к.т.н., старший научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
Cand. Sci. (Engin.), senior research officer assistant, department of modern methods for assessing the quality of confectionery products, Elektrozavodskaya, 20, Moscow, 107023, Russia
д.т.н., главный научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
Dr. Sci. (Engin.), chief researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery products, Elektrozavodskaya, 20, Moscow, 107023, Russia
младший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
junior researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery products, Elektrozavodskaya, 20, Moscow, 107023, Russia
младший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
junior researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery products, Elektrozavodskaya, 20, Moscow, 107023, Russia
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия
Cand. Sci. (Engin.), leader research, laboratory of chocolate and sugar confectionery production technology, Elektrozavodskaya, 20, Moscow, 107023, Russia
Обеспечение качества кондитерских изделий и контроля факторов, воздействующих на изменение органолептических показателей в процессе хранения, требует изучения процессов, влияющих на активность липазы, один из которых – это процесс миграции влаги. Исследована активность липазы, скорость процесса влагопереноса и изменение микробиоты в различных частях модельных образцов сырцовых пряников с фруктовой начинкой, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм в средней пробе по слоям: верхний слой с глазурью, начинка, выпеченный полуфабрикат. Исследования показали корреляцию аналитических результатов с органолептической оценкой. При хранении в процессе влагопереноса происходит миграция влаги из начинки в выпеченный полуфабрикат и далее к верхнему слою с глазурью, при этом во всех слоях массовая доля влаги стабильно оставалась выше 5%, что выше значения, при котором сохраняется активность липазы. Скорость влагопереноса составила в верхнем слое – 1,12, в выпеченном полуфабрикате – 1,34 и в начинке – 7,03 г/м2·с(·10-4). Активность воды снижалась, но не достигала по истечении 12 недель хранения порогового значения 0,6. При этом на 6-8-й неделях хранения происходит повышение активности воды в выпеченном полуфабрикате, что свидетельствует о высвобождении свободной влаги. Органолептический анализ выявил «мыльный» привкус, начиная с 8-й недели хранения, который коррелирует с ростом активности воды. Микробиологические исследования показали значительное увеличение содержания КМАФАнМ с 8-й недели хранения, на 10-й неделе хранения наблюдался рост плесени до 410 КОЕ/г. Полученные результаты выявили корреляцию активности липазы с процессами влагопереноса и ростом микробиоты, что требует более жесткого контроля качества сырья и условий хранения для предотвращения липолитической порчи мучных кондитерских изделий, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа.
Ensuring the quality of confectionery products and controlling factors affecting changes in organoleptic characteristics during storage requires studying processes that affect lipase activity, one of which is the process of moisture migration. Lipase activity, the rate of the moisture transfer process, and the change in microbiota in various parts of the model samples of raw gingerbread with fruit filling, glazed with confectionery glaze based on lauric type fats, packed in a polypropylene film 40 ?m thick in an average layer-by-layer sample were studied: top layer with glaze, filling, baked semi-finished product. Studies have shown a correlation between analytical results and organoleptic evaluation. During storage during moisture transfer, moisture migrates from the filling to the baked semi-finished product and then to the upper layer with glaze, while in all layers the mass fraction of moisture stably remains above 5%, which is higher than the value at which lipase activity is maintained. The moisture transfer rate in the top layer was 1.12, in the baked semi-finished product – 1.34 and in the filling – 7.03 g/m2·s (· 10-4). Water activity decreased, but did not reach a threshold value of 0.6 after 12 weeks of storage. At the same time, at 6-8 weeks of storage, there is an increase in the activity of water in the baked semi-finished product, which indicates the release of free moisture. Organoleptic analysis revealed a “soapy” taste, starting from the 8th week of storage, which correlates with an increase in water activity. Microbiological studies showed a significant increase in the content of QMAFAnM from 8 weeks of storage, mold growth up to 410 CFU/g was observed at 10 weeks of storage. Studies have shown a correlation of lipase activity with moisture transfer processes and microbiota growth, which requires more stringent quality control of raw materials and storage conditions to prevent lipolytic damage to flour confectionery products glazed with confectionery glaze based on lauric type fats.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.