к.т.н., зам. директора по научной работе, доцент, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия
Cand. Sci. (Engin.), , associated professor, deputy director for science,, Shkol'naya str., 78, Vidnoe, 142703, Russia
к.х.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия
Cand. Sci. (Chem.), leading researcher, ,, Shkol'naya str., 78, Vidnoe, 142703, Russia
старший научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия
senior researcher, ,, Shkol'naya str., 78, Vidnoe, 142703, Russia
старший научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия
senior researcher, ,, Shkol'naya str., 78, Vidnoe, 142703, Russia
к.т.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия
Cand. Sci. (Engin.), ,, Shkol'naya str., 78, Vidnoe, 142703, Russia
Кинетические исследования термической инактивации спор тест-культур необходимы для разработки оптимальных режимов тепловой обработки фруктовых соков. Цель работы – изучить динамику изменения параметров термоустойчивости DT и z в зависимости от изменения содержания растворимых сухих веществ в консервированной продукции из фруктов на примере отдельных видов соковой продукции из яблок с величиной рН 3,80. Изучена закономерность термической инактивации аскоспор мезофильной плесени Aspergillus fischeri в концентрированном яблочном соке (ЯКС) с содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) 70%, в восстановленном яблочном соке с РСВ – 11,2% и в восстановленном яблочном соке с мякотью с РСВ – 16%. Параметры термоустойчивости определяли капиллярным методом при температурах 80, 85, 90 и 95 °С. Экспериментально установлено, что термоустойчивость спор A. fischeri в осветленном яблочном соке составила DT 95 °С = 0,16 мин, а величина параметра z = 6,76 °C, в яблочном соке с мякотью параметры: DT 95 °C = 0,24 мин, z – 7,12 °C, в ЯКС – DT 95 °C = 0,39 мин, а z – 7,8 °C. Установлена динамика параметров термоустойчивости D и z спор плесневого гриба A. fischeri (тест-культуры) от концентрации РСВ соковой продукции. Результаты исследований показали, что с ростом концентрации РСВ экспоненциально растет термоустойчивость спор. Темп нарастания термоустойчивости снижается с увеличением концентрации РСВ. Поскольку концентрация РСВ влияет на реологические свойства продукции (вязкость), это приводит к изменению кинетики прогрева у продуктов с конвекционным теплообменом. Следовательно, рост концентрации РСВ неизбежно должен приводить не только к увеличению термоустойчивости спор микроорганизмов, но и смещению области оптимальных режимов тепловой обработки продуктов в сторону увеличения термической нагрузки для обеспечения нормативных требований микробиологической безопасности.
Kinetic studies of the thermal inactivation of test crop spores are necessary to develop optimal heat treatment regimes for fruit juices. The purpose of the work is to study the dynamics of changes in the thermal stability parameters DT and z depending on changes in the soluble solids content in canned fruit products using the example of certain types of apple juice products with a pH of 3.80. The regularity of thermal inactivation of ascospores of the mesophilic mold Aspergillus fischeri in concentrated apple juice (JAC) with a soluble dry matter (RSV) content of 70%, in restored apple juice with RSV – 11.2%, and in restored apple juice with pulp with RSV – 16% was studied. The parameters of thermal stability were determined by the capillary method at temperatures of 80, 85, 90, and 95 °C. It was experimentally established that the heat resistance of A. fischeri spores in clarified apple juice was DT 95 °С = 0.16 min, and the parameter value z = 6.76 °C, in apple juice with pulp parameters: DT 95 °C = 0.24 min, z – 7.12 °C, in YaKS – DT 95 °C = 0.39 min, and z – 7.8 °C. The dynamics of thermal stability parameters D and z of A. fischeri mold fungus spores (test cultures) versus RSV concentration of juice products was established. The research results showed that with an increase in the concentration of RSV, the thermal stability of spores increases exponentially. The rate of increase in thermal stability decreases with increasing concentration of RSV. Since the concentration of RSV affects the rheological properties of the product (viscosity), this leads to a change in the kinetics of heating in products with convection heat transfer. Therefore, an increase in the concentration of RSV should inevitably lead not only to an increase in the thermal stability of spores of microorganisms, but also to a shift in the region of optimal modes of heat treatment of products toward an increase in the thermal load to ensure regulatory requirements for microbiological safety.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.