Аспирант, кафедра пищевых и холодильных машин
Graduate, Department of food and refrigeration machines
Профессор, кафедра пищевых и холодильных машин
Professor, Department of food and refrigeration machines
Доцент, кафедра физики
Associate Professor, Department of physics
Процессу посола рыбы посвящено множество исследований, как в экспериментальном, так и в теоретическом плане. Изучение особенностей просаливания рыбы в историческом плане можно разделить на 3 группы. Одна группа исследователей считала, что при посоле основное влияние оказывает осмотическое давление. Другая группа приписывает данному процессу влияние молекулярной диффузии. Третья считает, что в данном процессе имеет место и осмос и диффузия. Определение основных характеристик (соленость, коэффициенты диффузии, время посола и т.д.) является весьма трудоемкой задачей. Это приводит к мысли о поиске инновационных методов исследования. Современное состояние науки, помимо теоретических решений, указывает на возможность определения основных характеристик посола и применения методов, связанных с взаимодействием ультразвуковых и электромагнитных излучений с веществом. В наших исследованиях производилось сканирование лазерным лучом раствора поваренной соли и толщи мяса рыбы. По рассеянному излучению определялись: концентрация соли, коэффициенты диффузии, размеры диффундирующих частиц. Данный метод называется методом фотонной корреляционной спектроскопии. Этот метод применен в нашей работе. Исследована зависимость интенсивности рассеянного света от концентрации раствора поваренной соли (тузлука). По распределению коэффициента диффузии в растворе до кожицы сельди сделан вывод о приобретении раствором соли фрактальной структуры, и определены ее размеры. Также определены зависимости коэффициентов диффузии от температуры в слоях тузлук-кожа, кожа, толща мяса сельди. При температурах 10-12° С выявлен процесс диффузионно-осмотического равновесия. Высказана возможность более качественного посола рыбы при отрицательных температурах. На основании автомодельного решения дифференциального уравнения диффузии получена формула расчета времени посола рыбы.
To the salting process of fish many studies are devoted, both in experimental and in theoretical terms. Study of features of fish salting in historical terms can be divided into 3 groups. One group of researchers believes that osmotic pressure has a major influence during the salting process. Another group attributed this process to the influence of molecular diffusion. The third group considers that during this process takes place both osmosis and diffusion. Determination of the main characteristics (salinity, diffusion coefficients, time of salting, etc.) is a very time-consuming task. This leads to the idea of searching for innovative research methods. Current state of science, in addition to theoretical solutions points to the possibility to determine the basic characteristics of salting and applying methods associated with the interaction of ultrasound and electromagnetic radiation with matter. In our studies, we have been producing laser beam scanning of salt solution and fish meat thickness. Scattered radiation is determined by the salt concentration, diffusion coefficients, the size of the diffusing particles. This method is called a photon correlation spectroscopy. It has been applied in our work. The dependence of the scattered light intensity on the concentration of sodium chloride solution (brine) has been investigated. According to diffusion coefficient a diffusion in solution to herring skin a conclusion was made that salt solution obtains fractal structure and its size was determined. Also we determined diffusion coefficients depending on the temperature in the layers. The layers are brine-leather, leather, and herring meat thickness. The process of diffusion-osmotic equilibrium revealed at temperatures of 10-12 ° C. Suggested the possibility of higher quality of fish salting at low temperatures. On the basis of the selfsimilar solution of the differential diffusion equation, a formula for calculating time salting fish was obtained
The authors declare that there are no conflicts of interest present.