vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-3-145-150vguit-2319Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИзучение влияния воздействия высокочастотной акустической кавитации на качество молока-сырья и молочных продуктов на его основеStudy of the effect of high-frequency acoustic cavitation on the quality of raw milk and dairy products based on ithttps://orcid.org/0000-0002-8833-4915КанинаК. А.KaninaK. A.

аспирант, кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127550, Россия

graduate student, technology of storage and processing of animal products department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

kseniya.kanina.91@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6234-9609КрасуляО. Н.KrasulyaO. N.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127550, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of storage and processing of animal products department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

okrasulya@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6690-0488ЖижинН. А.ZhizhinN. A.

научный сотрудник, ,, ул. Люсиновская, 35/7, г. Москва, 115093, Россия

researcher, , lyusinovskaya str., 35/7, Moscow, 115093, Russia

zhizhinmoloko@mail.ruСеменоваЕ. С.SemenovaE. S.

младший научный сотрудник, ,, ул. Люсиновская, 35/7, г. Москва, 115093, Россия

junior researcher, ,, lyusinovskaya str., 35/7, Moscow, 115093, Russia

semenovamoloko@mail.ruРоссийский Государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural AcademyRussian FederationВНИИ молочной промышленностиRussian FederationAll-Russian Research Institute of Dairy IndustryRussian Federation201920112019813145150Copyright © Канина К.А., Красуля О.Н., Жижин Н.А., Семенова Е.С., 20192019Канина К.А., Красуля О.Н., Жижин Н.А., Семенова Е.С.Kanina K.A., Krasulya O.N., Zhizhin N.A., Semenova E.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2319

Приведены результаты исследований, полученных при изучении качества молока, обработанного с применением высокочастотной акустической кавитации, и молочных продуктов, выработанных с его использованием. Исследования выполнялись с применением общенаучных и специальных методов исследований в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в аккредитованной лабораторией технохимического контроля ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности». Показано, что при обработке коровьего молока-сырья высокочастотными ультразвуковыми колебаниями (свыше 45 кГц), генерируемыми электрическим ультразвуковым прибором погружного типа импульсного воздействия УЗО «Активатор-150», количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) снизилось почти на 40%, что позволяет сделать вывод о целесообразности выбранного способа воздействия для уничтожения микроорганизмов группы кишечной палочки и колиформных бактерий. Обработанное с применением высокочастотной акустической кавитации коровье молоко использовалось для производства рассольного сыра – брынзы. Показано, что брынза обладает высокой пищевой ценностью, которая обусловлена сохранением эссенциальных веществ в сырье (в частности, кальция, который при производстве брынзы выпадает в осадок, если используется пастеризованное молоко), упругой консистенцией, безопасностью потребительских характеристик - микробиологических и физико-химических.

The article presents the results of studies obtained in the study of the quality of milk processed with the use of high-frequency acoustic cavitation and dairy products produced with its use. The research was carried out with the use of General scientific and special research methods in the laboratory of the Department of technology of storage and processing of animal products of the K. A. Timiryazev and in the accredited laboratory of technochemical control of the all-Russian research Institute of dairy industry. It is shown that the treatment of cow's milk-raw materials high-frequency ultrasonic vibrations (above 45 kHz), the generated electric ultrasonic device immersion type pulse impact ouzo "Activator-150", the number of bacteria of group of intestinal sticks (coliforms) decreased by almost 40%, which allows to make a conclusion about the appropriateness of the selected method of exposure for the destruction of microorganisms E. coli and coliform bacteria. Processed, using high-frequency acoustic cavitation, cow's milk was used for the production of brine cheese-cheese. It is shown that cheese cheese had a high nutritional value, which is due to the preservation of essential substances in the raw material (in particular, calcium, which in the production of cheese cheese precipitates if pasteurized milk is used), elastic consistency, safety of consumer characteristics - microbiological and physico-chemical.

