к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технологий сахара, ул. Карла Маркса, 63, г. Курск, 305029, Россия
Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, laboratory of sugar technologies, Karl Marx str., 63, Kursk, 305029, Russia
ст. научный сотрудник, лаборатория технологий сахара, ул. Карла Маркса, 63, г. Курск, 305029, Россия
senior researcher, laboratory of sugar technologies, Karl Marx str., 63, Kursk, 305029, Russia
ст. научный сотрудник, лаборатория технологий сахара, ул. Карла Маркса, 63, г. Курск, 305029, Россия
senior researcher, laboratory of sugar technologies, Karl Marx str., 63, Kursk, 305029, Russia
научный сотрудник, лаборатория технологий сахара, ул. Карла Маркса, 63, г. Курск, 305029, Россия
researcher, laboratory of sugar technologies, Karl Marx str., 63, Kursk, 305029, Russia
В технологии сахара степень извлечения сахарозы из сахарной свеклы во многом определяется состоянием пищевой системы диффузионного сока, формируемой в процессе экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки. Показаны потенциально возможные состояния пищевой системы диффузионного сока, получаемой из здоровой и инфицированной сахарной свеклы в условиях оптимального технологического режима и применяемых технологических вспомогательных средств. Отмечено, что пищевая система из инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы проявляет склонность к неустойчивости из-за накопления в ней трудноудаляемых полисахаридных высокомолекулярных соединений – декстрана и левана, эффективным способом удаления которых являются ферментные препараты гликозидазного действия (декстраназа и леваназа). Изучено состояние пищевой системы диффузионного сока из сахарной свеклы степенью поражения слизистым бактериозом 5 и 10% на основе моделирования технологических процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока путем диагностирования репрезентативных показателей. В качестве применяемых технологических вспомогательных средств использовали комплексный ферментно-антисептирующий препарат Декстрасепт 2, содержащий декстраназу и леваназу; пеногаситель Лапрол ПС-1; антимикробное средство Нависан М1. Выявлено, что введение указанных ферментных препаратов в пищевую систему диффузионного сока способствует переводу ее в устойчивое состояние при наилучших значениях показателей: содержание высокомолекулярных соединений было ниже на 42–44%; чистота выше на 2,5–2,6%; динамическая вязкость на 10–15% ниже в сравнении с вариантами без применения ферментных препаратов. Указанное обусловлено гидролизующим действием ферментных препаратов, подтверждающимся результатами микроскопирования клеточного и диффузионного соков. Устойчивое состояние пищевой системы диффузионного сока способствовало улучшению показателей качества очищенных соков.
In sugar technology, the degree of sucrose extraction from sugar beet is largely determined by the state of the food system of diffusion juice formed during the extraction of sucrose from beet chips. Potential states of the food system of diffusion juice obtained from healthy and infected sugar beet under the condition of optimal technological regime and technological aids used are shown. It is noted that the food system of the diffusion juice from the infected with mucous bacteriosis sugar beets shows a tendency to instability due to the accumulation in it of hard removable polysaccharide high-molecular compounds - dextran,Levan ,effective way to remove which are enzyme preparations of glycosidase action (dextranase and Lebanese). The state of the food system of the diffusion juice from sugar beets with the extent of mucous bacteriosis lesions of 5 and 10% is studied, based on the modeling of technological processes of sucrose extraction and lime-carbon dioxide purification of diffusion juice by means of diagnosing representative indicators. As used auxiliary substances used complex enzyme-antiseptirujut drug Extrasept 2, containing dextranase and Levanzo; antifoam Laprol PS-1; antimicrobial agent Navisan M1. It is identified that the introduction of the specified enzyme preparations into the food system of the diffusion juice promotes its transfer into stable state with the best values of the parameters: the content of high molecular compounds were lower by 42–44%; the purity was higher by 2,5–2,6%; dynamic viscosity by 10–15% lower as compared to the variants without application of enzyme preparations. This is due to the hydrolyzing effect of enzyme preparations, confirmed by the results of the microscopy of cellular and diffusion juices. Stable state of the food system of diffusion juice contributed to the improvement of the quality indicators of the purified juices.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.