к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 85, г. Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
д.т.н., профессор, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 85, г. Челябинск, 454080, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 85, г. Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
магистрант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 85, г. Челябинск, 454080, Россия
master student, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
магистрант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 85, г. Челябинск, 454080, Россия
master student, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
В статье рассматривается возможность использования цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы как сырьевого компонента содержащего легкоусвояемые сахара, незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Для интенсификации процесса проращивания используется обработка зерна пшеницы на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт, продолжительностью воздействия 5 мин. Полученная цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы имеет значения средневзвешенного размера частиц муки 177±25 мкм. Данная мука была использована при производстве модельных образцов хлеба путем частичной замены сортовой муки в количестве 10–50%. На основании определения технологических параметров, было установлено, что использование цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы повышает сахарообразующую и газообразующую способность смеси муки, интенсифицирует процесс брожения. При этом оказывает незначительное влияние на количество и качество клейковины. Оптимальное значение числа падения было установлено у смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы в соотношении 80:20 соответственно. Данное соотношение было также определено как наилучшее при органолептической оценке пробной лабораторной выпечке образцов хлеба. Модельный образец имел привлекательный внешний вид, выпуклую коричневую, равномерную пористость, не липкий, эластичный мякиш, выраженный вкус и аромат. Авторами отмечается, что совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы возможно путем выбора оптимальной дозировки внесения данного вида сырья и контроля технологических параметров процесса.
The article considers the possibility of using whole-grain flour from germinated wheat grain as a raw material component containing easily digestible sugars, essential amino acids, vitamins and minerals. For the intensification of the germination process, the treatment of wheat at the acoustic source of elastic oscillations is used at a frequency of (22 ± 1.65) kHz and power of 340 W and an exposure time of 5 minutes. The obtained whole-ground flour from germinated wheat grain has a weighted average particle size of flour 177 ± 25 microns. This flour was used in the production of model bread samples by partial replacement of high-grade flour in the amount of 10–50%. Based on the determination of technological parameters, it was found that the use of whole-grain flour from germinated wheat grain increases the sugar-forming and gas-forming ability of the flour mixture, intensifies the fermentation process. It has little effect on the quantity and quality of gluten. The optimal value of the drop number was found for the first-grade baking wheat flour and whole-grain flour from germinated wheat in a ratio of 80:20, respectively. This ratio was also defined as the best organoleptic evaluation of laboratory test baking bread samples. The model sample had an attractive appearance, a convex brown, uniform porosity, non-sticky, elastic crumb, pronounced taste and aroma. The authors note that the improvement of the production technology of bakery products obtained using whole-grain flour from germinated wheat grain is possible by choosing the optimal dosage of introducing this type of raw material and monitoring the technological parameters of the process.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.