vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-3-70-80vguit-2275Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолабаComparison of Russian assessment of bakery properties of wheat and determination of grain quality using mixolabhttps://orcid.org/0000-0003-1339-7150МелешкинаЕ. П.MeleshkinaE. P.

д.т.н., директор, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

Dr. Sci. (Engin), director, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

kachestvovniiz@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3436-6049ЖильцоваН. С.ZhiltsovaN. S.

вед. инженер, аспирант, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

lead engineer, graduate student, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

nata007-08@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3130-2285КоломиецС. Н.KolomietsS. N.

к.с.-х.н., старший науч. сотр, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

Cand. Sci. (Agric.), senior researcher, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

kolomietcs@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7821-6042БундинаО. И.BundinaO. I.

к.э.н., ведущий науч. сотр., Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

Cand. Sci. (Econ.), senior researcher, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

boi888@mail.ruВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАНРоссияVNIIZ – branch of the Federal Scientific Center for Food Systems named after V. M. Gorbatova RASRussian FederationВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАНRussian FederationVNIIZ – branch of the Federal Scientific Center for Food Systems named after V. M. Gorbatova RASRussian Federation2019111120198137080Copyright © Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.Н., Бундина О.И., 20192019Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.Н., Бундина О.И.Meleshkina E.P., Zhiltsova N.S., Kolomiets S.N., Bundina O.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2275

Приведены результаты исследований качества российской мягкой пшеницы (67 образцов), выращенной в разных почвенно-климатических условиях и обладающих широким диапазоном показателей качества: количество клейковины варьировало от 5,7 (Южный федеральный округ) до 33,2% (Приволжский федеральный округ), качество клейковины – от 9 (Центральный ФО) до 128 ед. ИДК (ЮФО), число падения – от 66 до 449 с. (Приволжский ФО). Изучение реологических свойств теста осуществляли на приборе миксолаб в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось в среднем повышенной водопоглотительной способностью, максимальной вязкостью и ретроградацией крахмала и пониженной амилолитической активностью и устойчивостью теста. Корреляционным анализом установлена тесная связь между показателями качества зерна и хлеба, особенно тесная связь с количеством клейковины. Расчет парной корреляции между показателями профайлера и качества зерна пшеницы выявил умеренную связь водопоглощения с количеством клейковины (0,466) и числом падения (0,384), устойчивости теста с качеством клейковины (-0,438), а также тесную связь вязкости, амилолитической активности и ретроградации крахмала с числом падения (0,659; 0,821 и 0,866 соответственно). Индекс «глютен+» не показал устойчивой связи ни с одним из показателей качества зерна, но имелась слабая связь с числом падения. Регрессионным анализом установлена наиболее тесная криволинейная связь между крутящим моментом и числом падения на участках клейстеризации, желатинизации и ретроградации крахмала.

The results of quality research on the Russian soft wheat (67 samples), grown in different soil and climatic conditions and having a wide range of quality factors: the amount of gluten varied from 5.7 (Southern federal district) to 33.2% (Volga federal district), gluten quality - from 9 (Central Federal District) to 128 units. IDK (Southern Federal District), the falling-number value - from 66 to 449 s. (Volga Federal District). The rheological properties of dough were studied using the mixolab device in a classic «Chopin Wheat+» mode. According to the profiler indicators (radial chart), it was established that the test grain was characterized the average by increased water absorption capacity, maximum starch viscosity and retrogradation, as well as by reduced amylolytic activity and dough resistance. Correlation analysis established a close association of the quality factors of grain, especially of the gluten amount, with the quality factors of bread. The calculation of the pair correlation of the profiler indicators and wheat grain quality factors detected a moderate interrelation of water absorption with the gluten amount (0.466) and falling-number value (0.384), of the dough resistance with the gluten quality (-0.438), as well as a strong interrelation of the starch viscosity, amylolytic activity and retrogradation with the falling-number value (0.659; 0.821 and 0.866, respectively). There was not detected a stable interrelation of the «gluten +» index with any of the grain quality factors, but there was a loose correlation of this index with the falling-number value. Regression analysis established the strongest curvilinear relationship between the torque and the falling-number value in the areas of the starch gelatinization, jellification and retrogradation.

