vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-3-43-49vguit-2317Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyФормирование потребительской ценности творога пролонгированного срока годности при использовании муки из семян расторопши пятнистойFormation of consumer value of cottage cheese prolonged shelf life when using flour from milk Thistle seeds spottedhttps://orcid.org/0000-0002-4777-1465ТимаковаР. Т.TimakovaR. T.

к.с.-х.н., доцент, кафедра пищевой инженерии, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, food engineering department, St. 8-e Marta/Narodnoy voli, 62/45, Ekaterinburg, 620144, Russia

trt64@mail.ruУральский государственный экономический университетРоссияUral State Economic UniversityRussian Federation2019061120198134349Copyright © Тимакова Р.Т., 20192019Тимакова Р.Т.Timakova R.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2317

Стратегия повышения качества пищевой продукции РФ до 2030 г. определяет тренд на улучшение пищевого рациона населения страны за счет производства обогащенных ценными пищевыми добавками новых видов пищевой продукции. По результатам комплексного исследования установлено, что добавление муки из семян расторопши в творог мягкий (1,0–2,5 %) позволяет получить продукт высокой потребительской ценности. Мука из семян расторопши пятнистой, как источник флаволигнанов, способствует повышению пищевой ценности творога мягкого негерметично упакованного 5% жирности с увеличением содержания белков на 0,11–0,24%, жиров – на 0,06–0,12%, углеводов – на 0,13–0,28% и силимарина – до 3,39–7,26 мг/100 г продукта и пролонгированию сроков годности до 8 сут. Кислотность и микробиологические показатели соответствуют установленному уровню. Обогащенный творог мягкий с содержанием муки из семян расторопши 1,0 и 2,5 %, соединяющий компоненты животные (творог как источник белка и полезной микрофлоры) и растительные (мука из семян расторопши как источник силимарина), представляет собой целостную пищевую биосистему, которая соответствует требованиям безопасности согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и обеспечивает улучшенные потребительские свойства пищевого продукта для различных категорий населения страны (здоровых людей и находящихся в группе риска) и разного возраста, в то же время не относится к продуктам специализированного назначения.

The strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 determines the trend towards improving the diet of the country's population through the production of new types of food products enriched with valuable food additives. According to the results of a comprehensive study, the addition of flour from milk thistle seeds to soft curd (1.0–2.5 %) makes it possible to obtain a product of high consumer value. Flour from the seeds of milk thistle, as a source of flavolignans, helps to increase the nutritional value of cottage cheese soft unpressurized Packed 5% fat with an increase in protein content by 0.11–0.24%, fat by 0.06–0.12%, carbohydrates – by 0.13–0.28% and silymarin – up to 3.39–7.26 mg/100 g of product and prolongation of shelf life up to 8 days. Acidity and microbiological indicators correspond to the established level. Enriched cottage cheese is soft with a mass fraction of flour from milk thistle seeds of 1.0 and 2.5%, combining animal components (cottage cheese as a source of protein and beneficial microflora) and vegetable (flour from milk thistle seeds as a source of silymarin), is an integral food biosystem that complies with safety requirements in accordance with TR TS 033/2013 “On the safety of milk and dairy products” and provides improved consumer properties of a food product for various categories of the country's population (healthy people and those in the rice group) and of different ages, at the same time does not apply to specialized products.

