribs and ribs in sauce for the second course. presented of the formulation emulsified and minced meat products mechanically separated meat. Indicators of quality of finished products, their amino acid composition, digestibility are defined. It is proved that the rational and purposeful use of different parts of rabbit carcasses in deep cutting allows to satisfy the needs of customers of all social strata. The absence of products from rabbit meat of deep cutting with a wide range of such products from pork and beef is shown in Russia. Noted that meat of different anatomic sites of the carcasses of rabbits covers more than 50% of the daily norm of consumption of animal protein, which can be attributed to the products of rabbit meat products of functional purpose without adding additional raw material sources.

мясо кроликовкрольчатинапродукты из крольчатиныпродукты здорового питанияфункциональные продуктыдлиннейшая мышца спинытазобедренный отрублопаточно-плечевой отрубмясо механической обвалкикопченые продуктыварено-копченые продуктызапеченные продуктыrabbit meatrabbitrabbit productsplant componentssprouted lentilsfunctional and technological propertiesrecipe optimizationReferencesАнтипова Л.В., Сторублевцев С.А., Успенская М.Е., Попова Я.А. и др. Комплексная переработка кроликов: традиции и инновации: монография. Воронеж, 2017. 377 с.Antipova L.V., Storublevtsev S.A., Uspenskaya M.E., Popova Ya.A. et al. Kompleksnaya pererabotka krolikov: traditsii i innovatsii [Complex processing of rabbits: traditions and innovations: a monograph]. Voronezh, 2017. 377 p. (in Russian).Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник. М.: КолосС, 2004. 571 с.Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods of research of meat and meat products]. Moscow, KolosS, 2004. 571 p. (in Russian).Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 102. С. 1113–1126.Keniyz N.V., Nesterenko A.A., Shkhalakhov D.S. Optimization of the sausage recipes in real time. Nauchnyy zhurnal KubGAU [Scientific Journal of KubSAU]. 2014. no. 102. pp. 1113–1126. (in Russian).Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И., Федулова Л.В. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе // Вестник АГАУ. 2016. № 12 (146). С. 151–158.Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I., Fedulova L.V. Legislative bases and scientific principles of creating functional foods based on meat. Vestnik AGAU [Vestnik of ASAU]. 2016. no. 12 (146). pp. 151–158. (in Russian).Запорожский А.А., Запорожская С.П., Ковтун Т.В., Ревенко М.Г. Перспективы научных исследований в области разработки продуктов геродиетического назначения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2012. № 2–3. С. 5–9.Zaporozhskiy A.A., Zaporozhskaya S.P., Kovtun T.V., Revenko M.G. Prospects for research in the field of the development of products for gerodietic purposes. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology]. 2012. no. 2–3. pp. 5–9. (in Russian).Лисицын А.Б., Чернуха А.М., Протопопов И.И. Применение информационных технологий при производстве и контроле качества и безопасности мясных продуктов // Все о мясе. 2007. № 5. С. 6–10.Lisitsyn A.B., Chernukha A.M., Protopopov I.I. The use of information technology in the production and quality control and safety of meat products. Vse o myase [All about meat]. 2007. no. 5. pp. 6–10. (in Russian).Попов В.Г., Федорова О.С., Белина С.А. Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика // Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 37–42.Popov V.G., Fedorova O.S., Belina S.A. Improving the production technology of specialized products from rabbit meat. Polzunovskiy vestnik [Polzunovsky messenger]. 2017. vol. 1. no. 3. pp. 37–42. (in Russian).Царегородцева Е.В., Бойкова Е.В. Диетическая привлекательность крольчатины // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции. 2011. С. 309–311.Tsaregorodtseva E.V., Boykova E.V. Dietary attractiveness of rabbit meat. Aktual'nyye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i pererabotki produktsii sel'skogo khozyaystva [Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products: materials of the International scientific-practical conference]. 2011. pp. 309–311. (in Russian).Царегородцева Е.В., Бойкова Е.В. Динамика физико-химических свойств крольчатины в процессе автолиза // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы региональной научно-практической конференции. 2009. С. 364–366.Tsaregorodtseva E.V., Boykova E.V. Dynamics of physical and chemical properties of rabbit meat in the process of autolysis. Aktual'nyye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i pererabotki produktsii sel'skogo khozyaystva [Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products: materials of the regional scientific-practical conference]. 2009. pp. 364–366. (in Russian).Паршина Т.С. Использование бобовых в производстве мясорастительной продукции // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы четвертой Международной Интернет-конференции. 2011. С. 602–605.Parshina T.S. The use of legumes in the production of meat and plant products. Strategiya razvitiya industrii gostepriimstva i turizma [Strategy for the development of the hospitality industry and tourism: materials of the fourth International Internet conference]. 2011. pp. 602–605. (in Russian).Pereira M., Malfeito-Ferreira M. A simple method to evaluate the shelf life of refrigerated rabbit meat // Food control. 2015. V. 49. P. 70–74.Pereira M., Malfeito-Ferreira M. A simple method to evaluate the shelf life of refrigerated rabbit meat. Food control. 2015. vol. 49. pp. 70–74.Dabbou S., Gai F., Renna M., Rotolo L. et al. Inclusion of bilberry pomace in rabbit diets: Effects on carcass characteristics and meat quality // Meat science. 2017. V. 124. P. 77–83.Dabbou S., Gai F., Renna M., Rotolo L. et al. Inclusion of bilberry pomace in rabbit diets: Effects on carcass characteristics and meat quality. Meat science. 2017. vol. 124. pp. 77–83.Dal Bosco A., Castellini C., Martino M., Mattioli S., Marconi O. et al. The effect of dietary alfalfa and flax sprouts on rabbit meat antioxidant content, lipid oxidation and fatty acid composition // Meat science. 2015. V. 106. P. 31–37.Dal Bosco A., Castellini C., Martino M., Mattioli S., Marconi O. et al. The effect of dietary alfalfa and flax sprouts on rabbit meat antioxidant content, lipid oxidation and fatty acid composition. Meat science. 2015. vol. 106. pp. 31–37.Nakyinsige K., Sazili A.Q., Aghwan Z.A., Zulkifli I., Goh Y.M. et al. Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat // Meat science. 2015. V. 108. P. 125–131.Nakyinsige K., Sazili A.Q., Aghwan Z.A., Zulkifli I., Goh Y.M. et al. Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat. Meat science. 2015. vol. 108. pp. 125–131.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.