vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-1-70-75vguit-2389Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyМоделирование пищевых систем для алиментарной коррекции соотношения полиненасыщенных жирных кислот в организме человекаModeling of food systems for nutritional correction of the ratio of polyunsaturated fatty acids in peoplehttps://orcid.org/0000-0001-8035-7293АлексееваТ. В.AlekseevaT. V.

д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

zyablova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5126-8723ЗдоровцевЕ. О.ZdorovtsevE. O.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия

master student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

zenya7777@mail.ruМалаковаЛ. В.MalakovaL. V.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия

master student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

mixbox3@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0481-4290ФурсоваА. П.FursovaA. P.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия

master student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

nasti999@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-3086-3280СтоляровА. Е.StolyarovA. E.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия

master student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

stolyarov1997@bk.ruТалтыноваЕ. С.TaltynovaE. S.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия

master student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

ekaterynageeva@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation2020110120208217075Copyright © Алексеева Т.В., Здоровцев Е.О., Малакова Л.В., Фурсова А.П., Столяров А.Е., Талтынова Е.С., 20202020Алексеева Т.В., Здоровцев Е.О., Малакова Л.В., Фурсова А.П., Столяров А.Е., Талтынова Е.С.Alekseeva T.V., Zdorovtsev E.O., Malakova L.V., Fursova A.P., Stolyarov A.E., Taltynova E.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2389

Положительное влияние на организм человека полиненасыщенных жирных кислот подтверждено многочисленными исследованиями. Поэтому представляется актуальным создание пищевых систем для обогащения продуктов массового потребления физиологически активными и эссенциальными веществами, в частности полиненасыщенными жирными кислотами. Эффект алиментарного шунтирования организма человека полиненасыщенными жирными кислотами зависит от множества факторов, самыми существенными считаются их количество в рационе, состав, соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличие антиоксидантов. Цель исследований – разработка методики управления качеством пищевых систем для балансирования соотношения (-6 и (-3 полиненасыщенных жирных кислот. Был разработан программный продукт, позволяющий подбирать соотношения компонентов в пищевой композиции для заданных соотношений (-6/(-3. Для примера была выбрана пищевая обогащающая система, состоящая из жмыха зародышей пшеницы, масел амаранта и тыквы. Созданный программный продукт позволяет работать и с другими пищевыми системами. В результате обработки данных была получена номограмма для определения процентного соотношения компонентов (-6/(-3 жирных кислот в пищевой системе. Разработан программный продукт, позволяющий подобрать в пищевых композициях по двум зафиксированным количественным значениям компонентов содержание третьего компонента, удовлетворяющего заданному соотношению (-6/(-3 кислот. Предложен вариант пищевой композиции и проведена апробация работы разработанного программного продукта. Установлено, что пищевая обогащающая система на основе жмыха зародышей пшеницы, масел амаранта и тыквы может применяться для обогащения продуктов питания полиненасыщенными жирными кислотами, при этом создается возможность целенаправленного регулирования соотношения (-6/(-3 жирных кислот. Разработанное программное обеспечение позволяет в условиях производства в зависимости от наличия определенных наименований сырьевых источников подбирать оптимальные варианты пищевых композиций и выбирать наиболее приемлемый в сложившейся производственной ситуации вариант, принимать решения по движению сырья на предприятии после анализа полученных данных.

The positive effect on the human body of polyunsaturated fatty acids is confirmed by numerous studies. Therefore, it seems relevant to create food systems for the enrichment of consumer goods with physiologically active and essential substances, in particular polyunsaturated fatty acids. The effect of alimentary shunting of the human body with polyunsaturated fatty acids depends on many factors, the most important are their amount in the diet, composition, ratio of polyunsaturated and saturated fatty acids, the presence of antioxidants. The aim of the research is to develop a methodology for managing the quality of food systems to balance the ratio of (-6 and (-3 polyunsaturated fatty acids. A software product was developed that allows you to select the ratio of the components in the food composition for the given ratios (-6/(-3. As an example, a food enrichment system was selected, consisting of oilcake of wheat germ, amaranth and pumpkin oils. The created software product allows you to work with other food systems. As a result of data processing, a nomogram was obtained to determine the percentage ratio of (-6/(-3 fatty acid components in the food system. A software product has been developed that makes it possible to select the content of the third component in food compositions according to two fixed quantitative values of the components that satisfies the given ratio of (-6/(-3 acids. A variant of the food composition is proposed and the work of the developed software product is tested. It has been established that a food enrichment system based on cake of wheat germ oil, amaranth oil and pumpkin oils can be used to enrich food products with polyunsaturated fatty acids, and this creates the possibility of targeted regulation of the ratio of (-6/(-3 fatty acids. The developed software allows, in production conditions, depending on the availability of certain types of raw materials, to select the best options for food compositions and choose the most suitable option in the current production situation, make decisions on the movement of raw materials at the enterprise after analyzing the data.

