к.т.н., инженер, Волгоградский пр-т, 26/1, Москва, 109316, Россия
Cand. Sci. (Engin.), engineer, Volgogradsky Prospect, 26/1, Moscow, 109316, Russia
к.т.н., старший преподаватель, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское ш., 11, Москва, 125080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), senior lecturer, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoye highway, 11, Moscow, 125080, Russia
к.т.н., профессор, кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий, Волоколамское ш., 11, Москва, 125080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), professor, confectionery, sugar, subtropical and gastronomy technologies department, Volokolamskoye highway, 11, Moscow, 125080, Russia
Научное и производственное сообщество специалистов занимается разработкой косвенных методов прогнозирования технологических свойств муки, которые сократили бы экономические затраты в производственных условиях. Представлены результаты сравнения коллоидных свойств 4 образцов разных производителей гречневой муки из пропаренной крупы и 1 – из зеленой. В качестве методов прогнозирования технологических свойств муки использованы поверхностные свойства. Графики зависимости «поверхностное натяжение на границе раздела воздух-жидкость – концентрация растворенного вещества» строили по экспериментальным данным, полученным методом Де-Нуи. Поверхностную активность сравниваемых образцов устанавливали решением уравнений, полученных математической обработкой экспериментальных данных. Адсорбционные свойства образцов гречневой муки изучали тензиметрическим методом. На основании изучения поверхностных свойств, образцы муки расположили в ряд по проявляемым коллоидным свойствам. Проведенные исследования поверхностных свойств образцов муки из пропаренной и непропаренной крупы показали, что гречневая мука, произведенная разными предприятиями, характеризуется различными адсорбционными свойствами, которые должны учитываться при ее хранении и использовании в мучных изделиях. Образец из непропаренной крупы обладает наибольшей поверхностной активностью, что позволяет признать его лучшим образцом. Основное влияние на технологические достоинства муки оказывает фракция муки с размером частиц до 50 мкм, количество которых должно составлять 58,69±2%. При более высоком содержании частиц этой фракции мука характеризуется пониженной поверхностной активностью и обладает более высокой гигроскопичностью, что отрицательно сказывается на ее технологических свойствах.
The scientific and industrial community of specialists is developing indirect methods for predicting the technological properties of flour, which would reduce economic costs in a production environment. The results of comparing the colloidal properties of 4 samples of different producers of buckwheat flour from steamed cereals and 1 from green are presented. As methods for predicting the technological properties of flour used surface properties. The graphs of the dependence “surface tension at the air-liquid interface - concentration of dissolved substance” were constructed using experimental data obtained by the De Nui method. The surface activity of the compared samples was established by solving equations obtained by mathematical processing of experimental data. The adsorption properties of buckwheat flour samples were studied by the tensimetric method. Based on the study of surface properties, flour samples were arranged in a row according to the manifested colloidal properties. Studies of the surface properties of flour samples from steamed and non-steamed cereals showed that buckwheat flour produced by different enterprises is characterized by various adsorption properties, which should be taken into account during its storage and use in flour products. A sample of unpaired cereal has the highest surface activity, which allows us to recognize it as the best sample. The main influence on the technological advantages of flour is exerted by the fraction of flour with a particle size of up to 50 microns, the amount of which should be 58.69 ± 2%. At a higher content of particles of this fraction, the flour is characterized by reduced surface activity and has a higher hygroscopicity, which negatively affects its technological properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.