vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-1-139-144vguit-2437Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентовDevelopment of boiled sausage technology using vegetable raw ingredientshttps://orcid.org/0000-0001-8053-4317АйрапетянА. А.HayrapetyanA. A.

инженер, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

engineer, biochemistry and Biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

hayrapetyan.arthur1@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0468-8821МанжесовВ. И.ManzhesovV. I.

д.с-х.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Dr. Sci. (Agric.), professor, technology for storage and processing of agricultural products department, 1 Michurin str., Voronezh, 394087, Russia

mavik62_62@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IRussian FederationVoronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the GreatRussian Federation202006032020821139144Copyright © Айрапетян А.А., Манжесов В.И., 20202020Айрапетян А.А., Манжесов В.И.Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2437

Наиболее рациональным и перспективным путем решения проблемы здорового питания, по мнению большинства ученых и специалистов, является комбинирование сырья мясного и растительного происхождения. Для получения функциональных продуктов важным фактором является не только обогащение продуктов питания растительным сырьем, но и стабилизирование качества мясных систем. Использование растительных компонентов в дополнение к мясному сырью позволяет получать комбинированные продукты разнообразные по составу, что значительно расширяет ассортимент продукции высокого качества и создает возможности проектирования продуктов заданного состава. Установлено, что содержание в еде только мясного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Комбинирование растительного и мясного белка хорошо достигается в паштетных продуктах. В статье освещены вопросы разработки технологии получения функциональных продуктов питания с использованием мясо-растительного сырья. Цель исследования – разработка комбинированных продуктов питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена усовершенствованная рецептура вареной колбасы с добавлением растительных ингредиентов. По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка нескольких образцов вареной колбасы «Аппетитная» на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость. Были проведены производственные испытания выработки продукта. Оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готового продукта проводилась по общепринятым методикам.

The most rational and promising way to solve the problem of healthy nutrition, according to most scientists and specialists, is to combine raw materials of meat and vegetable origin. To obtain functional products, an important factor is not only the enrichment of food products with vegetable raw materials, but also the stabilization of the quality of meat systems. The use of vegetable components in addition to raw meat makes it possible to obtain combined products that are diverse in composition, which significantly expands the range of high-quality products and creates the possibility of designing products of a given composition. Also, it was found that the content of only meat or vegetable protein in food has less biological value than their mixture. The combination of vegetable and meat protein is well achieved in paste products. The article highlights the development of technology for the production of functional foods using meat and vegetable raw materials. The study objective was the development of combined food products for medical, prophylactic and functional purposes. An improved recipe for meat paste with the addition of vegetable ingredients is proposed. According to the developed technology, experimental development of several samples of cooked sausage “Appetitnaya” was carried out on the basis of a balanced ratio of the main food components, providing increased digestibility and digestibility. Production tests of product development were conducted. Quality assessment by organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators of the finished product was carried out according to generally accepted methods.

прогрессивные технологииновые рецептурыпродукты питаниярастительные ингредиентымясные продуктыснижение себестоимостиadvanced technologiesnew recipesfoodherbal ingredientsmeat productscost reductionReferencesГорлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 2. С. 34–35.Gorlov I.F., Mamontov N.I., Cheprisova T.B. The use of herbal additives in the production of meat and dairy products. Storage and processing of agricultural raw materials. 1996. no. 2. pp. 34–35. (in Russian).Запорожский А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 49–52.Zaporizhsky A.A. Scientific and practical aspects of improving the technology of functional food products. Proceedings of higher educational institutions. Food technology. 2007. no. 3. pp. 49–52. (in Russian).Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.Arslanova A.M., Kanareykina S.G., Kanareykin V.I. et al. On the issue of a new generation of products with plant components. Science. 2016. no. 1. pp. 14–16. (in Russian).Антипова Л.В., Салихов А.Р. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратомламинарии // Хранение и переработк сельскохоз. сырья. 2004. № 4. С. 49–50.Antipova L.V., Salikhov A.R. Functional and technological properties of model minced systems with partial replacement of raw meat with a kelp preparation. Storage and processing of agricultural enterprises. raw materials. 2004. no. 4. pp. 49–50. (in Russian).Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование, 2014. 428 c.Austrian A.N., Vekovtsev A.A., Poznyakovsky V.M. Healthy food. New technologies, quality assurance, application efficiency. Saratov, Vuzovskoye obrazovaniye, 2014. 428 p. (in Russian).Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 4. С. 20–22.Maximov I.V., Kurchaev E.E., Manzhesov V.I. Ways of rational use of plant materials in the production of functional products. Modern high technology. 2009. no. 4. pp. 20–22. (in Russian).Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: материалы III Всероссийской научнопрактической конференции. Саратов, 2009. С. 344–345Tertychnaya T.N., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V. Modern technologies for the production of combined foods based on plant materials. Agricultural science in the XXI century: problems and prospects: materials of the III All-Russian scientific-practical conference. Saratov, 2009. pp. 344–345. (in Russian).Hayrapetyan А.А., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. Тhe development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. V. 422.Hayrapetyan А.А., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. Тhe development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. vol. 422.Lorenzo J. M., Pateiro M., Dom?nguez R., Barba F.J. et al. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review // Food Research International. 2018. V. 106. P. 1095–1104.Lorenzo J. M., Pateiro M., Dom?nguez R., Barba F.J. et al. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Research International. 2018. vol. 106. pp. 1095–1104.Woraprayote W., Malila Y., Sorapukdee S., Swetwiwathana A. et al. Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products // Meat Science. 2016. V. 120. P. 118–132.Woraprayote W., Malila Y., Sorapukdee S., Swetwiwathana A. et al. Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products. Meat Science. 2016. vol. 120. pp. 118–132.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.