соискатель, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
applicant, food technology department, Sportivnaya str., 13, Murmansk, 183010, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, food technology department, Sportivnaya str., 13, Murmansk, 183010, Russia
к.т.н., зав. НИЛ, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Cand. Sci. (Engin.), Chief of laboratory, food technology department, Sportivnaya str., 13, Murmansk, 183010, Russia
Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений продуктов среди респондентов, которые регулярно посещают крупные торговые сети города Мурманска. Установлено, что в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья, не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование заливок приветствуется. Одним из путей удовлетворения растущего спроса является переориентирование рыбной промышленности на использование малорентабельных объектов промысла, к которым относится мойва. Был проведён анализ данных по динамике вылова мойвы. Установлено, что запасы мойвы будут увеличиваться. Разработана технология консервов из копчёной мойвы с использованием предварительной термообработки сырья при пониженных температурах (мягкие режимы копчения) по сравнению с традиционной технологией либо подсушки рыбы с последующим применением коптильного геля для интенсификации цвета и придания требуемых органолептических характеристик конечному продукту. Установлены отличные органолептические достоинства и высокая пищевая ценность созданных консервов из мойвы. Изготовленные консервы из копчёной мойвы соответствовали требованиям безопасности, в частности, содержание бенз(а)пирена в изготовленных консервах из мойвы с коптильным гелем в 50 раз ниже значения предельно допустимой концентрации для копчёных рыбных продуктов, которое соответствует современным требованиям безопасности продуктов питания.
Marketing researches on studying of consumer preferences of products among respondents who regularly visit large trade networks of the city of Murmansk are carried out. It is established that currently canned goods are in steady demand, the buyer prefers canned products from traditional raw materials that have not undergone rigid heat treatment, but the use of fills is expected. One of the ways of satisfaction the growing demand is reorientation of the fishing industry to the use of low-profit fishing facilities, which include capelin. The analysis of data on catch capelin dynamics was carried out, it is established that stocks of capelin will increase. The technology of canned smoked capelin using pre-heat treatment of raw materials at low temperatures (soft modes of smoking) in comparison with traditional technology, or drying fish with the subsequent use of smoking gel to intensify the color and giving the required organoleptic characteristics to the final product. Established excellent organoleptic advantages and high nutritional value of canned capelin. Manufactured canned smoked capelin fit the safety requirements, in particular, the content of benzo(a)pyrene in manufactured canned capelin with smoking gel, 50 times lower than the maximum permissible concentration value for smoked fish products, and which fits the modern food safety requirements.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.