к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
Cand. Sci. (Biol.), associate professor, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
Cand. Sci. (Biol.), associate professor, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
ст. преподаватель, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр. Победы 13, Оренбург, 460018, Россия
senior lecturer, biotechnology of animal raw materials and aquaculture department, Pobedy Ave. 13, Orenburg, 460018, Russia
Сырокопченая колбаса всегда была вкусным и дорогим продуктом. Несмотря на множество достоинств этого продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. На основании этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта и повысить рентабельность производства. В статье представлена разработка рецептуры нового биологически полноценного продукта колбасы сырокопченой «Салями Супер» с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010». Данный продукт изготавливался по новой технологии с применением ускорителей созревания и коррекцией в термической обработке, что позволило снизить срок выработки на 12-16 суток, тем самым повысив рентабельность. В ходе работы было подобрано сырье для производства сырокопченой колбасы, проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. При исследовании для торгового сравнения была взята колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Сырокопченая колбаса «Салями Супер» изготовленная с использованием ускорителей созревания в совокупности с коррекцией в термической обработке соответствует всем показателям качества и безопасности, а также снижен срок выработки, тем самым повысив рентабельность.
Smoked sausage has always been a tasty and expensive product. Despite the many advantages of this product, there is, from the point of view of practitioners, and a significant drawback is the complexity of production, high risk of the possibility of a marriage, the duration of the production. Therefore, the problem of accelerating the production process in order to reduce the time of maturation and drying of smoked sausages is relevant. Technology of speeded production involves issues of Svetovrachane, structural changes, processes of taste and agrometeorologia. For these purposes, a starter culture, glucono-Delta-lactone, protein supplements, and other components. On the basis of this, there is a need to develop new technologies to produce smoked sausages with an accelerated ripening process, while maintaining the organoleptic characteristics of the product and increase the profitability of production. The article presents the development of a new formulation of biologically complete product of sausage smoked “Salami Super” with a minimum maturity when making a complex food additive “Albumix 4010”. This product was manufactured using a new technology with the use of maturation accelerators and correction in heat treatment, which reduced the production time to 12–16 days, thereby increasing profitability. During the work, raw materials for the production of smoked sausage were selected, organoleptic, physico-chemical and microbiological studies were carried out. In the study, a smoked sausage "Braunschweig" was taken for trade comparison. The raw smoked sausage “Salami Super” made with use of accelerators of maturation in total with correction in heat treatment corresponds to all indicators of quality and safety, and also the term of development is reduced, thereby having increased profitability.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.