д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов питания, Советский пр-т, 1, г. Калининград, 236000, Россия
Dr. Sci. (Engin.) professor, food technology department, Sovetskiy Av., 1 Kaliningrad, 236000, Russia
аспирант, кафедра технологии продуктов питания, Советский пр-т, 1, г. Калининград, 236000, Россия
graduate student, food technology department, Sovetskiy Av., 1 Kaliningrad, 236000, Russia
Применение технологического процесса промывки элекрохимически активированной водой (ЭХА-водой) позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет, сформировать более плотную структуру и увеличить сроки хранения фарша. Впервые предложено промывать рыбный фарш ЭХА–водой, содержащей различные концентрации активного хлора, а также свободные радикалы (ионы хлора). Проведены исследования по влиянию различной концентрации ионов активного хлора на физико-химические характеристики промытого пищевого рыбного фарша, по результатам которых определили оптимальную концентрацию ионов активного хлора. Моющие свойства анолита оказывают влияние на содержание водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ в фарше. Количество удаленных водорастворимых белков зависит от вида воды и концентрации в ней активного хлора. Охарактеризовали питьевую и ЭХА-воду до и после промывки фарша из трески. Определены физико-химические, органолептические и реологические характеристики фарша. Реологические характеристики фарша, промытого ЭХА–водой с различной концентрацией ионов активного хлора, существенно не изменяются при концентрации в пределах от 25 до 150 мг/л. При значении свыше 200 мг/л предельное напряжение сдвига (ПНС) значительно возрастает, консистенция фарша становится слишком плотной, что негативно влияет на органолептические характеристики. Определили зависимость соотношений белкового коэффициента и уровня пригодности фарша для приготовления высококачественного продукта. Установили, что промывка фарша из трески балтийской обеспечивает удаление водорастворимых белков, что приводит к изменению их соотношения с солерастворимыми белками, в результате чего белковый коэффициент увеличивается в 1,5-2,4 раза. Выявили преимущество промытого ЭХА–водой фарша, отличающегося лучшими реологическими характеристиками по сравнению с фаршем, промытым питьевой водой.
The relevance of the above technological process makes it possible to reduce intensity of fish smell and taste, to improve color, to form a more dense structure and to increase shelf life of minced cod. For the first time minced cod was washed by Electrolyzed – water (EW-water) containing various concentrations of active chlorine, as well as free radicals. The influence of different concentration of active chlorine ions on physical and chemical characteristics of washed minced cod was determined. The optimum concentration of active chlorine ions was determined. The amount of removed water-soluble proteins depends on the type of water and the concentration of active chlorine in it. Pure and electrolyzed - water was characterized before and after washing minced cod. The rheological characteristics of minced cod washed by EW - water with different concentrations of active chlorine ions do not change significantly at a concentration in the range from 25 to 150 mg/l. With a concentration of active chlorine ions more than 200 mg / l, the ultimate shear stress increases significantly, the texture of minced cod becomes too dense, which negatively affects the sensory characteristics. Dependence of ratio of protein coefficient and suitability level of minced cod for preparation of high-quality food product was determined. It was found that washing of the minced cod removes water-soluble proteins, which leads to a change in their ratio with salt-soluble proteins, as a result of which the protein coefficient increases by 1.5-2.4 times. The advantage of washing minced cod by electrolyzed – water, which differs in better rheological characteristics compared to minced cod washed with pure water, was justified.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.