аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
graduate student, technology products and catering services department, Zemlyanoi val, 73 Moscow, 109004, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology products and catering services department, Russia
Методом подбора компонентов были выявлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок. В качестве перспективных компонентов выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква. Для использования овощного сырья при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая. В результате исследований получена характеристика микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности овощных запеканок. Установлено, что пищевая и энергетическая ценность всех разработанных образцов по содержанию основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков – на 169,9–295,22%; жиров – на 85,4–218%; углеводов – на 13,57–26,68% по сравнению с традиционными запеканками. Стоимость произведенных овощных запеканок прямо пропорциональна концентрации сухой белковой композитной смеси. Изучены потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок. Установлено, что запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50% сочного овощного сырья (тыква, кабачки). При оценке качества новой продукции использовали качественные и количественные методы. Органолептическую оценку качества разработанных запеканок проводили по 10балльной шкале. Установлено, что все представленные образцы запеканок обогащенных: капустной, картофельной, морковной и овощной имели высокие органолептические показатели. Наилучшими органолептическими свойствами обладали запеканки с добавлением 2–3 видов овощей. Микробиологические показатели запеканок (полуфабрикат высокой степени готовности) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01, индекс 1.9.15.14. Стоимость произведенных овощных запеканок зависит от цены сухой белковой композитной смеси. Овощные запеканки, обогащенные белком, рекомендованы в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и включены в рационы стандартных диет – низкобелковая и низкокалорийная.
By the method of selecting components, promising compositions were identified for enriching traditional recipes for vegetable casseroles. Eggplant, zucchini, apples and pumpkin were chosen as promising components. To use vegetable raw materials in the production of casseroles, the chemical composition and nutritional value of promising raw materials were studied, the cost of developed products was determined. As a protein fortifier used a mixture of protein composite dry. As a result of research, a characteristic of microbiological, organoleptic indicators and nutritional value of vegetable casseroles was obtained. It was established that the nutritional and energy value of all developed samples in terms of the content of basic food substances has higher values: proteins – by 169.9–295.22%; fats – by 85.4–218%; carbohydrates – by 13.57–26.68% compared with traditional casseroles. The cost of produced vegetable casseroles is directly proportional to the concentration of dry protein composite mixture. The losses during the heat treatment of enriched vegetable casseroles are studied. It was found that casseroles have large mass losses compared to control samples. This is due to the fact that up to 50% of juicy vegetable raw materials (pumpkin, squash) are added to the recipes of enriched casseroles. In assessing the quality of new products used qualitative and quantitative methods. Organoleptic quality assessment of the developed casseroles was carried out on a 10 point scale. It was established that all presented samples of enriched casseroles: cabbage, potato, carrot and vegetable had high organoleptic characteristics. Casseroles with the addition of 2-3 types of vegetables possessed the best organoleptic properties. Microbiological indicators of casseroles (semi-finished product of high degree of readiness) comply with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.14. The cost of produced vegetable casseroles depends on the price of the dry protein composite mixture. Protein-rich vegetable casseroles are recommended in rational and dietary diets with protein deficiency and are included in the diets of standard diets - low-protein and low-calorie.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.