vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-3-118-124vguit-2314Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПробиотические свойства кисломолочных продуктов гетерофер-ментативного броженияProbiotic properties of heterofermented milk productshttps://orcid.org/0000-0002-4659-7047ЗандановаТ. Н.ZandanovaT. N.

к.т.н., доцент, кафедра технологии переработки продукции животноводства и общественного питания, ш. Сергеляхское 3км, д.3 г. Якутск, 677007, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology for processing livestock products and catering department, 3 km Sergelyakhskoye highway, 3, Yakutsk, 677007, Russia

tuyana35@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0122-8018ГоголеваП. А.GogolevaP. A.

к.с/х.н, кафедра технологии переработки продукции животноводства и общественного питания, ш. Сергеляхское 3км, д.3 г. Якутск, 677007, Россия

Саnd. Sci. (Agric.), technology for processing livestock products and catering department, 3 km Sergelyakhskoye highway, 3, Yakutsk, 677007, Russia

imkago@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7300-0384МырьяноваТ. П.MyryanovaT. P.

ст. препод, кафедра технологии переработки продукции животноводства и общественного питания, ш. Сергеляхское 3км, д.3 г. Якутск, 677007, Россия

senior teacher, technology for processing livestock products and catering department, 3 km Sergelyakhskoye highway, 3, Yakutsk, 677007, Russia

myryuanova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2722-7825ИвановаК. В.IvanovaK. V.

ст. препод., кафедра технологии переработки продукции животноводства и общественного питания, ш. Сергеляхское 3км, д.3 г. Якутск, 677007, Россия

senior teacher, technology for processing livestock products and catering department, 3 km Sergelyakhskoye highway, 3, Yakutsk, 677007, Russia

kiravlad85@mail.ruЯкутская государственная сельскохозяйственная академияРоссияYakutsk State Agricultural academyRussian FederationЯкутская государственная сельскохозяйственная академияRussian FederationYakutsk State Agricultural AcademyRussian Federation201918112019813118124Copyright © Занданова Т.Н., Гоголева П.А., Мырьянова Т.П., Иванова К.В., 20192019Занданова Т.Н., Гоголева П.А., Мырьянова Т.П., Иванова К.В.Zandanova T.N., Gogoleva P.A., Myryanova T.P., Ivanova K.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2314

Представлены сведения по изучению пробиотических свойств кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения, а именно их антимутагенной, гипохолестеринемической, антиоксидантной активности, способности подавлять патогенные и условно-патогенные бактерии. Представлены сведения об эффективном применении кумыса, кефира, чегена, курунги приs лечении острых кишечных инфекций, их способности лимитировать интенсивность протекания перекисного метаболизма. Так, установлено их бактерицидное действие по отношению к туберкулезной палочке, Escherichia coli, Bacillus fastidiosus, Pseudomonas aeruginosa, Leuconostoc mesenteroides, Candida albicans, Staphylococcus aureus и др. Приведены данные клинических испытаний, доказывающие их влияние на нормализацию липидного обмена человека. Антиоксидантное действие связано с витаминами С, Е, полиненасыщенными жирными кислотами и др. продуцируемыми микрофлорой кисломолочных продуктов. Многими исследователями указывается, что многокомпонентные пробиотики обладают высоким адаптационным потенциалом в условиях желудочно-кишечного тракта. Так, искусственно созданные сообщества из лактобактерий, выделенные из спонтанно сформированной микрофлоры «кустарных» кисломолочных продуктов, проявляют антимиробное действие по отношению к патогенной микрофлоре.

Information is presented on the study of the probiotic properties of fermented milk products of heteroenzymatic fermentation, namely their antimutagenic, hypocholesterolemic, antioxidant activity, and the ability to suppress pathogenic and conditionally pathogenic bacteria. Data on the effective use of koumiss, kefir, chegen, kurunga in the treatment of acute intestinal infections, their ability to limit the intensity of peroxide metabolism are presented. Thus, their bactericidal action against tubercle Bacillus, Escherichia coli, Bacillus fastidiosus, Pseudomonas aeruginosa, Leuconostoc mesenteroides, Candida albicans, Staphylococcus aureus, etc. was established.the data of clinical trials proving their influence on the normalization of human lipid metabolism are Presented. Antioxidant effect is associated with the action of vitamins C, E, polyunsaturated fatty acids, etc. produced by the microflora of dairy products. Many researchers indicate that multicomponent probiotics have a high adaptive potential in the conditions of the gastrointestinal tract. Thus, artificially created communities of lactobacilli isolated from spontaneously formed microflora of "artisanal" fermented milk products exhibit antimirobial action against pathogenic microflora.

