vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-3-137-144vguit-2336Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВлияние введения NaCl, сахарозы и пектина на восстановительные свойств овощных и фруктовых пюреEffect of NaCl, sucrose and pectin addition on the reductive properties of vegetable and fruit pureehttps://orcid.org/0000-0002-0913-5644КондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.

к.т.н., доцент, зам. директора по научной работе, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, deputy director for research, Scholnaya Str., 78, Vidnoye, M.R., 142703, Russia

nauka@vniitek.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6395-5312ПацюкЛ. К.PatsukL. K.

ведущий научный сотрудник, Лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия

senior researcher, laboratory of canning technology, Scholnaya Str., 78, Vidnoye, M.R., 142703, Russia

pazuk2016@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8237-0774КондратенкоТ. Ю.KondratenkoT. Y.

научный сотрудник, Лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия

researcher, laboratory of canning technology, Scholnaya Str., 78, Vidnoye, M.R., 142703, Russia

ktatyana-19@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7345-1799ФедосенкоТ. В.FedosenkoT. V.

аспирант, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия

graduate student, junior researcher, laboratory of canning technology, Scholnaya Str., 78, Vidnoye, M.R., 142703, Russia

fedosenko0071@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-7016-3310НариниянцТ. В.NariniyantsT. V.

научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, МО, 142703, Россия

researcher, laboratory of canning technology, Scholnaya Str., 78, Vidnoye, M.R., 142703, Russia

fedosenko0071@gmail.comВНИИТеК – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНРоссияRussian Research Institute of Canning Technology – branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASRussian Federation201919112019813137144Copyright © Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Кондратенко Т.Ю., Федосенко Т.В., Нариниянц Т.В., 20192019Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Кондратенко Т.Ю., Федосенко Т.В., Нариниянц Т.В.Kondratenko V.V., Patsuk L.K., Kondratenko T.Y., Fedosenko T.V., Nariniyants T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2336

Включение минорных компонентов в состав рецептуры гомогенных пищевых систем неизбежно должно приводить к некоторому смещению окислительно-восстановительного равновесия в условиях взаимодействия «всего со всем». Химическая природа компонентов в совокупности со свойствами элементов химического состава среды определяет направление и выраженность такого смещения. Но в силу многокомпонентности самой среды и малой исходной выраженности окислительно-восстановительных свойств добавляемых компонентов, прогнозирование результирующих свойств формируемой пищевой системы становится затруднительным. Цель работы – исследование закономерностей влияния нейтральных минорных компонентов на изменение окислительно-восстановительных свойств гомогенной консервной продукции из растительного сырья. В качестве объектов исследований взяты пюреобразные однокомпонентные натуральные консервы (пюре) из фруктового (яблоки, слива) и овощного (тыква, морковь) сырья. В качестве минорных компонентов использовали соль поваренную (NaCl), сахарозу и яблочный пектин. В готовой консервной продукции определяли активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh), на основании значений которых рассчитывали показатель восстановительной способности (RH). При проведении исследований установлено отсутствие статистически значимого влияния NaCl на окислительно-восстановительные свойства исследованных пищевых систем; установлено наличие статистически значимого влияния сахарозы на показатель восстановительной способности гомогенной консервной продукции (пюре) из слив (в интервале до 18%) и моркови (в интервале до 10%); установлено, что внесение пектина в состав фруктовых и овощных пюре не оказывает статистически значимого влияния на показатель восстановительной способности продукта, за исключением пюре из косточковых фруктов, для которых отмечено общее свойство разового ступенчатого, но статистически значимого увеличения RH при массовой доле минорного компонента 0,61-0,62%. Для выяснения механизма подобного отклика необходимо проведение дополнительного комплекса целевых исследований.

Inclusion of minor components in the formulation of homogeneous food systems should inevitably result in some shift of redox equilibrium under conditions of interaction as "all with all." Chemical nature of components combined with properties of elements of medium chemical composition should determine direction and expression of such displacement. But due to the multicomponence of the medium itself and the small initial expression of redox properties for the added components, predicting the resulting properties of the formed food system becomes difficult. The aim of the work was to study the regularities of the influence of neutral minor components on the change of redox properties of homogeneous canned products from vegetable raw materials. Puree-shaped single-component natural canning products (puree) from fruit (apples, plum) and vegetable (pumpkin, carrots) raw materials are taken as research objects. Table salt (NaCl), sucrose and apple pectin were used as minor components. In the obtained canned product, active acidity (pH) and redox potential (Eh) were determined, and the reducing power index (RH) value was calculated. The studies showed that there was no statistically significant effect of NaCl on the redox properties of the food systems studied. There was a statistically significant effect of sucrose on the reducing power index of homogeneous canned puree from plums (in the range up to 18%) and carrots (in the range up to 10%). It has been found that inclusion of pectin in the composition of fruit and vegetable puree does not have a statistically significant effect on the reducing capacity of the product, except for stone fruit puree, for which there was statistically significant single step increase of RH within a weight fraction value of the minor component as 0.61-0.62%. In order to determine the mechanism of such a response, it is necessary to carry out an additional set of targeted studies.

