vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-4-83-88vguit-2367Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классовDevelopment of innovative technologies for whole-wheat flour products of different classeshttps://orcid.org/0000-0001-9645-3634ТурсунбаеваШ. А.TursynbaevaS. A.

докторант, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Республика Казахстан

doctoral, technology of bakery products and processing industries department, Tole bi str., 100, Almaty, 050012, Republic of Kazakhstan

sholpan_venera02@mail.ruИзтаевА. И.IztayevA. I.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Республика Казахстан

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of bakery products and processing industries department, Tole bi str., 100, Almaty, 050012, Republic of Kazakhstan

auelbekking@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2494-4973МагомедовМ. Г.MagomedovM. G.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств, ул. Революции, д. 19, г. Воронеж, Российская Федерация

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

mmg@inbox.ruЯкияеваМ. А.YakiyayevaM. A.

Ph.D, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Республика Казахстан

Ph.D, technology of bakery products and processing industries department, Tole bi str., 100, Almaty, 050012, Republic of Kazakhstan

yamadina88@mail.ruАлматинский технологический университетРоссияAlmaty Technological UniversityRussian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian FederationVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation2019091220198148388Copyright © Турсунбаева Ш.А., Изтаев А.И., Магомедов М.Г., Якияева М.А., 20202020Турсунбаева Ш.А., Изтаев А.И., Магомедов М.Г., Якияева М.А.Tursynbaeva S.A., Iztayev A.I., Magomedov M.G., Yakiyayeva M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2367

Исследованы пути применения инновационных технологий для разработки хлеба с применением цельносмолотой муки из пшеницы разных классов. В качестве инновационных технологий были использованы кавитационная и ионоозонная технология. В ходе исследования была использована пшеница III, IV и V классов, а также внеклассовая пшеница. На качество зерна пшеницы большое влияние оказывает аминокислотный состав белков, поэтому он был определен. Выпечка хлебных изделий с применением инновационных технологий проводилась на базе Алматинского технологического университета. Приведены фотографии полученных хлебных изделий с использованием инновационных методов из цельносмолотой пшеницы разного класса. Хлебные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Согласно результатам использование кавитационной и ионоозонной обработки играет решающую роль при оценке качества хлебобулочных изделий, также существенное влияние оказывает класс пшеницы, из которой был выпечен хлеб. Полученные хлебные изделия по сравнению с контрольным образцом обладали более высокими органолептическими показателями, по ряду физико-химических и органолептических показателей в более выгодном свете предстал образец хлеба из цельносмолотой пшеницы III класса. По результатам проведенных исследований можно утверждать, что использование кавитационной и ионоозонной обработки вкупе с целенаправленным использованием определенного класса пшеницы может дать улучшенные результаты полученных хлебных изделий по сравнению с контрольным образцом.

Various ways of innovative technologies applying for the development of bread using whole-wheat flour of different wheat grades were investigated in this article. Cavitation and ion-ozone technologies were used as innovative technologies. Wheat grades III, IV and V, as well as off-grade wheat were used during the study. When determining the quality of wheat grains, the amino acid composition of proteins is of great importance. Therefore, the total amino acid composition of wheat samples was determined. Bread baking using innovative technologies was carried out on the basis of the Almaty Technological University. The photos of the obtained bread products using innovative methods from whole-wheat of different grades were given in the article. The resulting bread products were investigated by organoleptic, physico-chemical and some rheological indicators. According to the results obtained, the use of cavitation and ion-ozone processing plays a decisive role in assessing the quality of bakery products, and the wheat grade from which the bread was baked has also a significant effect. The obtained bread products in comparison with the control sample had higher organoleptic characteristics; for a number of physicochemical and organoleptic indicators, a sample of bread from whole-ground wheat of grade III appeared to have more favorable characteristics. According to the results of the research, it can be stated that the use of cavitation and ion-ozon processing, together with the targeted use of a certain wheat grade, can give more attractive results of the obtained bread products in comparison with the control sample.

