д.б.н., профессор, Департамент пищевых наук и технологий, поселок Аякс, 10, г. Владивосток, о. Русский, 690922, Россия
Dr. Sci. (Biol.), professor, Department of Food Science and Technology, Ajax Bay, 10 Vladivostok, 690922, Russia
к.т.н., доцент, Департамент пищевых наук и технологий, поселок Аякс, 10, г. Владивосток, о. Русский, 690922, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Department of Food Science and Technology, Ajax Bay, 10 Vladivostok, 690922, Russia
магистр, Департамент пищевых наук и технологий, поселок Аякс, 10, г. Владивосток, о. Русский, 690922, Россия
master student, Department of Food Science and Technology, Ajax Bay, 10 Vladivostok, 690922, Russia
доцент, Департамент сельскохозяйственной биологии, 1866 Камейно, Фудзисава, Канагава 252-0880, Япония
associate professor, Department of Agricultural Bioscience, 1866 Kameino, Fujisawa-shi, Kanagawa 252-0880, Japan
профессор, Департамент сельскохозяйственной биологии, 1866 Камейно, Фудзисава, Канагава 252-0880, Япония
professor, Department of Agricultural Bioscience, 1866 Kameino, Fujisawa-shi, Kanagawa 252-0880, Japan
В статье представлено исследование процесса выделения натурального синего пигмента – фикоцианина из биомассы сине-зеленой водоросли Spirulina platensis методом водной экстракции с последующим использованием его водного раствора в качестве натурального пищевого красителя в технологии производства голубого шоколада. В последнее время современные пищевые предприятия ведут свою политику в сторону расширения ассортимента выпускаемой продукции, что тесно связано с увеличением потребностей населения в пищевых продуктах нового вида. Одним из вариантов решения этого вопроса является применение пищевых добавок как природного, так и синтетического происхождения. Среди подобных компонентов широкое распространение нашли красители искусственного происхождения, которые обладают высокой красящей способностью и относительно невысокой стоимостью. Однако многие из разрешенных в нашей стране синтетические пищевые красители запрещены в ряде развитых государств как потенциально опасные для здоровья. Синтетические красители красного, желтого и зеленого цвета имеют большое количество природных аналогов – каротиноиды, лютеин, хлорофилл и т.д., за исключением синего красителя, аналогом которого является только антоцианы, являющиеся нестабильными в зависимости от условий pH среды. В данной статье проведена идентификация фикобилипротеинов и хлорофилла а в водном экстракте спирулины. Определена массовая концентрация фикобилипротеинов и хлорофилла а спектрофотометрическим методом до и после добавления насыщенного раствора сульфата аммония. Проведен сравнительный анализ влияния фракционирования (высаливания) на степень очистки раствора фикоцианина. Представлена и описана технологическая схема извлечения фикоцианина, которая позволяет использовать его в пищевых технологиях в качестве экстракта, либо сухого порошка. Установлена концентрация экстракта фикоцианина из сине-зеленой водоросли спирулины для использования его в производстве голубого шоколада. Определены органолептические и гигиенические показатели готового продукта.
The article presents a study of the process of isolation of natural blue pigment – phycocyanin from the biomass of blue-green algae Spirulina platensis by water extraction, followed using its water solution as a natural food colorant in the production of milk chocolate. Recently, modern food enterprises are pursuing their policy towards expanding the range of products, which is closely related to the increasing needs of the population in food of a new kind. One of the solutions to this problem is the use of food additives of both natural and synthetic origin. Among the similar components widespread found dyes synthetic origin, which have high coverage rates and relatively low cost. However, many of the permitted in our country synthetic food dyes are banned in several developed countries as potentially dangerous to health. Synthetic dyes of red, yellow and green color have many natural analogues – carotenoids, lutein, chlorophyll, etc., except for the blue dye, the analogue of which is only anthocyanins, which are unstable depending on the pH conditions. In this article were identified phycobiliproteins and chlorophyll a in a water extract of spirulina. The mass concentration of phycobiliproteins and chlorophyll a was determined by spectrophotometric method before and after the addition of ammonium sulfate. A comparative analysis of the effect of fractionation (salting out) on the degree of purification of the phycocyanin solution. Presented and described the technological scheme of extraction of phycocyanin which allows to use it in food technologies as an extract or a dry powder. Established the concentration of phycocyanin extract from blue-green algae spirulina to produce milk blue chocolate. Determined organoleptic and hygienic characteristics of the finished product
The authors declare that there are no conflicts of interest present.