vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-4-131-137vguit-2384Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyКачество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителяQuality and biological value of wine from gooseberries, raspberries and black currants using vegetable sweetenerhttps://orcid.org/0000-0003-3373-3270НазароваН. Е.NazarovaN. E.

к.т.н., доцент, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of production, storage and processing of crop products department, Gagarin Avenue, 97, Nizhny Novgorod

nazarova-nnsaa@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6037-6892ЗалетоваТ. В.ZaletovaT. V.

к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, technology of production, storage and processing of crop products department, Gagarin Avenue, 97, Nizhny Novgorod

tanya.zaletova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3141-1761ЗубоваЕ. В.ZubovaE. V.

к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, technology of production, storage and processing of crop products department, Gagarin Avenue, 97, Nizhny Novgorod

zelena111@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3200-6357КулагинаК. А.KulaginaK. A.

аспирант, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97

graduate student, technology of production, storage and processing of crop products department, Gagarin Avenue, 97, Nizhny Novgorod

kerichevalove@mail.ruНижегородская государственная сельскохозяйственная академияРоссияNizhny Novgorod State Agricultural AcademyRussian Federation201923122019814131137Copyright © Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А., 20202020Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А.Nazarova N.E., Zaletova T.V., Zubova E.V., Kulagina K.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2384

Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина – из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины – в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле – составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л – в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно. Титруемая кислотность вина была в пределах требований нормативного документа и варьировала от 9,0 до 10,9 г/дм3. Содержание витамина С и бета-каротина в большей степени зависело от вида используемого плодово-ягодного сырья. Более высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в купажном вине из ягод крыжовника и черной смородины – на уровне 26,88–27,02 мг, бета-каротина - в вине из ягод крыжовника и малины. Внесение сахара или экстракта стевии практически не повлияло на значения данных показателей. По результатам проведенных исследований при изготовлении купажных фруктовых вин с целью снижения их калорийности и использования в качестве продукта функционального назначения рекомендуется добавление экстракта стевии.

The results of the study of the natural sweetener effect from Stevia on the quality of two types of table semisweet fruit blended wine - from gooseberries and raspberries, gooseberries and black currants - in comparison with the classical recipe with sugar, are presented in the article. The recipes and the production technology of table blended fruit wine with Stevia extract as a sweetener were presented in the work. Stevia extract and sugar (control sample) were added after complete fermentation of sugars into dry wine material. The extract dose was 1.4 ml per 1 liter of wine material. Organoleptic and tasting evaluation of the finished product showed that wine with the addition of Stevia extract has good quality indicators, a pleasant taste without extraneous smacks. The sugar content was practically at zero point - 0.25 g / l in wine from gooseberries and raspberries, 0.28 g / l in wine from gooseberries and black currants. In the wine made by classical technology, the sugar content was 70.30 g / l and 71.10 g / l, respectively. The titrated acidity of the wine was within the requirements of the regulatory document and ranged from 9.0 to 10.9 g / dm3. The content of vitamin C and beta-carotene depended to a greater extent on the type of fruit and berry raw materials used. A higher content of ascorbic acid was noted in blended wine from gooseberries and black currants - at the level of 26.88–27.02 mg, beta-carotene - in wine from gooseberries and raspberries. The introduction of sugar or Stevia extract did not affect the values of these indicators much. According to the results of studies in the manufacture of blended fruit wines in order to reduce their calorie content and use as a functional product, the addition of Stevia extract is recommended

технология производствакупажное виноэкстракт стевиидегустационная оценкапоказатели качествабиологическая ценностьproduction technologyblended fruit winestevia extracttasting evaluationquality indicatorsbiological valueReferencesЖуковская С.В. Исследование возможности применения натуральных сахарозаменителей в напитках для диабетиков // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2015. № 7 (20). С. 100–103.Zhukovskaya S.V. Investigation of the possibility of using natural sweeteners in drinks for diabetics. Modern science: actual problems and ways to solve them. 2015. no. 7 (20). pp. 100–103. (in Russian).Каххорова С.И.К., Кароматов И.Д. Пищевое и лекарственное растение стевия (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2017. № 11. С. 107–125. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevoe-i-lekarstvennoe-rastenie-steviya-obzor-literatury.Kahhorova S.I.K., Karomatov I. The Dzhuraevich. Food and medicinal plant stevia (literature review). Biology and integrative medicine. 2017. no. 11. pp. 107–125. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevoe-i-lekarstvennoe-rastenie-steviya-obzor-literatury. (in Russian).Матвеева Н.А., Тоскаев А.А., Краснов А.М. Функциональный напиток специального назначения для профилактики сахарного диабета // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы конференции. 2015. С. 332–336.Matveeva N.A., Toskaev A.A., Krasnov A.M. Functional drink for special purposes for the prevention of diabetes mellitus. Low-temperature and food technologies in the XXI century: conference proceedings. 2015. pp. 332–336. (in Russian).Потороко И.Ю., Паймулина А.В. Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 3. С. 63–68.Potoroka I.Yu., Paulina A.B. Applicability of stevioside in providing the functional properties of sweet bakery products. Bulletin of the South Ural state University. Series: Food and biotechnology. 2015. vol. 3. no. 3. pp. 63–68. (in Russian).Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки – сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). Горский государственный аграрный университет, 2017. С. 207–210.Tsugkieva V.B., Dzantieva L.B., Tokhtieva L.Kh. The production technology of special strong wine using a sweetener from stevia. Achievements of science – to agriculture: Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference (in absentia). Mountain State Agrarian University, 2017. pp. 207–210. (in Russian).Pigatto A. Is There a Diet Drink Made With Stevia? URL: https://www.livestrong.com/article/296851is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/Pigatto A. Is There a Diet Drink Made With Stevia? Available at: https://www.livestrong.com/article/296851 is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/Stanton B. Stevia vs. Artificial Sweeteners. 2018. URL: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweetenersStanton B. Stevia vs. Artificial Sweeteners. 2018. Available at: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweetenersEsaulko N.A. et al. Quality improvement and shelf life extension of functional bakery products with the use of stevia // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2019. V. 315. № 2. P. 022019.Esaulko N.A. et al. Quality improvement and shelf life extension of functional bakery products with the use of stevia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2019. vol. 315. no. 2. pp. 022019.Kobus-Moryson M., Gramza-Micha?owska A. Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebauidana) as an additive in food products // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2015. V. 14. № 1. P. 5–13.Kobus-Moryson M., Gramza-Micha?owska A. Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebauidana) as an additive in food products. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2015. vol. 14. no. 1. pp. 5–13.Momtazi-Borojeni A.A., Esmaeili S.A., Abdollahi E., Sahebkar A.A. Review on the Pharmacology and Toxicology of Steviol Glycosides Extracted from Stevia rebaudiana // Current Pharmaceutical. 2017. V. 23. № 11. P. 1616–1622. doi: 10.2174/1381612822666161021142835.Momtazi-Borojeni A.A., Esmaeili S.A., Abdollahi E., Sahebkar A.A. Review on the Pharmacology and Toxicology of Steviol Glycosides Extracted from Stevia rebaudiana. Current Pharmaceutical. 2017. vol. 23. no. 11. pp. 1616–1622. doi: 10.2174/1381612822666161021142835.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.