д.т.н., профессор, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technology products and catering services department, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia
аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
graduate student, technology products and catering services department, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia
аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
graduate student, technology products and catering services department, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia
к.т.н, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Engin.), technology products and catering services department, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia
Изложены основные сведения о возможности регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Цель исследований – регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Объектами исследования при регулировании функционально-технологических свойств фаршевых систем были: минтай, треска, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт сушеных грибов, майонез «Провансаль» и «Моби-люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки. Масляные экстракты растительного сырья позволяли стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Пищевые добавки вместе с «Моби-люкс Универсал» обогащали фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Использовали стандартные и общепринятые сенсорные, реологические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Проведен сравнительный анализ химического состава сырья с океанической рыбой для установления преимуществ. Высокое содержание белка в рыбном сырье и «Моби-люкс Универсал» будет способствовать структурированию продукта, повышению пищевой ценности, корректировать структурно-механические свойства фаршевых систем. Получено, что ВУС для опытного образца фарша из минтая достигает максимального значения 75,9–77,1%, что на 3,5% превышает ВУС контрольного образца; для образца фарша из трески наблюдается аналогичная тенденция – ВУС достигает значения 78,3–79,9%, что на 3,9% превышает этот же показатель для контрольного образца. ПНС фаршей, содержащих минтай, практически в 2 раза превышает значение этого показателя в контрольном образце; для трески ПНС на 25% выше, чем у контрольного.
The basic information about the possibility of regulating the functional and technological properties of forcemeat systems from skinny ocean fish using fat-containing products, flavoring additives, structure-forming agents and functional food supplements is presented. This mutual addition of the recipe with various components allows you to create a combined special-purpose mincemeat and products based on it that best meet the needs of the body for nutritional and biological value. The purpose of the research is to regulate the functional and technological properties of forcemeat systems from skinny ocean fish using functional supplements. The objects of study in regulating the functional and technological properties of minced systems were pollock, cod, wheat bread from premium flour, butter extract of dried mushrooms, Provencal mayonnaise and Mobi-Lux Universal as a dietary supplement. Oil extracts of plant materials made it possible to stabilize the functional and technological properties of the raw materials, increase the biological value, and emphasize the organoleptic characteristics of the finished product. Nutritional supplements along with Mobi-Universal Universal enriched minced Ca, Fe and I, as well as vitamins, dietary fiber and protein. We used standard and generally accepted sensory, rheological, physicochemical and microbiological methods for studying raw materials, semi-finished products, and finished products. A comparative analysis of the chemical composition of raw materials with ocean fish was carried out to establish benefits. The high protein content in fish raw materials and Mobi-Lux Universal will help to structure the product, increase nutritional value, and adjust the structural and mechanical properties of minced systems. It was found that the WCS for the experimental sample of pollock minced meat reaches a maximum value of 75.9–77.1%, which is 3.5% higher than the WCS of the control sample; a similar tendency is observed for a sample of minced meat from cod - the WCL reaches 78.3–79.9%, which is 3.9% higher than the same indicator for the control sample. The PNS of minced meat containing pollock is almost 2 times higher than the value of this indicator in the control sample; for cod PNS is 25% higher than that of the control.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.