творог мягкиймука из семян расторопшиобогащенный продуктфлаволигнанысилимаринсрок годностиsoft cottage cheesemilk Thistle seed flourenriched productflavolignanssilymarinshelf lifeReferencesТутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. № 1. С. 5–14.Tutelyan V.A. On norms of physiological needs in energy and food substances for different groups of the population of the Russian Federation. Nutrition issues. 2009. no. 1. pp. 5–14. (in Russian).Федотова О.Б., Макаркин Д.В., Соколова О.В., Дунченко Н.И. Разработка и исследования пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 101–110. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10023Fedotova O.B., Makarkin D.V., Sokolova O.V., Dunchenko N.I. Development and research of food and biological value and consumer properties of fermented milk product with flour that does not contain gluten. Questions of nutrition. 2019. vol. 88. no. 2. pp. 101–110. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10023 (in Russian).Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения. Вестник ВГУИТ. 2019. № 81(2). С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Malinin A.V. et al. Improvement of production technology of bakery products obtained using ingredients of plant origin. Proceedings of VSUET. 2019. no. 81(2). pp. 108–113. doi: 10.20914 / 2310–1202–2019–2–108–113 (in Russian).Пат. № 2683506, RU, А23В 4/00, Способ хранения охлажденной рыбы / Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Ногина А.А. заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет». № 2018110012; Заявл. 21.03.2018; Опубл. 28.03.2019, Бюл. № 10.Timakova R.T., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V., Nogina A.A. Method of storage of chilled fish. Patent RF, no. 2683506, 2019.Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Антиоксидантный потенциал плодов шиповника // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 3. С. 84–89. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10033Aleksashina S.A., Makarova N.V., Demenina L.G. Antioxidant potential of rosehip fruits. Questions of nutrition. 2019. vol. 88. no. 3. pp. 84–89. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10033 (in Russian).Каленик Т.К., Ли Н.Г., Алешков А.В., Моткина Е.В. Антиоксиданты растительного генеза для мясной индустрии // Материалы IV Международного Балтийского форума. Калининград, 2016. С. 1355–1360.Kalenik T.K., Li N.G., Aleshkov A.V., Motkina E.V. Antioxidants of plant Genesis for meat industry. Proceedings of the IV international Baltic forum. Kaliningrad, 2016. pp. 1355–1360. (in Russian).Soleimani V., Delghandi P.S., Moallem S.A. et al. Safety and toxicity of silymarin, the major constituent of milk thistle extract: An updated review // Phytotherapy research. 2019. V. 33. № 6. P. 1627–1638. doi: 10.1002/ptr.6361Soleimani V., Delghandi P.S., Moallem S.A. et al. Safety and toxicity of silymarin, the major constituent of milk thistle extract: An updated review. Phytotherapy research. 2019. vol. 33 no 6. pp. 1627–1638. doi: 10.1002/ptr.6361Devi K.P. Milk Thistle (Silybum marianum) // In book: Nonvitamin and nonmineral nutritional supplements. 2019. P. 321–325. doi: 10.1016/B978–0–12–812491–8.00046–1Devi K.P. Milk Thistle (Silybum marianum). In book: Nonvitamin and nonmineral nutritional supplements. 2019. pp. 321–325. doi: 10.1016/B978–0–12–812491–8.00046–1Цаприлова С.В., Родионова Р.А. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение // Вестник фармации. 2008. № 3 (41). С. 92–104.Tsaprilova S.V., Rodionova R.A. Thistle: chemical composition, standardization, applications. Bulletin of pharmacy. 2008. no. 3 (41). pp. 92–104. (in Russian).Choe U., Li Y., Gao B. et al. The chemical composition of a cold-pressed milk thistle seed flour extract, and its potential health beneficial properties // Food & function. 2019. V. 10. № 5. P. 2461–2470. doi: 10.1039/c9fo00377kChoe U., Li Y., Gao B. et al. The chemical composition of a cold-pressed milk thistle seed flour extract, and its potential health beneficial properties. Food & function. 