пробиотикикумыскурунгакефиркисломолочные продукты гетероферментативного броженияprobioticprobioticskoumisskurungakefirfermented milk products of heterofermentation.Якутская государственная сельскохозяйственная академияReferencesБукачакова Л.Ч., Арсеньева Т.П. Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген // Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 3. С. 9.Bukachakova L.Ch., Arsenyeva T.P. The study of physico-chemical and microbiological indicators of the sourdough of the Altai fermented milk drink Chegen. Processes and Food Production Equipment. 2013. no. 3. pp. 9. (in Russian).Грачева Н.М., Аваков А.А. и др. Современное лечение диарей различного генеза с использованием пробиотических препаратов // Инфекционные болезни. 2007. № 5(1). С. 47–53.Gracheva N.M., Avakov A.A. et al. Modern treatment of diarrhea of various origins using probiotic drugs. Infectious diseases. 2007. no. 5 (1). pp. 47–53. (in Russian).Ермолаева А.Н., Алгожина У.Ж., Тен О.А., Балпанов Д.С. Изучение культур молочнокислых микроорганизмов выделенных из кумыса различных регионов Северного Казахстана // Биотехнология, теория и практика. 2012. № 3. С. 87–90.Ermolaeva A.N., Algozhina U.Zh., Ten O.A., Balpanov D.S. The study of cultures of lactic acid microorganisms isolated from koumiss of various regions of Northern Kazakhstan. Biotechnology, Theory and Practice. 2012. no. 3. pp. 87–90. (in Russian).Колмакова Т.С., Белик С.Н. Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств // Медицинский вестник Юга России.2014. № 3. С. 35–42.Kolmakova T.S., Belik S.N. Characterization of kefir as a valuable probiotic product and its biological properties. Medical Bulletin of the South of Russia. 2014. no. 3. pp. 35–42. (in Russian).Кригер О.В. Актуальные вопросы создания функциональных напитков с антибиотическими свойствами // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2017. № 1. С. 62–64.Krieger O.V. Actual issues of creating functional drinks with antibiotic properties. Actual issues of the beverage industry. 2017. no. 1. pp. 62–64. (in Russian).Кудаярова Р.Р., ГильмутдиноваЛ.Т., Кудаярова Р.Р. Восстановительная коррекция липидного обмена у лиц с риском развития атеросклероза с применением кумыса // Медицинский вестник Башкортостана. 2010. № 10. С. 102–105Kudayarova R.R., Gilmutdinova L.T., Kudayarova R.R. Reconstructive correction of lipid metabolism in individuals at risk of developing atherosclerosis using koumiss. Medical Bulletin of Bashkortostan. 2010. no. 10. pp. 102–105. (in Russian).Мазанкова Л.Н., Лыкова Е.А. Пробиотики: характеристика препаратов и выбор в педиатрической практике // Детские инфекции. 2004. № 1. С. 18–24.Mazankova L.N., Lykova E.A. Probiotics: characterization of drugs and choice in pediatric practice. Infection of children. 2004. no. 1. pp. 18–24. (in Russian).Маягский А.Н. Дисбактериоз: иллюзии и реальность // Педиатрия. 2000. № 4. С. 80–88.Mayagsky A.N. Dysbacteriosis: illusions and reality. Pediatrics. 2000. no. 4. pp. 80–88. (in Russian).Новик Г.И. и др. Биологическая активность микроорганизмов-пробионтов // Прикл. биохим. и микробиол. 2006. Т. 42. № 2. С. 187–194.Novik G.I. et al. Biological activity of probiotic microorganisms. Applied Biochemistry and Microbiology. 2006. vol. 42. no. 2. pp. 187–194. (in Russian).Охлопкова Е.Д., Олесова Л.Д., Константинова Л.И., Миронова Г.Е. Влияние кумыса на перекисное окисление липидов у спортсменов Якутии на восстановительном этапе // Академический журнал Западный Сибири. 