к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
Cand. Sci. (Biol.), associate professor, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
Cand. Sci. (Biol.), associate professor, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
ст. преподаватель, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
senior lecturer, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
д.б.н., профессор, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
Dr. Sci. (Biol.), professor, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
В настоящее время возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения. Для улучшения органолептических показателей рубленых полуфабрикатов используются различные посолочные смеси, маринады, кислотосодержащие продукты, приправы и пряности. К ним можно отнести пиво, красное вино, лимонный сок, маринад (лавровый лист, соль, перец черный горошком, репчатый лук, лимонный сок или уксус). Маринады на сегодняшний день являются новым и мало исследованным сырьем для производства полуфабрикатов. Они придают мясу нежную консистенцию, приятный аромат и могут устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. В данной работе была рассмотрена проблема расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов. С этой целью была разработана рецептура рубленных полуфабрикатов «Нур» на основе нескольких видов маринадов с применением свежих зерен граната с целью получения «оригинального» и необычного продукта питания нового поколения. В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают котлетам необычный кисло-сладкий вкус. В составе косточек этого фрукта входит 15 аминокислот и большое количество жирных кислот. Гранат богат углеводами, важными витаминами группы В и витамином С, минеральными веществами (кальций, магний, железо). Для проведения исследований были изготовлены четыре вида рубленых котлет «Нур» с гранатом и маринадами «Брусничный», с «Базиликом», «Пикантильо» и без добавления маринада. Разработанный ассортимент рубленных полуфабрикатов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. По органолептическим показателям лучшей отмечена котлета рубленная «Нур» с гранатом и добавлением маринада «Пикантильо». Анализируя данные исследований по хранимоспособности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима, изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. При разработке рубленых котлет «Нур» с гранатом, с задачей улучшения вкусоароматики успешно справляются маринады «Брусничный», с «Базиликом», «Пикантильо», производимые под торговой маркой «Цетрина.
Nowadays there is a need to develop new recipes and technologies that allow the production of chopped semi-finished products with a relatively low cost, original taste and long shelf life. Various curing mixtures, marinades, acid-containing products, seasonings and spices are used to improve the organoleptic characteristics of chopped semi-finished products. They include beer, red wine, lemon juice, marinade (laurel leaves, salt, black peppers, onions, lemon juice or vinegar).Today marinades are a new and little studied raw material for the production of semi-finished products. They give the meat a delicate texture, a pleasant aroma and can eliminate or weaken the undesirable odor, which is achieved by various spices and seasonings adding. The problem of chopped semi-finished products assortment expanding was considered in this paper. The recipe for chopped semi-finished products “Nur” based on several types of marinades with the application of fresh pomegranate seeds was developed to obtain an “original” and unusual new-generation food product. Fresh pomegranate seeds, which give the cutlets an unusual sweet and sour taste, were used in the recipe for all types of cutlets. The composition of the seeds of this fruit includes 15 amino acids and a large amount of fatty acids. Pomegranate is rich in carbohydrates, important B vitamins and vitamin C, minerals (calcium, magnesium, iron). Four types of chopped "Nur" cutlets with pomegranate and Lingonberry, Basil, Picantillo marinades and without adding marinade were made for research. The developed assortment of chopped semi-finished products has high nutritional and biological value, good organoleptic characteristics with a pronounced taste. According to the organoleptic indicators, the best is the chopped Nur cutlet with pomegranate and the addition of Picantillo marinade. Analyzing the data of studies on storage capacity, it should be noted that, subject to the established regime, changes in organoleptic indicators during storage are insignificant. When developing chopped "Nur" cutlets with pomegranate, the Lingonberry, Basil, Picantillo marinades, produced under the Cetrina trademark, cope successfully with the task of flavoring improving.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.