2019. vol. 10. no 5. pp. 2461–2470. doi: 10.1039/c9fo00377kZhilyakova E.T., Tsvetkova Z.E., Pisarev D.I. et al. Intensification of production process of thick extract of milk thistle fruits by ultrasonic processing of raw materials // Pharmacy & Pharmacology-farmatsiya i farmakologiya. 2018. V. 6. № 5. P. 475–487. doi:10.19163/2307–9266–2018–6–5–475–487Zhilyakova E.T., Tsvetkova Z.E., Pisarev D.I. et al. Intensification of production process of thick extract of milk thistle fruits by ultrasonic processing of raw materials. Pharmacy & Pharmacology-farmatsiya i farmakologiya. 2018. vol. 6 no 5. pp. 475–487. doi:10.19163/2307–9266–2018–6–5–475–487Fathi-Achachlouei B., Azadmard-Damirchi S., Zahedi Y. et al. Microwave pretreatment as a promising strategy for increment of nutraceutical content and extraction yield of oil from milk thistle seed // Industrial crops and products. 2019. V. 128. P. 527–533. doi:10.1016/j.indcrop.2018.11.034Fathi-Achachlouei B., Azadmard-Damirchi S., Zahedi Y. et al. Microwave pretreatment as a promising strategy for increment of nutraceutical content and extraction yield of oil from milk thistle seed. Industrial crops and products. 2019. vol. 128. pp. 527–533. doi:10.1016/j.indcrop.2018.11.034Sansone F., Esposito T., Lauro M.R. et al. Application of Spray Drying Particle Engineering to a High-Functionality/Low-Solubility Milk Thistle Extract: Powders Production and Characterization // Molecules. 2018. V. 23. № 7. doi:10.3390/molecules23071716Sansone F., Esposito T., Lauro M.R. et al. Application of Spray Drying Particle Engineering to a High-Functionality/Low-Solubility Milk Thistle Extract: Powders Production and Characterization. Molecules. 2018. vol. 23. no 7. doi:10.3390/molecules23071716Drouet S., Leclerc E.A., Garros L. et al. A Green Ultrasound-Assisted Extraction Optimization of the Natural Antioxidant and Anti-Aging Flavonolignans from Milk Thistle Silybum marianum (L.) Gaertn. Fruits for Cosmetic Applications // Antioxidants. 2019. V. 8. № 8. doi:10.3390/antiox8080304Drouet S., Leclerc E.A., Garros L. et al. A Green Ultrasound-Assisted Extraction Optimization of the Natural Antioxidant and Anti-Aging Flavonolignans from Milk Thistle Silybum marianum (L.) Gaertn. Fruits for Cosmetic Applications. Antioxidants. 2019. vol. 8. no 8. doi:10.3390/antiox8080304Мацнева В.В., Доева Е.Г., Кочиева И.В. Характеристика шрота расторопши как источника ценных компонентов в питании с/х животных // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 7–2. С. 90–91.Matsneva V.V., Doeva E.G., Kochieva I.V. Characteristics of milk Thistle meal as a source of valuable components in the nutrition of agricultural animals. Modern science-intensive technologies. 2014. no. 7–2. pp. 90–91. (in Russian).Attia Y.A., Hamed R.S., Bovera F. et al. Milk thistle seeds and rosemary leaves as rabbit growth promoters // Animal Science papers and repors. 2019. V. 37. № 3. P. 277–295.Attia Y.A., Hamed R.S., Bovera F. et al. Milk thistle seeds and rosemary leaves as rabbit growth promoters. Animal Science papers and repors. 2019. vol. 37. no 3. pp. 277–295.Кретов И.Т., Казарцев Д.А., Журавлев А.В., Юрова И.С. Проблема переработки семян расторопши в России // ФЭС: Финансы. Экономика. 2010. № 6. С. 43a46.Kretov I.T., Kazartsev D.A., Zhuravlev A.V., Yurova I.S. the Problem of processing milk Thistle seeds in Russia. Economy. 2010. no. 6. pp. 43a46. (in Russian).Куркин В.А., Сазонова О.В., Росихин Д.В., Рязанова Т.К. Жирнокислотный состав масла плодов семян расторопши пятнистой, культивируемой в Самарской области // Химия растительного сырья. 2017. № 3. С. 101–105.Kurkin V.A., Sazonova O.V., Rosikhin D.V., Ryazanova T.K. fatty Acid composition of milk Thistle seed oil cultivated in the Samara region. Chemistry of plant raw materials. 2017. no. 3. pp. 101–105. (in Russian).Viktorova J., Stranska-Zachariasova M., Fenclova M. et al. Complex Evaluation of Antioxidant Capacity of Milk Thistle Dietary Supplements //Antioxidants. 2019. V. 8. № 8. doi:10.3390/antiox8080317.Viktorova J., Stranska-Zachariasova M., Fenclova M. et al. Complex Evaluation of Antioxidant Capacity of Milk Thistle Dietary Supplements. Antioxidants. 