к.т.н., в.н.с, пер. Тасшокы, 2, г. Нур – Султан, 010000, Казахстан
Cand. Sci. (Engin.), leading researcher , trans. of Tussocky, 2, Nursultan, 010000, Kazakhstan
в.н.с, отдел научных исследований, пер. Тасшокы, 2, г. Нур – Султан, 010000, Казахстан
leading researcher, research department, trans. of Tussocky, 2, Nursultan, 010000, Kazakhstan
н.с., отдел научных исследований, пер. Тасшокы, 2, г. Нур – Султан, 010000, Казахстан
researcher, research department, trans. of Tussocky, 2, Nursultan, 010000, Kazakhstan
к.э.н., директор, пер. Тасшокы, 2, г. Нур – Султан, 010000, Казахстан
Cand. Sci. (Еcon.), director, trans. of Tussocky, 2, Nursultan, 010000, Kazakhstan
студент, отдел научных исследований, пер. Тасшокы, 2, г. Нур – Султан, 010000, Казахстан
student, research department, trans. of Tussocky, 2, Nursultan, 010000, Kazakhstan
Использование всего потенциала зерновых и бобовых культур, заложенных в них природой, является важной задачей при решении вопросов сбалансированности питания населения, т.к. продукты питания на основе данных культур удовлетворяют до 70% суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах, в микро- и макроэлементах, в биологически активных веществах и остаются наиболее доступными для всех категорий потребителей. При этом сохранение всех макро-, микронутриентов, биологически активных веществ исходного зерна остается серьёзной проблемой, т.к. при традиционном подходе к переработке зерна содержание этих компонентов неизбежно снижается. В дальнейшем этот процесс продолжается под действием технологических параметров на всех стадиях производства и хранения продуктов. Анализ технологий производства зерновых основ показал ряд этапов, специфичных для каждого вида производства. В то же время наиболее продуктивными признаны микронизация, экструдирование и проращивание. В предварительных исследованиях были определены 4 вида зерновых и зернобобовых культур как наиболее перспективные для производства зерновых основ, которые были подвергнуты микронизации и экструдированию по оптимальным режимам, установленным по водопоглотительной способности и термодинамическим характеристикам. Использовали прибор ДСК. Образцы выбранных культур проращивались. В микронизированных, экструдированных и пророщенных зерновых основах определены химический и витаминный состав. Сравнительная характеристика позволила выявить перспективный способ производства зерновых основ, которые в дальнейшем будут использованы в продуктах питания.
The use of the full potential of grain and leguminous crops laid down in them by nature is an important task in addressing the issues of balanced nutrition of the population, because food products based on these crops satisfy up to 70% of the daily human need for proteins, fats and carbohydrates, micro and macro elements, biologically active substances and remain the most affordable for all categories of consumers. Moreover, the preservation of all macro-, micronutrients, biologically active substances of the source grain remains a serious problem, because in the traditional approach to grain processing, the content of these components inevitably decreases. In the future, this process continues under the influence of technological parameters at all stages of production and storage of products. An analysis of the production technology of grain foundations showed a number of stages specific to each type of production. At the same time, micronization, extrusion and germination are recognized as the most productive. In preliminary studies, 4 types of grain and leguminous crops were identified as the most promising for the production of grain bases, which were subjected to micronization and extrusion according to the optimal conditions established by water absorption capacity and thermodynamic characteristics. Used the device DSC. Samples of selected cultures were germinated. In micronized, extruded and germinated grain bases, the chemical and vitamin composition is determined. A comparative characteristic revealed a promising method for the production of grain bases, which will be further used in food.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.