д.т.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Л. Прушинской, 2, г. Красноярск, 660041, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology and catering department, 2 L. Prushinskoy Str, Krasnoyarsk, 660041, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии консервирования и пищевая биотехнология, пр. Мира, 90, г. Красноярск, 660049, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, canning technology and food biotechnology department, Mira Avenue, 90, Krasnoyarsk, 660049, Russia
к.х.н., доцент, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Л. Прушинской, 2, г. Красноярск, 660041, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, technology and catering department, L. Prushinskoy Str, 2, Krasnoyarsk, 660041, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology and catering department, Krasnaya str., 6, Kemerovo, 650000, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технология, оборудование бродильных и пищевых производств, пр. Мира, 90, г. Красноярск, 660049, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology, equipment for fermentation and food production department, 90 Mira Avenue, Krasnoyarsk, 660049, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Л. Прушинской, 2, г. Красноярск, 660041, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology and catering department, L. Prushinskoy Str, 2, Krasnoyarsk, 660041, Russia
В настоящее время мировая практика пищевых технологий применяет комплексный подход глубокой переработки растительного сырья, включая вторичные ресурсы, с целью снижения прямых затрат и издержек производства. Исследован количественный и качественный состав выжимок, получаемых при производстве сока «Витграсс», из ростков пшеницы длиной 10–12 см. Выявлен объем получаемых выжимок (до 35%), определена их влажность (70–74%) в условиях производства ООО «Проростки». Определено, что в 100 г выжимок содержится: белка –5,56 г, липидов – 3,96 г, органических кислот – 0,93 г. В составе выжимок ростков пшеницы установлено количество Р – активных веществ – 110 мг/100 г, флавоноидов – 200 мг/100 г, хлорофилла – 12 мг/100 г, танинов – 370 мг/100 г, витамина С – 129 мг/100 г. В составе пищевых волокон выжимок (12,83%) идентифицированы: лигнин – 6,81%, целлюлоза – 1,50%, гемицеллюлоза – 4,23%, пектиновые вещества – 0,29%. Выявлена динамика содержания витамина С и хлорофилла в выжимках ростков пшеницы в зависимости от температуры сушки. Установлено, что во время сушки выжимок при высоких температурах количество витамина С и хлорофилла снижается более чем на 60% от общего содержания, что согласуется с данными других авторов. Определены технологические параметры сушки выжимок для производственных условий, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества: температура – 40 °С, время – 8 ч. Разработана комплексная технология переработки ростков пшеницы с получением сока «Витграсс» и порошка из выжимок.
Currently, the world practice of the food technology uses an integrated approach of the deep vegetable raw processing, including the secondary resources in order to reduce the direct costs and production costs. In this research, the quantitative and qualitative composition of the marcs obtained while producing the “Vigrass” juice from the wheat germ of 10–12 cm long is investigated. It is revealed that the volume of the obtained marcs is up to 35%, their humidity of 70–74% in the conditions of the “Prorostki” Ltd company production is determined. It has been studied that 100 g of marc contains: protein – 5.56 g, lipids – 3.96 g, organic acids – 0.93 g. It is established that the wheat sprouts marcs include the amount of P – active substances 110 mg/100 g, flavonoids 200 mg/100 g, chlorophyll 12 mg/100 g, tannin 370 mg/100 g, vitamin C 129 mg/100 g. It is identified that 12.83% of dietary fibers marcs include 6.81% of lignin, 1.50% of cellulose, 4.23% of hemicellulose and 0.29% of pectin substances. The dynamics of the vitamin C and chlorophyll content in the wheat sprouts marcs depending on the drying temperature is educed. It has been established that during the marc drying at high temperatures, the amount of vitamin C and chlorophyll decreases by more than 60% of the total content, which is consistent with the data of other authors. The technological parameters of the marc drying for the production conditions have been determined. They make possible to preserve the biologically active substances almost fully: temperature 40 °С, time 8 hours. A complex technology has been developed to process wheat sprouts to produce the “Vitgrass” juice and powder from marc.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.