д.т.н., зав. кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская, 191, г. Майкоп, 385000, Россия
Dr. Sci. (Engin.), food technology and catering department, Pervomayskaya str., 191, Maikop, 385000, Russia
д.т.н., профессор кафедры физики теплотехники и теплоэнергетики, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci (Engin), professor, physics, heating engineering and heart power engineering department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
мл. научный сотрудник, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская, 191, г. Майкоп, 382000, Россия
junior researcher, food technology and catering department, Maikop state University of technology, Pervomayskaya str., 191, Maikop, 382000, Russia
аспирант, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Первомайская, 191, г. Майкоп, 385000, Россия
graduate student, food technology and catering department, Pervomayskaya str., 191, Maikop, 385000, Russia
Вязкость является одним из характерных свойств пектиновых веществ, как и других лиофильных коллоидов. Молекулы пектинов легко ассоциируются друг с другом или с крупными молекулами сопутствующих веществ. Данная статья содержит результаты исследования динамической вязкости, внутреннего трения, тиксотропного индекса водных растворов (1 % и 4%) различных видов пектиновых веществ и их комбинаций. В статье приведены результаты исследования влияния разных видов пектиновых веществ и их комбинаций на динамическую вязкость пектиновых растворов и на их внутреннее трение. Приведен анализ значений динамической вязкости и силы трения в зависимости от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Установлено, что в случаях, когда требуется информация о диссипативных процессах в пектиновых структурах при малых скоростях движения и сдвиговых нагрузках, следует опираться на данные по внутреннему трению, в других - на приведенные сведения по их вязкости. Рассчитан тиксотропный индекс. Установлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций. В пектиновых растворах внутреннее трение максимально для яблочного пектина, а динамическая вязкость – для комбинации пектинов цитрусового со свекловичным. При комбинировании пектинов оба показателя имеют наибольшее значение для комбинации цитрусового со свекловичным. Полученные данные о вязкости, внутреннем трении и тиксотропном индексе растворов различных видов и комбинаций пектинов, дают возможность регулирования реологических свойств пищевых систем с добавлением пектиновых веществ.
Viscosity is one of the characteristic properties of pectin substances, as well as other lyophilic colloids. Pectin molecules are easily associated with each other or with large molecules of related substances. This article contains the results of the study of dynamic viscosity, internal friction, thixotropic index of aqueous solutions (1 % and 4%) of various types of pectin substances and their combinations. The article presents the results of the study of the influence of different types of pectin substances and their combinations on the dynamic viscosity of pectin solutions and their internal friction. The analysis of values of dynamic viscosity and friction force depending on the type of pectin substances and their combinations is given. It is established that in cases where information on dissipative processes in pectin structures at low speeds and shear loads is required, it is necessary to rely on data on internal friction, in others - on the given information on their viscosity. The thixotropic index is calculated. It is established that the internal friction in pectin solutions and their dynamic viscosity depend on the type of pectin substances and their combinations. In pectin solutions, the internal friction is maximum for Apple pectin, and the dynamic viscosity – for a combination of citrus pectins with beet. When combining pectins, both indicators are most important for the combination of citrus with beet. The obtained data on the viscosity, internal friction and thixotropic index of solutions of different types and combinations of pectins make it possible to regulate the rheological properties of food systems with the addition of pectin substances.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.