2019. vol. 8. no. 8. doi:10.3390/antiox8080317.Fenclova M., Novakova A., Viktorova J., Jonatova P. et al. Poor chemical and microbiological quality of the commercial milk thstle-based dietary supplements may account for their reported unsatisfactory and non-reproducible clinical outcomes // Scientific Reports. 2019. V. 9. doi:10.1038/s41598–019–47250–0.Fenclova M., Novakova A., Viktorova J., Jonatova P. et al. Poor chemical and microbiological quality of the commercial milk thstle-based dietary supplements may account for their reported unsatisfactory and non-reproducible clinical outcomes. Scientific Reports. 2019. vol. 9. doi:10.1038/s41598–019–47250–0Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Ашихина Л.А., Гавриленко А.П. и др. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. 2010. № 7. С. 26–29.Plotnikov E.E., Glazova G.V., Ashikhina L.A., Gavrilenko A.P. et al. Plant antioxidants in the production of meat products. Meat industry. 2010. no. 7. pp. 26–29. (in Russian).Федорова Т.Ц., Павлова С.Н. Использование настоя расторопши в производстве мясных полуфабрикатов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 2 (3). С. 155–156.Fedorova T.Ts., Pavlov S.N. The use of tincture of milk Thistle in the manufacture of meat products. Izvestiya vuzov. Applied chemistry and biotechnology. 2012. no. 2 (3). pp. 155–156. (in Russian).Темираев Р.Б., Баева А.А., Витюк Л.А., Гусоева М.Т. и др. Способ повышения потребительских свойств продуктов питания при применении в их рецептуре шрота расторопши // Устойчивое развитие горных территорий. 2013. Т. 5. № 3. С. 101–105.Temiraev R.B., Baeva A.A., Vityuk L.A., Gusoeva M.T. et al. the Method of increasing consumer properties of food products when used in their formulation of milk Thistle meal. Sustainable development of mountain territories. 2013. vol. 5. no. 3. pp. 101–105. (in Russian).Юрова И.С., Дерканосова А.А., Борисова Ю.Н. Повышение содержания аминокислот в составе кондитерских изделий путем внесения в мучные композитные смеси расторопши // Актуальная биотехнология. 2012. № 2. С. 19–21.Yurova I.S., Derkanosova A.A., Borisova Yu.N. Increasing the content of amino acids in the composition of confectionery products by making flour composite mixtures of milk Thistle. Actual biotechnology. 2012. no. 2. pp. 19–21. (in Russian).Jandlova M., Kumbar V., Jarosova A. et al. Sensory evaluation of yoghurt with addition of baobab powder, milk thistle flour, cricket flour, chia flour // 25 th internatiol PhD Studens Conference for Undergraduate and Postgraduate Studens (MendelNet). Brno: Mendel Univ Brno, Fac AgriSciences, 2018. P. 285–289.Jandlova M., Kumbar V., Jarosova A. et al. Sensory evaluation of yoghurt with addition of baobab powder, milk thistle flour, cricket flour, chia flour. 25 th internatiol PhD Studens Conference for Undergraduate and Postgraduate Studens (MendelNet). Brno, Mendel Univ Brno, Fac AgriSciences, 2018. pp. 285–289.Cardinali F., Osimani A., Taccari M. et al. Impact of thistle rennet from Carlina acanthifolia All. subsp acanthifolia on bacterial diversity and dynamics of a specialty Italian raw ewes' milk cheese // Internatiol Journal of food microbiology, 2017. V. 25. P. 7–16. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2017.05.018Cardinali F., Osimani A., Taccari M. et al. Impact of thistle rennet from Carlina acanthifolia All. subsp acanthifolia on bacterial diversity and dynamics of a specialty Italian raw ewes' milk cheese. Internatiol Journal of food microbiology. 2017. vol. 25. pp. 7–16. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2017.05.018Скрипин П.В., Крючкова В.В., Лодянов В.В. Качественные показатели творожной массы, обогащенной грецким орехом, ягодами шелковицы и шротом расторопши // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. 2012. Т. 3. № 1–1. С. 177–180.Skripin P.V., Kryuchkova V.V., Lodyanov V.V. Qualitative indicators of curd mass enriched with walnut, mulberry berries and milk Thistle meal. Collection of scientific works of Stavropol research Institute of animal husbandry and fodder production. 2012. vol. 3. no. 1–1. pp. 177–180. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.