цельносмолотая мукапшеница разных классовкавитационная обработкаионоозонная обработкахлебwhole flourwheat of different classescavitation processingion-processingbreadReferencesМотренко Е. Сакральный продукт: как вернуть былую славу хлебу // Пищевая индустрия. 2019. № 1. С. 28–30.Motrenko E. Sacred product: how to return the former glory to bread. Food industry. 2019. no. 1. pp. 28–30. (in Russian).ГОСТ Р 52554–2006. Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.GOST R 52554–2006. Wheat. Technical conditions. Moscow, Standartinform, 2006. (in Russian).Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 3. С. 23–30.Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Velamov M.T. Whole-ground flour from germinated wheat grain as a food ingredient in food technology. Vestnik SUSU. Series “Food and Biotechnology”. 2019. vol. 7. no. 3. pp. 23–30. (in Russian).Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4. № 1. С. 64–70. doi: 10.14529/food160108Kalinina I.V., Fatkullin R.I. Application of the effects of ultrasonic cavitation effects as a factor in the intensification of the extraction of functional ingredients. Vestnik SUSU. Series “Food and Biotechnology”. 2016. vol. 4. no. 1. pp. 64–70. doi: 10.14529/food160108 (in Russian).Якияева М.А. Определение физико-химических показателей качества зернобобовых культур после ионной, озонной, ионоозонной и ионоозонокавитационной обработки // European research. 2016. № 5. С. 18–20.Yakiyaeva M.A. Determination of physico-chemical indicators of the quality of leguminous crops after ionic, ozone, ion-ozone and ion-ozone-cavitation treatment. European research. 2016. no. 5. pp. 18–20. (in Russian).Мелешкина Е.П. Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки // Хлебопродукты. 2018. № 10. С. 14–15.Meleshkina E.P. Modern requirements for the quality of wheat and wheat flour. Bread products. 2018. no. 10. pp. 14–15. (in Russian).Iztayev A.I., Feydengold V.B., Kizatova M.Zh., Maemerov M.M. et al. Application of ion-ozone cavitation treatment for long-term storage of seeds chickpea variety “Echard Elite” // The Eleventh International Conference on Eurasian scientific development. 2016. P. 98–102.Iztayev A.I., Feydengold V.B., Kizatova M.Zh., Maemerov M.M. et al. Application of ion-ozone cavitation treatment for long-term storage of seeds chickpea variety “Echard Elite”. The Eleventh International Conference on Eurasian scientific development. 2016. pp. 98–102.Singh А.В., Singh A.K., Rehal J., Kaur A. et al. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 2015. V. 55 (11). P. 1575–1589.Singh А.В., Singh A.K., Rehal J., Kaur A. et al. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 2015. vol. 55 (11). pp. 1575–1589.Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование экструдированной пшеницы в пивоварении // Вестник Международной академии холода. 2015. № 2. С. 18–22.Danina M.M., Ivanchenko O.B. The use of extruded wheat in brewing. Bulletin of the International Academy of cold. 2015. no. 2. pp. 18–22. (in Russian).Luo D., Wu R., Zhang J., Zhang K. et al. Effects of ultrasound assisted dough fermentation on the quality of steamed bread // Journal of Cereal Science. 2018. V. 83. P. 147–152. doi: 10.1016/j.jcs.2018.07.016Luo D., Wu R., Zhang J., Zhang K. et al. Effects of ultrasound assisted dough fermentation on the quality of steamed bread. Journal of Cereal Science. 2018. vol. 83. pp. 147–152. doi: 10.1016/j.jcs.2018.07.016Kalinina I., Naumenko N., Fatkullin R. Perspectives of Using of Ultrasonic Cavitation in Water Treatment Technology for the Food Productions // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2018. V. 272. P. 1–9. doi: 10.1088/1755–1315/272/3/032077Kalinina I., Naumenko N., Fatkullin R. Perspectives of Using of Ultrasonic Cavitation in Water Treatment Technology for the Food Productions. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2018. vol. 272. pp. 1–9. doi: 10.1088/1755–1315/272/3/032077Poudel R., Rose D.J. Changes in enzymatic activities and functionality of whole wheat flour due to steaming of wheat kernels // Food Chemistry. 2018. V. 263. P. 315–320. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.05.022Poudel R., Rose D.J. Changes in enzymatic activities and functionality of whole wheat flour due to steaming of wheat kernels. Food Chemistry. 2018. vol. 263. pp. 315–320. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.05.022Obadi M., Zhu K.-X., Peng W., Sulieman A.A. et al. Effects of ozone treatment on the physicochemical and functional properties of whole grain flour // Journal of Cereal Science. 2018. V. 81. P. 127–132. doi: 10.1016/j.jcs.2018.04.0088Obadi M., Zhu K.-X., Peng W., Sulieman A.A. et al. Effects of ozone treatment on the physicochemical and functional properties of whole grain flour. Journal of Cereal Science. 2018. vol. 81. pp. 127–132. doi: 10.1016/j.jcs.2018.04.0088Alexandre A., Castanha N., Costa N., Santos A. et al. Ozone technology to reduce zearalenone contamination in whole maize flour: degradation kinetics and impact on quality // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. № 15. P. 6814–6821. doi: 10.1002/jsfa.9966Alexandre A., Castanha N., Costa N., Santos A. et al. Ozone technology to reduce zearalenone contamination in whole maize flour: degradation kinetics and impact on quality. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. vol. 99. no. 15. pp. 6814–6821. doi: 10.1002/jsfa.9966

The authors declare that there are no conflicts of interest present.