показатель восстановительной способностиконсервная продукцияфруктовое пюреовощное пюреповаренная сольсахарозапектинreducing power indexcanned productsfruit pureevegetable pureesaltsucrosepectinReferencesКондратенко В.В., Костылёв А.С., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Особенности формирования восстановительного потенциала гомогенных фруктовых и овощных продуктов в процессе производства // Научные труды СКФНЦСВВ. 2018. Т.21. С. 196–202.Kondratenko V.V., Kostilyov A.S., Patsuk L.K., Fedosenko T.V., Nariniyants T.V. Peculiarities of formation the recovery potential of homogeneous fruit and vegetable products during production. Scientific works of SKFNTSSVV. 2018. vol. 21. pp. 196–202. (in Russian).Костылёв А.С., Аникина А.М., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. и др. Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2016. С. 173–180.Kostilyov A.S., Anikina A.M., Kondratenko V.V., Kondratenko T.Y. et al. Peculiarities of formation the reducing properties of natural multicomponent products from fruit and vegetable raw materials. Modern Approaches to Obtaining and Processing of Agricultural Products – Guarantee of Food Independence of Russia: Materials of the International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists of the Department of Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. Moscow, 2016. pp. 173–180. (in Russian).Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2017. С. 167–174.Kostilyov A.S., Kondratenko V.V. Peculiarities of formation the reducing potential of natural multicomponent puree food products from vegetable raw materials. Food systems: theory, methodology, practice: Materials of the XI International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists of the Department of Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. Moscow, 2017. pp. 167–174. (in Russian).Burg A., Oshrat L.O. Salt Effecr on the Antioxidant Activity of Red Microalgal Sulfated Pjkysacharides in Soy-Dean Formula // Mar. Drugs. 2015. V. 13. P. 6425–6439.Burg A., Oshrat L.O. Salt Effecr on the Antioxidant Activity of Red Microalgal Sulfated Pjkysacharides in Soy-Dean Formula. Mar. Drugs. 2015. vol. 13. pp. 6425–6439.Tunieva E.K., Kotenkova E.A. The study on effect of sodium chloride on the antioxidant activity of meet // Foods and raw Mathetials. 2017. V. 5. № 2. P. 105–111.Tunieva E.K., Kotenkova E.A. The study on effect of sodium chloride on the antioxidant activity of meet. Foods and raw Mathetials. 2017. vol. 5. no. 2. pp. 105–111.Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия; 6е изд., стер. под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. et al. Food chemistry. St. Petersburg, GIORD, 2015. 672 p. (in Russian).Werner W. Le Sucre. URL: https://tice.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille/Produit/LESUCRE.htmlWerner W. Le Sucre. Available at: https://tice.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille/Produit/LESUCRE.htmlMohnen D. Pectin structure and biosynthesis // Current Opinion in Plant Biology. 2008. V. 11. P. 266–277.Mohnen D. Pectin structure and biosynthesis. Current Opinion in Plant Biology. 2008. vol. 11. pp. 266–277.Leclere L., Van Cutsem P., Michiels C. Anti-cancer activities of pH – or heat-modified pectin. Front. Pharmacol. 2013. V. 4. doi: 10.3389/fphar.2013.00128Leclere L., Van Cutsem P., Michiels C. Anti-cancer activities of pH – or heat-modified pectin. Front. Pharmacol. 2013. vol. 4. doi: 10.3389/fphar.2013.00128Инюкина Т.А., Горб С.С., Класнер Г.Г. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2016. Т. 1. № 3. С. 201–209.Inyukina T.A., Gorb S.S., Klasner G.G. Design of beverages for medical and preventive nutrition of employees. International Journal of Humanities and Natural Sciences. 2016. vol. 1. no. 3. pp. 201–209. (in Russian).Носов А.М. Лекарственные растения Краснодарского края. Краснодар: Советская Кубань, 1997. 352 с.Nosov A.M. Medicinal Plants of Krasnodar Area. Krasnodar, Sovetskaya Kuban', 1997. 352 p. (in Russian).Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. Москва: ДеЛи принт, 2007. 276 с.Donchenko L.V., Firsov G.G. Pectin: basic properties, production and application. Moscow, DeLi print, 2007. 276 p. (in Russian).Fernandes A.G., dos Santos G.M., da Silva D.S., de Sousa P.H.M. et al. Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. V. 31. № 3. P.747–751.Fernandes A.G., dos Santos G.M., da Silva D.S., de Sousa P.H.M. et al. Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing. Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. vol. 31. no. 3. pp.747–751.Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К. и др. Исследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе хранения // Новые технологии. 2018. № 4. С. 43–55.Kondratenko V.V., Kostilyov A.S., Kondratenko T.Y., Patsuk L.K. et al. Study of the dynamics for the recovery potential index of homogeneous fruit preserves during storage. New Technologies. 2018. vol. 4. pp. 43–55. (in Russian).Руськина А.А., Попова Н.В., Руськин Д.В. Модификация крахмала с помощью ультразвукового воздействия как инструмент изменения его технологических характеристик // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 69-76. doi: 10.14529/food180108Ruskina A.A., Popova N.V., Ruskin D.V. Modification of starch using ultrasonic treatment as a tool for changing its technological characteristics. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies. 2018. vol. 6. no. 1. pp. 69–76. doi: 10.14529/food180108 (in Russian).Seltman Y.J. Experimental Design and Analysis. 2014. 414 p.Seltman Y.J. Experimental Design and Analysis. 2014. 414 p.Царёва М.А., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю., Давыдова А.Ю. и др. О влиянии пектина на реологические характеристики и восстановительную способность фруктового пюре // Новые технологии. 2018. № 4. С. 85–95.Tsaryova M.A., Kondratenko V.V., Kondratenko T.Y., Davydova A.Y. et al. On the Influence of Pectin on Rheological Characteristics and Restorative Ability of Fruit Puree. New Technologies. vol. 4. pp. 85–95. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.