vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-4-77-82vguit-2362Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИсследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживанияResearch and development of jelly-berry marmalade with natural polysaccharides based on spent syrup after osmotic dehydrationhttps://orcid.org/0000-0002-1798-6131БеркетоваЛ. В.BerketovaL. V.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia

lidia.berketova@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3250-9042ГрибоваН. А.GribovaN. A.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia

natali-g@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2715-9989ЕлисееваЛ. Г.EliseevaL. G.

д.т.н., профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, commodity science and commodity expertise department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia

Eliseeva.LG@rea.ruРоссийский экономический университет имени Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation2019061220198147782Copyright © Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Елисеева Л.Г., 20202020Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Елисеева Л.Г.Berketova L.V., Gribova N.A., Eliseeva L.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2362

Показана целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы 60%, полученного в результате осмотического обезвоживания ягодного сырья для производства мармеладных изделий. В качестве структурообразователей были использованы полисахариды природного происхождения: агар-агар, альгинат натрия и каррагинан. В полученных образцах пищевых систем определяли органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, структурно-механические и физико-химические характеристики полученных образцов: активность воды, прочность студня и температуру плавления. Как показали результаты исследования, прочность мармелада желейного лежала в пределах от 1390,62 (Sodium Alginate 650 CPS) до 25507,6 Па (Агар-агар + Carraginan BF 30 Clear). Массовая доля влаги в образцах составила от 25,88 (Агар-агар + Sodium Alginate 650 CPS) до 39,10% (Агар-агар + Carraginan WR-78), активность воды от 0,598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) до 0,759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear). Вносимые структурообразователи оказывали положительное влияние на структуру полученных образцов и органолептические показатели качества. Все образы имели выраженный клубничный аромат и вкус без посторонних запахов и привкусов. Цвет полученных образов имел красную гамму от светло-красного до темно-коричневого. Выявлена целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы после осмотического обезвоживания ягодного сырья в сочетании с природными полисахаридами с целью формирования структурной матрицы пищевой системы различной прочности, а именно для производства мармеладных изделий и термостабильной начинки для использования в кондитерском производстве.

The expediency of using a hypertonic solution of sucrose 60% obtained as a result of osmotic dehydration of berry raw materials for the production of marmalade products is shown. As structure-forming agents, polysaccharides of natural origin were used: agar-agar, sodium alginate, and carrageenan. Organoleptic indicators were determined in the obtained samples of food systems: appearance, texture, taste and smell, structural-mechanical and physico-chemical characteristics of the obtained samples: water activity, jelly strength and melting point. As the results of the study showed, the strength of jelly marmalade ranged from 1390.62 (Sodium Alginate 650 CPS) to 25507.6 Pa (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear). The mass fraction of moisture in the samples ranged from 25.88 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) to 39.10% (Agar-agar + Carraginan WR-78), water activity from 0.598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) up to 0.759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear). The introduced builders had a positive effect on the structure of the obtained samples and organoleptic quality indicators. All images had a pronounced strawberry aroma and taste without extraneous odors and smacks. The color of the obtained images had a red gamut from light red to dark brown. The expediency of using a hypertonic solution of sucrose after osmotic dehydration of berry raw materials in combination with natural polysaccharides in order to form a structural matrix of a food system of various strengths, namely for the production of marmalade products and thermostable filling for use in confectionery production, has been revealed.

пищевая матрицаполисахаридыгипертонический раствор сахарозыактивность водыпрочность студняорганолептические показателиfood matrixpolysaccharideshypertonic solution of sucrosewater activityjelly strengthorganoleptic characteristicsReferencesRuiz-Diaz G., Mart??nez-Monz? J., Camacho M.M., Mart??nez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit // Food Research International. 2002. V. 35. № 2–3. Р. 301–306. doi: 10.1016/S0963–9969(01)00200–9Ruiz-Diaz G., Mart??nez-Monz? J., Camacho M.M., Mart??nez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit. Food Research International. 2002. vol. 35. no. 2–3. рp. 301–306. doi: 10.1016/S0963–9969(01)00200–9Pat. № 2557050А, US. Production of jellies made from mixtures of sugar and fruit juices containing pectin / Hassid N.J. № 783449; Appl. 31.10.1946; Publ. 31.10.1947.Hassid N.J. Production of jellies made from mixtures of sugar and fruit juices containing pectin. Patent US, no. 2557050А, 1947.Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 125–150. URL: https://foi.org/10.1007/978–3–319–61742–8_5Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums. Confectionery Science and Technology. 2018. pp. 125–150. Available at: https://foi.org/10.1007/978–3–319–61742–8_5Сарафанова А.А. Пищевые добавки. Энциклопедия; 3е изд., перараб. и доп. Профессия, 2012. 776 с.Sarafanova A.A. Nutritional supplements. Encyclopedia; 3rd ed. Professiya, 2012. 776 p. (in Russian).Pat. 20180049462A1, US, A23P 10/30, A23L 29/238, 29/256. Manufactured fruit compositions and methods of making / Kolewe M.E., Stone D.W., Enrigt K. № 15/682689; Appl. 22.08.2017; Publ. 22.02.2018.Kolewe M.E., Stone D.W., Enrigt K Manufactured fruit compositions and methods of making. Patent US, no. 20180049462A1, 2018.Свиридов В.В., Банникова А.Б., Птичкина Н.М. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 59–61.Sviridov V.V., Bannikova A.B., Ptichkina N.M. The influence of the nature of the student on the properties of food jelly. University proceedings. Food Technology. 2012. no. 1. pp. 59–61. (in Russian).Агар-агар. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive008.pdfAgar-agar. Available at: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive008.pdf (in Russian).Альгинат натрия. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive388.pdfSodium Alginate. Available at: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive388.pdf (in Russian).Каррагинан. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive117m16.pdfCarrageenan. Available at: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive117m16.pdf (in Russian).Carrageenan type WR78. URL: http://bpk-spb.com/catalog/zagustiteli/karragenan/Carrageenan type WR78. Available at: http://bpk-spb.com/catalog/zagustiteli/karragenan/ГОСТ 26185–84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 36 с.State Standard 26185–84. Marine herbs, marine algae and their processed products. Methods of analysis. Moscow, Publishing house of standards, 1985. 36 p. (in Russian).ГОСТ 6442–2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114235State Standard 6442–2014. Marmalade. General specifications. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200114235 (in Russian).Prior B.A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review // Journal of Food Protection. 1979. V. 42. № 8. P. 668–674.Prior B.A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review. Journal of Food Protection. 1979. vol. 42. no. 8. pp. 668–674.Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low–water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens // Journal of Food Protection. 2013. V. 76. № 1. P. 150–172.Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low–water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection. 2013. vol. 76. no. 1. pp. 150–172.Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low–moisture foods: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. № 2. P. 353–370.Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low–moisture foods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. vol. 15. no. 2. pp. 353–370.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.