зерно пшеницымукареологические свойствамиксолабиндексы профайлеракорреляционныйрегрессионный анализwheat grainflourrheological propertiesmixolabprofiler indicescorrelationregression analysisReferencesМелешкина Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки // Контроль качества продукции. 2016. № 11. С. 13–18.Meleshkina E.P. About new approaches to the quality of wheat flour. Product Quality Control. 2016. no. 11. pp. 13–18. (in Russian).Мелешкина Е.П., Витол И.С., Туляков Д.Г. Современные способы оценки муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 7–8 (171). С. 22–25.Meleshkina E.P., Vitol I.S., Tulyakov D.G. Modern methods for evaluating flour. Confectionery and bakery. 2017. no. 7–8 (171). pp. 22–25. (in Russian).Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С. Биохимические и реологические показатели в оценке хлебопекарных свойств разных видов муки // Хлебопродукты. 2017. № 6. С. 30–34.Tulyakov D.G., Meleshkina E.P., Vitol I.S. Biochemical and rheological indicators in the evaluation of the baking properties of different types of flour. Bread products. 2017. no.6. pp. 30–34. (in Russian).Зиновьева Н.С. Использование прибора «Миксолаб» для определения реологических свойств пшеничного теста // Материалы II Международной студенческой научной конференции. 2018. С. 281–283.Zinoviev N.S. Using the Mixolab instrument to determine the rheological properties of wheat dough. Materials of the II International Student Scientific Conference. 2018. pp. 281–283. (in Russian).Абуова А.Б., Байбара? А. Современные технологии для определения физико-механических свойств растительного сырья // Инновации природообустройства и защиты окружающей среды: материалы I Национальной научно-практической конференции с международным участием. 2019. С. 453–458.Abuova AB, Baibara? A. Modern technologies for determining the physicomechanical properties of plant materials. Innovations in environmental management and environmental protection: materials of the 1st National Scientific and Practical Conference with international participation. 2019. pp. 453–458. (in Russian).Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Свистунов Ю.С. О качестве зерна озимой пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 44–47.Kulevatova T.B., Andreeva L.V., Svistunov Yu.S. On the quality of grain of winter wheat // Storage and processing of agricultural raw materials. 2013. no. 5. pp. 44–47. (in Russian).Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Прянишников А.И., Злобина Л.Н. и др. К методике тестирования качества озимой пшеницы // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 6. С. 25–28.Kulevatova T.B., Andreeva L.V., Pryanishnikov A.I., Zlobina L.N. et al. To the methodology for testing the quality of winter wheat. Achievements of science and technology of the agro-industrial complex. 2016. vol. 30. no. 6. pp. 25–28. (in Russian).Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines // Industries des Cereales. 2009. № 161. P. 11–26.Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines. Industries des Cereales. 2009. no. 161. pp. 11–26.Мударисов Ф.А., Садыгова М.К., Костин В.И. Оценка влияния агротехнических приёмов возделывания озимой пшеницы на качество муки на основании реологического профиля теста // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2018. № 2. С. 50–56.Mudarisov F.A., Sadigova M.K., Kostin V.I. Evaluation of the influence of agrotechnical methods of winter wheat cultivation on the quality of flour based on the rheological profile of the test. Bulletin of the Michurinsk State Agrarian University. 2018. no. 2. pp. 50–56. (in Russian).Antanas S., Alexa E., Negrea M., Guran E. et al. Studies regarding rheological properties of triticale, wheat and rye flours // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17. № 1. P.345–349.Antanas S., Alexa E., Negrea M., Guran E. et al. Studies regarding the rheologic properties of triticale, wheat and rye flours. J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013.vol. 17. no. 1. pp. 345–349.Черных И.В., Лебедев А.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем (СОКТРЕЙД) // Хлебопродукты. 2012. № 6. С. 41–43.Chernykh I.V., Lebedev A.V. Improving the quality control of flour using modern information-measuring systems (SOK-TRADE). Bread products. 2012. no. 6. pp. 41–43. (in Russian).Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Pilot scale investigation of the relationship between baked good properties and wheat flour analytical values // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. № 3. P. 481–490.Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Pilot scale investigation of the relationship between baked good properties and wheat flour analytical values. European Food Research and Technology. 2018. vol. 244. no. 3. pp. 481–490.Chakraborty S.K., Tiwari A., Mishra A., Singh A. Rheological properties of refined wheat – millet flour based dough under thermo-mechanical stress // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. № 5. P. 3044–3050.Chakraborty S.K., Tiwari A., Mishra A., Singh A. Rheological properties of refined wheat – millet flour based dough under thermo-mechanical stress. Journal of Food Science and Technology. 2015. vol. 52. no. 5. pp. 3044–3050.Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Wheat flour quality evaluation from the baker’s perspective: comparative assessment of 18 analytical methods // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. № 3. P. 535–545.Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Wheat flour quality evaluation from the baker’s perspective: comparative assessment of 18 analytical methods. European Food Research and Technology. 2018. vol. 244. no. 3. pp. 535–545.ГОСТ ISO 17718–2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М.: Стандартинформ, 2015. 31 с.GOST ISO 17718–2015. Grain and flour from soft wheat. Determination of rheological properties of the test depending on the conditions of kneading and temperature increase. Moscow, Standartinform, 2015. 31 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.