полиненасыщенные жирные кислотыбаланс ПНЖКомега-3омега-6оптимизацияпрограммированиеpolyunsaturated fatty acidsPUFA balanceomega-3omega-6optimizationprogrammingReferences*Антипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 1. С. 8–11.Antipova L.V., Rodionova N.S., Popov E.S. Trends in the development of the scientific basis for food design. News of higher educational institutions. Food technology. 2018. no. 1. рр. 8–11. (in Russian).Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры. 2010. № 8. С. 26–27.Nechaev A.P. The scientific basis of the technology for the production of functional fat products of a new generation. Oils and Fats. 2010. no. 8. рр. 26–27. (in Russian).Степанычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 27–33.Stepanycheva N.V., Fudko A.A. Blended vegetable oils with optimized fatty acid composition. Chemistry of plant raw materials. 2011. no. 2. pp. 27–33. (in Russian).Campos H., Baylin A., Willett W. Linolenic Acid and Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction // Circulation. 2010. V. 118. P. 339–345.Campos H., Baylin A., Willett W. Linolenic Acid and Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction. Circulation. 2010. vol. 118. pp. 339–345.Chapkin R., Murray D., Davidson L. Bioactive dietary long chain fatty acids: Emerging mechanisms of action // Br. Journ. Nutr. 2011. V. 100. № 6. P. 1152–1157.Chapkin R., Murray D., Davidson L. Bioactive dietary long chain fatty acids: Emerging mechanisms of action. Br. Journ. Nutr. 2011. vol. 100. no. 6. pp. 1152–1157.Fetterman J., Zdanowicz M. Therapeutic potential of (-3 polyunsaturated fatty acids in disease // Am. Journ. Health Syst. Pharm. 2011. V. 66. № 13. P. 1169–1179.Fetterman J., Zdanowicz M. Therapeutic potential of (-3 polyunsaturated fatty acids in disease. Am. Journ. Health Syst. Pharm. 2011. vol. 66. no. 13. pp. 1169–1179.Jicha G.А., Markesbery W. Omega3 fatty acids: potential role in the management of early Alzheimer?s disease // Clin. Interv. Aging. 2010. V. 5. P. 45–61.Jicha G.А., Markesbery W. Omega3 fatty acids: potential role in the management of early Alzheimer?s disease. Clin. Interv. Aging. 2010. vol. 5. pp. 45–61.Kapoor R., Huang Y. Gamma linolenic acid: an antimflammatory omega6 fatty acid // Curr. Pharm. Biotechnol. 2011. V. 7. № 6. P. 531–534.Kapoor R., Huang Y. Gamma linolenic acid: an antimflammatory omega6 fatty acid. Curr. Pharm. Biotechnol. 2011. vol. 7. no. 6. pp. 531–534.Weaver К., Ivester P., Seeds M. Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans // Journ. Biol. Chem. 2009. V. 284. № 23. Р. 15400–15407.Weaver К., Ivester P., Seeds M. Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans. Journ. Biol. Chem. 2009. vol. 284. no. 23. рp. 15400–15407.Winnik S., Lohmann C., Richter E. Dietary a-linolenic acid diminishes experimental atherogenesis and restricts T cell-driven inflammation // Eur Heart Journ. 2011. Р. 53–67.Winnik S., Lohmann C., Richter E. Dietary a-linolenic acid diminishes experimental atherogenesis and restricts T cell-driven inflammation. Eur Heart Journ. 2011. рp. 53–67.Myhrstad M., Retterstol K., Telle-Hansen V. Effect of marine (-3 fatty acids on circulating inflammatory markers in healthy subjects and subjects with cardiovascular risk factors // InflammRes. 2011. V. 60. № 34. P. 309–319.Myhrstad M., Retterstol K., Telle-Hansen V. Effect of marine (-3 fatty acids on circulating inflammatory markers in healthy subjects and subjects with cardiovascular risk factors. InflammRes. 2011. vol. 60. no. 34. pp. 309–319.Методические рекомендации 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Москва: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. 41 с.Guidelines 2.3.1.2432–08. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various population groups of the Russian Federation. Moscow, State Sanitary Inspection of the Russian Federation, 2008. 41 p. (in Russian).Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873р. URL: http://www. http://www.rg.ruFundamentals of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period up to 2020: Order of the Government of the Russian Federation dated October 25, 2010. № 1873r. Available at: http: // www. http://www.rg.ru (in Russian).Алексеева Т.В., Агаева Н.Ю., Калгина Ю.О. Конструирование компонентного состава пищевой композиции для балансирования ПНЖК – состава // Теория и практика персонализированного питания. 2019. № 2. С. 75–85.Alekseeva T.V., Agaeva N.Y., Kalgina Y.O. The construction of the component composition of a food composition for balancing PUFA – composition. Theory and practice of personalized nutrition. 2019. no. 2. pp. 75–85. (in Russian).Родионова Н.С., Алексеева Т.В. Технология пищевых продуктов сбалансированного ПНЖК состава: монография. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 257 с.Rodionova N.S., Alekseeva T.V. Food technology balanced PUFA composition: monograph. Voronezh: VSUET, 2015. 257 p. (in Russian).Кандзюба С.П., Громов В.Н. Delphi 6/7. Базы данных и приложения. СПб: ООО «ДиаСофт», 2012. 340 с.Kandzyuba S.P., Gromov V.N. Delphi 6/7. Databases and applications. St. Petersburg, DiaSoft LLC, 2012. 340 p. (in Russian).Роб П., Коронел К. Системы баз данных: проектирование, реализация и управление. Санкт-Петербург: BHV, 2010. 450 с.Rob P., Coronel K. Database systems: design, implementation and management. St. Petersburg, BHV, 2010. 450 p. (in Russian).Belokurov S.V., Rodionova N.S., Belokurova E.V., Alexeeva T.V. Modeling of process of lifting power change of baker's yeast pressed depending on nature and quantity of introduced vegetable component // Journal of Physics: International Conference Information Technologies in Business and Industry. 2018. Р. 1–4.Belokurov S.V., Rodionova N.S., Belokurova E.V., Alexeeva T.V. Modeling of process of lifting power change of baker's yeast pressed depending on nature and quantity of introduced vegetable component. Journal of Physics: International Conference Information Technologies in Business and Industry. 2018. рp. 1–4.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.