vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-1-157-163vguit-2441Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИсследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошкомThe effect of apple powder on the consumption of crispbreadhttps://orcid.org/0000-0003-4424-7323ПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экс-пертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and expertise of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

alia1969@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6016-0220ЧеремушкинаИ. В.CheremushkinaI. V.

д.т.н., профессор, кафедра торгового дела и товароведения, пр. Революции, 19 г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, trade and commodity department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

ir-inacher2010@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7807-1755КовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

a.e.kovaleva@yandex.ruБыковскаяЕ. И.BykovskayaK. I.

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

student, commodity science, technology and expertise of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

ekaterina.bykovskaya@inbox.ruЮго-Западный государственный уни-верситетРоссияSouth-West State UniversityRussian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian FederationVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationЮго-Западный государственный университетRussian FederationSouth-West State UniversityRussian Federation202003032020821157163Copyright © Пьяникова Э.А., Черемушкина И.В., Ковалева А.Е., Быковская Е.И., 20202020Пьяникова Э.А., Черемушкина И.В., Ковалева А.Е., Быковская Е.И.Pyanikova E.A., Cheremushkina I.V., Kovaleva A.E., Bykovskaya K.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2441

Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на состав сахаров в хлебцах хрустящих. В рецептуре хлебцев хрустящих частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку яблочным порошком в количестве 10, 15 и 20%. С использованием инфракрасной спектроскопии были получены колебания характерных частот органических соединений, что позволило выявить характерные частоты функциональных групп. Как показывают исследования, в продуктах из яблок в основном преобладает яблочная кислота, на долю которой приходится 72-82% от общей суммы кислот. Также в яблочном сырье содержится лимонная кислота, на долю которой приходится примерно 2-4% и янтарная – 6-9 %. Летучие кислоты в количестве 1-4% обнаружены в яблочном порошке. В тесте с добавлением яблочного порошка повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Опытным путем установлено, что вводимое дополнительное сырье стимулирует процесс брожения теста. При этом продолжительность процесса созревания теста сокращается до 30-40 мин, а продолжительность расстойки – на 15 мин. Сравнительный анализ ИК-спектров яблочного порошка и трех образцов хлебцев (с содержание 10, 15 и 20% яблочного порошка) и моносахаридов показал следующий моносахаридный состав: наличие галактозы, арабинозы, маннозы и, предположительно, сахарозы. Полученные в ходе исследования данные достаточно хорошо согласовываются с литературными данными по моносахаридному составу. Проведенными исследованиями установлено, что с помощью метода ИК-спектроскопии достаточно просто и быстро можно определить моносахаридный состав продукта.

This study presents the results of the effect of a dry powder obtained from Antonovka apples growing in the Kursk region on the composition of sugars in crispbread. In the crispbread recipe, whole wheat and rye flour was partially replaced by apple powder in the amount of 10, 15 and 20%. The vibrations of the characteristic frequencies of organic compounds were obtained using infrared spectroscopy, this way it possible to identify the characteristic frequencies of functional groups. Studies show that apple products contain malic acid, which accounts for 72-82% of the total amount of acids. Also, raw apple materials contain citric acid, which accounts for about 2-4% and succinic – 6-9%. Volatile acids in an amount of 1-4% are found in malic powder. In the test with the addition of apple powder, the initial acidity increases and the content of volatile acids also increases but only slightly. It has been experimentally established that the introduced additional raw materials stimulate the fermentation process of the dough. At the same time, the duration of the ripening test is reduced to 30-40 minutes, and the duration of the proofing is equal to 15 minutes. A comparative analysis of the IR spectra of apple powder and three samples of bread (with a content of 10, 15 and 20% of apple powder) and monosaccharides showed the following monosaccharide composition: the presence of galactose, arabinose, mannose and, presumably, sucrose. The data obtained during the study corresponds fairly well with the literature data on the monosaccharide composition. Studies have shown that using the method of IR spectroscopy, the monosaccharide composition of the product can be obtained in a quite simple and fast way.