2012. № 1. С. 14–15.Okhlopkova E.D., Olesova L.D., Konstantinova L.I., Mironova G.E. The influence of koumiss on lipid peroxidation in athletes of Yakutia at the recovery stage. Journal of Western Siberia. 2012. no. 1. pp. 14–15. (in Russian).Погорельский И.П., Чичерин И.Ю., Лундовских И.А., Гаврилов К.Е. и др. Биологические свойства бактероидов, выделенных из биотопов людей со второй группой крови // Инфекционные болезни. 2013. Т. 11. № 2. С. 45–51.Pogorelsky I.P., Chicherin I.Yu., Lundovsky I.A., Gavrilov K.E. et al. Biological properties of bacteroids isolated from biotopes of people with the second blood group. Infectious diseases. 2013. vol. 11. no. 2. pp. 45–51. (in Russian).Решетник Л.А., Булгадаева Р.В., Птичкина О.И., Леонтьева И.Н. Микробиологическая и клиническая характеристика курунги // Сибирский медицинский журнал. 2007. Т. 69. № 2. С. 88–91.Reshetnik L.A., Bulgadaeva R.V., Ptichkina O.I., Leontieva I.N. Microbiological and clinical characteristics of kurungs. Siberian Medical Journal. 2007. vol. 69. no. 2. pp. 88–91. (in Russian).Грачева Н.М., Аваков А.А., Партин О.С., Щербаков И.Т. и др. Современное лечение диарей различного генеза с использованием пробиотических препаратов // Инфекционные болезни. 2007. Т. 5. № 1. C.47–53.Gracheva N.M., Avakov A.A., Partin O.S., Shcherbakov I.T. and other Modern treatment of diarrhea of various origins using probiotic drugs. Infectious diseases. 2007. vol. 5. no. 1. pp. 47–53. (in Russian).Стоянова Л.Г. Выделение и идентификация молочных бактерий Lactococcus Lactis subsp. Lactis с антимикробным действием // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2017. № 5. С. 41–61.Stoyanova L.G. Isolation and identification of lactic bacteria Lactococcus lactis subsp. Lactis with antimicrobial action. Bulletin of the Timiryazev Agricultural Academy. 2017. no. 5. pp. 41–61. (in Russian).Стоянова Л.Г. Молочнокислые бактерии: практикум по микробиологии. М.: Академия, 2005. 486 с.Stoyanova L.G. Lactic acid bacteria: workshop on microbiology. Moscow, Akademiya, 2005. 486 p. (in Russian).Стоянова Л.Г., Семенова Е.В. Слияние протопластов молочнокислых бактерий Lactococcus Lactis. М.: МАКС ПРЕСС, 2015. 68 с.Stoyanova L.G., Semenova E.V. The fusion of protoplasts of lactic acid bacteria Lactococcus lactis. Moscow, MAKS PRESS, 2015. 68 p. (in Russian).ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».TR TS 033/2013 Technical regulation of the Customs Union “On the safety of milk and dairy products”. (in Russian).Усенко Д.В., Горелова Е.А Эффективность современных пробиотиков в терапии острых кишечных инфекций у детей с сопутствующим атопическим дерматитом // Инфекционные болезни. 2013. Т. 11. № 3. С. 27–34.Usenko D.V., Gorelova E.A. The effectiveness of modern probiotics in the treatment of acute intestinal infections in children with concomitant atopic dermatitis. Infectious diseases. 2013. vol. 11. no. 3. pp. 27–34. (in Russian).Хамнаева Н.И., Олмоева В.Д., Намсараева З.М. Исследование антагонистической активности комбинированного инокулята на основе микробной ассоциации кефирных грибков // Вестник ВСГУТУ. 2016. № 4 (61). С. 84–88.Khamnaeva N.I., Olmoeva V.D., Namsaraeva Z.M. The study of the antagonistic activity of the combined inoculum based on the microbial association of kefir fungi. Bulletin of the VSGUT. 2016. no. 4 (61). pp. 84–88. (in Russian).Шаблин П.А. Эффективные микроорганизмы – реальность и перспективы // ЭМ-технология – надежды планеты: тезисы 1ой Всеросс. научно-практ. конф. Воронеж.Shablin P.A. Effective microorganisms - reality and prospects. EM technology – the hopes of the planet: theses of the 1st All-Russian. scientific and practical. conf. Voronezh. (in Russian).Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. 288 с.Shenderov B.A. Probiotics and functional nutrition. Moscow, Grant, 2001. 288 p. (in Russian).Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль. М.: Дели Принт, 2008. 320с.Shenderov B.A. Functional nutrition and its role. Moscow, Deli Print, 2008. 320 p. (in Russian).Adiloglu A.K. et al. The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study // Microbiyol Bul. 2013. V. 47. № 2. Р. 273–281.Adiloglu A.K. et al. The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study. Microbiyol Bul. 2013. vol. 47. no. 2. рp. 273–281.Bernhom N., Licht T.R., Brogren C.H. et al. Effects of Lactococcus lactis on Composition of Intestinal Microbiota: Role of Nisin // Applied and Environmental Microbiology. 2006. V. 72. Р. 1239–1244.Bernhom N., Licht T.R., Brogren C.H. et al. Effects of Lactococcus lactis on Composition of Intestinal Microbiota: Role of Nisin. Applied and Environmental Microbiology. 2006. vol. 72. рp.1239–1244.Cagno R. et al. Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophUic lacto bacilli as adjunct cultures usinga Caciotta cheese model system // Int. Dairy J. 2006. V. 16. P. 119–130.Cagno R. et al. Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophUic lacto bacilli as adjunct cultures usinga Caciotta cheese model system. Int. Dairy J. 2006. vol. 16. pp. 119–130.Holzapfel W.H., Shulinger U. Introduction to pre – and probiotics // Food Research International. 2002. V. 35. P. 125–129.Holzapfel W.H., Shulinger U. Introduction to pre – and probiotics. Food Research International. 2002. vol. 35. pp. 125–129.Kanbak G. et al. Effect of kefir and lowdose aspirin on arterial blood pressure measurements and renal apoptosis in unhypertensive rats with 4 weeks salt diet // Clin Exp Hypertens. 2013. V. 30. Р. 345–349.Kanbak G. et al. Effect of kefir and lowdose aspirin on arterial blood pressure measurements and renal apoptosis in unhypertensive rats with 4 weeks salt diet. Clin Exp Hypertens. 2013. vol. 30. рp. 345–349.Marteau P.R. et al. Protection from gastrointestinal diseases with the use of probiotics // Am J Clin Nutr. 2001. V. 73. № 2. Р. 430.Marteau P.R. et al. Protection from gastrointestinal diseases with the use of probiotics. Am J Clin Nutr. 2001. vol. 73. no. 2. рp. 430.Rodr?guez-Figueroa J.C. et al. Hypotensive and heart rate-lowering effects in rats receiving milk fermented by specific Lactococcus lactis strains // Br. J. Nutr. 2013. V. 109. № 5. Р. 827–833.Rodr?guez-Figueroa J.C. et al. Hypotensive and heart rate-lowering effects in rats receiving milk fermented by specific Lactococcus lactis strains. Br. J. Nutr. 2013. vol. 109. no. 5. рp. 827–833.Stark P.L., Lee A. The microbial ecology of the large bowel of breast-fed and formula-fed infants during the first year of life // J. Med. Microbial. 1982. № 2. P. 189–203.Stark P.L., Lee A. The microbial ecology of the large bowel of breast-fed and formula-fed infants during the first year of life. J. Med. Microbial. 1982. no. 2. pp. 189–203.Ускова Д.Г., Попова Н.В. Исследование хранимоспособности йогуртов, произведённых на основе сонохимически микронизированного фукоидана // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 2. С. 24–34. doi: 10.14529/food190203Uskova D.G., Popova N.V. The study of the storage capacity of yogurts based on sonochemically micronized fucoidan. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies. 2019. vol. 7. no. 2. pp. 24–34. doi: 10.14529/food190203 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.