к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
д.т.н., профессор, пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
магистрант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
master student, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
магистрант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина,76, г. Челябинск, 454080, Россия
master student, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
к.т.н., кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia
В статье рассматривается возможность использования ингредиентов растительного происхождения при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с целью повышения содержание в них флавоноидов, веществ способных улучшать регуляцию клеточного метаболизма и участвовать в защите организма человека от окислительного стресса. В рамках решения вопросов повышения количества флавоноидов в составе пищевой матрицы хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее оптимальными, т.к. имеют сложную пищевую матрицу и содержат все макронутриенты в разных соотношениях. При регулярном потреблении хлебобулочных изделий, они могут стать реальным инструментом восполнения недостающих в рационе питания человека микронутриентов или быть источником биологически активных веществ направленного действия. В рамках исследований изучалось два направления: использование технологии обогащения пищевыми ингредиентами, богатыми флавоноидами (дигидрокверцитин и его микронизированная форма) и увеличение содержания флавоноидов за счет собственных ресурсов зерна (цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы). Наиболее высокое количество флавоноидов было отмечено в образцах хлеба, как с добавкой ДГК, так и микронизированного ДГК, значения количества флавоноидов увеличилось относительно контроля 0,167±0,002 мг EQ/г и 0,195±0,004 мг EQ/г соответственно. Причем их содержание практически не отличается по количеству как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Использование цельносмолотой муки из пророщеного зерна пшеницы также приводит к повышению количества флавоноидов как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Данное значение повышается согласно проценту вносимой цельносмолотой муки и обусловлено содержанием в ней флавоноидов (0,14±0,002 мг EQ /г).
The article considers the possibility of using ingredients of plant origin in the production of enriched bakery products in order to increase the content of flavonoids in them, substances capable of improving the regulation of cellular metabolism and participate in protecting the human body from oxidative stress. As part of solving the issues of increasing the amount of flavonoids in the composition of the food matrix, bread and bakery products are the most optimal, because have a complex food matrix and contain all macronutrients in different ratios. With regular consumption of bakery products, they can become a real tool for replenishing micronutrients missing in the human diet or be a source of biologically active substances of directional action. As part of the research, two areas were studied: the use of enrichment technology with food ingredients rich in flavonoids (hygroquercithin and its micronized form) and an increase in the content of flavonoids at the expense of its own grain resources (whole-wheat flour from germinated wheat grain). The highest amount of flavonoids was observed in bread samples, both with the addition of DHA and micronized DHA, the number of flavonoids increased relative to the control 0.167 ± 0.002 mg EQ / g and 0.195 ± 0.004 mg EQ / g, respectively. Moreover, their content practically does not differ in quantity both in the crust and the subcortical layer, and in the crumb of bread samples. The use of whole-grain flour from sprouted wheat grain also leads to an increase in the amount of flavonoids both in the rind and subcortical layer, and in the crumb of bread samples. This value increases according to the percentage of whole-grain flour applied and is due to the content of flavonoids in it (0.14 ± 0.002 mg EQ / g).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.