яблочный порошокхлебцы хрустящиеИК-спектроскопиямоносахаридыпараметрытехнологический процессapple powdercrispy breadI-R spectroscopymonosaccharidesparameterstechnological processReferencesЖаркова И.М., Самохвалов А.А., Густинович В.Г., Корячкина С.Я. и др. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 213–217. doi:10.20914/2310–1202–2019–1–213–217Zharkova I.M., Samokhvalov А.А., Gustinovich V.G., Koryachkina S.Ya. et al. Review of bakery products for gluten free and herodietetic nutrition. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 1. pp. 213–217. doi: 10.20914/2310–1202–2019–1–213–217 (in Russian).Черемушкина И.В., Осенева О.В. Прогноз и перспективы формирования потребительских предпочтений в области экологически чистых продуктов питания на региональном рынке // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 171–177. doi:10.20914/2310–1202–2019–4–171–177Cheremushkina I.V., Oseneva O.V. Forecast and prospects for the formation of consumer preferences in the field of environmentally friendly products in the regional market. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 4. pp. 171–177. doi: 10.20914/2310–1202–2019–4–171–177 (in Russian).Санина, Т.В., Черемушкина И.В., Алехина Н.Н. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 20.Sanina T.V., cheremushkina I.V., Alyokhina N.N. Improving the quality of bread from bioactivated wheat grain. Bread Making Of Russia. 2004. no. 2. pp. 20. (in Russian).Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 139–146. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–139–146Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. Influence of aronia fruit powder on consumer properties of biscuits. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 139–146. doi: 10.20914/2310–1202–2019–2–139–146 (in Russian).Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204.Kanarskaya Z.А., Huzin F.К., Ivleva A.R, Gematdinova V.М. Trends in the development of confectionery technology. Proceedings of VSUET. 2016. no. 3. pp. 195–204. (in Russian).Родионова Н.С., Попов Е.С., Матвеев Д.И., Певцова Е.С. и др. Влияние растительных биокорректоров на состояние влаги в мучных изделиях функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 190–195. doi:10.20914/2310–1202–2019–1–190–195Rodionova N.S., Popov E.S., Matveev D.I., Pevtsova E.S. et al. Influence of vegetable biocorrectors on the moisture state in flour products of functional purpose. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 1. pp. 190–195. doi: 10.20914/2310–1202–2019–1–190–195 (in Russian).Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients // International Food Research Journal. 2017. V. 24. № 5. P. 1975–1979.Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients. International Food Research Journal. 2017. vol. 24. no. 5. pp. 1975–1979.Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. V. 87. № 2. P. 132–134.Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods. Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. vol. 87. no. 2. pp. 132–134.Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body // Journal of Education, Health and Sport. 2015. V. 5. №. 6.Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body. Journal of Education, Health and Sport. 2015. vol. 5. no. 6.Ковалева А.Е. Пьяникова Э.А. Быковская Е.И., Овчинникова Е.В. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих // Вестник ВГУИТ. 2019. Т.81. № 4. С. 122–130. doi:20914/2310–1202–2019–3–1–9Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. Effect of wild rose hip fruit powder on consumer properties of biscuit. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 1. pp. 256–262. doi:10.20914/2310–1202–2019–1–256–262 (in Russian).Накамото К. ИК-спектры и спектры КР неорганических и координационных соединений; пер. с англ. М.: Мир, 1991. 536 с.Nakamoto K. Infrared and Raman Spectra of Inorganic and Coordination Compounds. Moscow, Mir, 1991. 536 р. (in Russian).Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений: практическое руководство; пер. с англ. М.: Мир, 1965. 220 с.Nakanishi K. Infrared spectra and the structure of organic compounds: a practical guide. Moscow, Mir, 1965. 220 р. (in Russian).Смит А. Прикладная ИК-спектроскопия: Основы, техника, аналитическое применение; пер. с англ. М.: Мир, 1982. 327 с.Smith A. Applied IR spectroscopy: Basics, technique, analytical application. Moscow, Mir, 1982. 327 р. (in Russian).Генералов, Е.А. Физико-химические подходы к анализу природы полисахаридов // Электронный научный журнал Курского государственного университета. 2015. № 4 (08). C. 38–54.Generalov E.A. Physico-chemical approaches to analyzing the nature of polysaccharides. Electronic scientific journal of Kursk state University. 2015. no. 4 (08). pp.38–54. (in Russian).Купцов А.Х., Жижин Г.Н. Фурье-КР и Фурье-ИК спектры полимеров. Москва: Техносфера, 2013. 696 с.Kuptsov A.H., Zhizhin G.N. Fourier-CR and Fourier-IR spectra of polymers. Moscow, Technosphere, 2013. 696 p. (in Russian).Сильверстейн Р., Вебстер Ф., Кимл Д. Спектрометрическая идентификация органических соединений; пер. с англ. Москва: БИНОМ. Лаб. знаний, 2011. 557 с.Silverstein R., Webster F., Kiml D. Spectrometric identification of organic compounds. Moscow, BINOM. Lab. znaniy, 2011. 557 p. (in Russian).Volland W. Organic compound identification using infrared spectroscopy. WA.: Bellevue, 1999.Volland W. Organic compound identification using infrared spectroscopy. WA., Bellevue, 1999.Sternhell S., Kalman J.R. Organic Structures from Spectra. 4th Edition. John Wiley and sons, 2008. 453 p.Sternhell S., Kalman J.R. Organic Structures from Spectra. John Wiley and sons, 2008. 453 p.Hu Y., Yu G., Zhao X. et al. Structural characterization of natural ideal 6O-sulfated agarose from red alga Gloiopeltis furcate // Carbohydr. Polym. 2012. V. 89. P. 883–889.Hu Y., Yu G., Zhao X. et al. Structural characterization of natural ideal 6O-sulfated agarose from red alga Gloiopeltis furcate. Carbohydr. Polym. 2012. no. 89. pp. 883–889.Седакова В.А., Громова Е.С. Исследование качественного состава сопутствующих сахаров в пектине различного происхождения // Вестник фармации. 2011. № 4 (54). С. 17–23.Sedakova V.A., Gromova E.S. Investigation of the qualitative composition of concomitant sugars in pectin of various origin. Vestnik of pharmacy. 2011. no. 4 (54). pp.17–23. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.