к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товаро-ведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
student, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.э.н., доцент, кафедра товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, д.116А, г. Курск, 305004, Россия
Cand. Sci. (Econ.), associate professor, commodity science and technology disciplines department, Radishchev str., 116А, Kursk, 305004, Russia
Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на потребительские свойства хлебцев хрустящих, в которых частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку порошком яблок в количестве 10, 15 и 20%. Оптимальное содержание порошка из сушеных яблок в выпеченных образцах хлебцев хрустящих было определено в ходе эксперимента по результатам исследования органолептических и физико–химических показателей качества образцов. Для оценивания качества разработанных образцов хлебцев хрустящих был использован экспертный метод определения коэффициентов весомости показателей качества продукции. В ходе произведенных расчетов для экспертов наиболее весомым показателем получился вкус; вторым по весомости – внешний вид; третьим – запах; четвертым – форма; пятым – цвет; шестым – вид в изломе. В ходе исследования органолептических показателей с использованием балльной шкалы наибольшую сумму баллов (28,8 балла) набрал образец хлебцев с добавлением 20% яблочного порошка (в нем заменялось по 10% пшеничной цельнозерновой и ржаной муки соответственно). Данный образец имел внешний вид с вкраплениями вкусовых добавок и наличием незначительных пузырей; приятные вкус и запах, свойственные яблокам; однородный цвет; прямоугольную форму; слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса вид в изломе. Исследование физико-химических показателей позволило установить, что с увеличением количества вносимой добавки (порошка яблок сорта «Антоновка») массовая доля влаги и кислотность увеличиваются за счет пищевых волокон и кислот, входящих в состав яблочного порошка.
The results of the influence of a dry powder obtained from Antonovka apples growing in the Kursk region on the consumer properties of crispbreads in which whole wheat and rye flour were partially replaced with apple powder in the amount of 10, 15 and 20% are presented. The optimal content of dried apple powder in baked samples of crispbread was determined during the experiment by the results of a study of organoleptic and physico-chemical quality indicators of samples. To assess the quality of the developed samples of crispbreads, an expert method was used to determine the weighting factors of product quality indicators. In the course of the calculations for experts, the most significant indicator was taste; the second by weight - appearance; the third is smell; fourth is form; fifth – color; the sixth is a view in kink. During the study of organoleptic indicators using a point scale, the largest amount of points (28.8 points) was gained by a sample of bread with the addition of 20% apple powder (it replaced 10% whole wheat and rye flour, respectively). This sample had an appearance interspersed with flavors and the presence of minor bubbles; pleasant taste and smell characteristic of apples; uniform color; rectangular shape; layered, with uniform porosity, without swelling, hardening, traces of an unbreakable appearance in a kink. The study of physical and chemical parameters made it possible to establish that with an increase in the amount of the additive (Antonovka apple powder), the mass fraction of moisture and acidity increase due to dietary fiber and acids that make up the apple powder.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.