коровье молокоакустическая кавитациямикробиологический фонкачественные характеристики молокасыр брынзапоказатели безопасности сыра-брынзыcow's milkacoustic cavitationmicrobiological backgroundqualitative characteristics of milkcheese cheesesafety cheese-cheeseРоссийский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. ТимирязеваReferencesГалстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышение качества и расширение ассортимента молочных консервов: автореф. дисс. д. тех. н. М., 2009. 50 с.Galstyan A.G. Development of scientific foundations and practical solutions for improving technology, improving the quality and expanding the range of canned milk. Moscow, 2009. 50 p. (in Russian).Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 344 с.Gorbatova K.K. Biochemistry of milk and dairy products. Moscow, Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 2004. 344 p. (in Russian).Потороко И.Ю. Научное обоснование и практические аспекты формирования потребительских свойств молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения: автореф. дисс. д. тех. н. М., 2012. 47 с.Potoroko I.Yu. Scientifically substantiated and practical aspects of the formation of consumer properties of dairy products obtained from raw materials in the territorial territories of technogenic pollution. Moscow, 2012. 47 p. (in Russian).Потешкин Н.Г. Потребление соли, артериальная гипертензия и риск развития сосудочно-сердечных заболеваний // Российский коордиологический журнал. 2011. № 7. С.87–95.Poteshkin N.G. Salt intake, arterial hypertension and the risk of developing cardiovascular diseases. Russian Coordination Journal. 2011. no. 7. pp. 87–95. (in Russian).Тепел А. Химия и физика молока. Спб.: Профессия, 2012. 832 с.Tepel A. Chemistry and physics of milk. St. Petersburg, Professiya, 2012. 832 p. (in Russian).Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон № 88ФЗ от 12.06.2008.Technical regulations for milk and dairy products: Federal Law No. 88-FZ of 12.06.2008. (in Russian).Тихомирова Н.А., Эль Могази А.Х., Красуля О.Н. и др. Кавитация; энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов // Переработка молока. 2011. № 7. С. 14–16.Tikhomirova N.A., El Mogazi A.Kh., Krasulya O.N. et al. Cavitation; energy saving in the production of reconstituted dairy products. Milk processing. 2011. no. 7. pp. 14–16. (in Russian).Денисова Н.В., Шуварин М.В., Шуварина Н.А. Основные методические подходы к формированию цены на молоко-сырье // Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 73–79.Denisova N.V., Shuvarin M.V., Shuvarina N.A. The main methodological approaches to the formation of prices for raw milk. Bulletin NGIEI. 2017. no. 8 (75). pp. 73–79. (in Russian).Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Жижин Н.А. Внедрение в лабораторную практику современных методов контроля антибиотиков и остатков ветеринарных лекарственных средств // Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 30–32.Yurova E.A., Meldenberg D.N., Zhizhin N.A. The introduction into the laboratory of modern methods of control of antibiotics and residues of veterinary medicines. Dairy industry. 2019. no. 1. pp. 30–32. (in Russian).Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Жижин Н.А. Распределение остаточного количества антибиотиков по ходу технологического процесса // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 26–29.Yurova E.A., Meldenberg D.N., Zhizhin N.A. The distribution of the residual amount of antibiotics during the process. Dairy industry. 2019. no. 2. pp. 26–29. (in Russian).Leong T.S.H., Zhou M., Zhou D., Ashokkumar M. et al. The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers – A comparison between ultrasonic and high pressure homogenisation efficiencies // Journal of Food Engineering. 2017. V. 219. P. 81–92. doi:10.1016/j.jfoodeng.2017.09.018Leong T.S.H., Zhou M., Zhou D., Ashokkumar M. et al. The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers – A comparison between ultrasonic and high pressure homogenisation efficiencies. Journal of Food Engineering. 2017. vol. 219. pp. 81–92. doi:10.1016/j.jfoodeng.2017.09.018Barbosa-C?novas G.V., Ortega-Rivas E., Juliano P., Yan H. Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality. Food Engineering Series. Kluwer Academic. Plenum Publishers: Springer, 2005. 368 p.Barbosa-C?novas G.V., Ortega-Rivas E., Juliano P., Yan H. Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality. Food Engineering Series. Kluwer Academic. Plenum Publishers: Springer, 2005. 368 p.Ryabyi V.А., Savinov V.P., Yakunin V.G. Obtaining uniform glow plasma of Capacitive discharge in the area of plasma processing of the substrate // Bulletin of Kazan technological University. 2011. P. 36–40.Ryabyi V.А., Savinov V.P., Yakunin V.G. Obtaining uniform glow plasma of Capacitive discharge in the area of plasma processing of the substrate. Bulletin of Kazan technological University. 2011. pp. 36–40.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.