vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-1-183-186vguit-2468Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСодержание сахаров, кислотность и АОА в обезвоженных ягодах черной смородиныSugar content, acidity and antioxidant activity in dehydrated blackcurranthttps://orcid.org/0000-0003-3976-5767БарбашинД. И.BarbashinD. I.

аспирант, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

graduate student, restaurant business department, Stremyanny lane, 36 Moscow, 117997, Russia

6781248@gmail.comРоссийский экономический университет им. Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation202030032020821183186Copyright © Барбашин Д.И., 20202020Барбашин Д.И.Barbashin D.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2468

Основной причиной порчи ягодного сырья являются высокое содержание в нем воды. И для того, чтобы увеличить срок хранения такого сырья и продукции на его основе применяют различные методы обезвоживания. Осмотическое обезвоживание, рассматриваемое в данной статье, является одним из лучших и подходящих методов для увеличения срока хранения ягодной продукции, а также увеличения биологической ценности продукта. Этот способ является предпочтительным относительно других методов обезвоживания из-за того, что при его применении в сырье сохраняется большее количество витаминов и минералов, а также лучше сохраняется цвет, аромат и вкус ягод. Осмотическое обезвоживание – это технологический процесс, обусловленный наличием полупроницаемых мембран, при котором проходит выравнивания концентрации. Осмос имеет место во время погружения плодов в концентрированные растворы осмотически действующих веществ. В такой системе протекают два противоположных процесса: из продукта в раствор диффундирует вода, а из раствора в продукт – растворенное вещество. В данной статье рассматриваются особенности процесса осмотического обезвоживания ягод черной смородины. Черная смородина является перспективным сырьем для перерабатывающих предприятий. Ягода содержит большое количество аскорбиновой кислоты, антоцианов и обладает высокой антиоксидантной активностью. Проведены методы исследования образцов высушенных ягод черной смородины (методом конвекции), с предварительным осмотическим обезвоживанием различными осмотическими агентами (сахароза, цветочный мед), следующими методами: титриметрически определяли аскорбиновую кислоту и антиоксидантную активность, с помощью реактива Фолина-Чиокалтеу полифенолы, спектрофотометрически – антоцианы.

The main reason for spoilage of berry raw materials is the high water content in it. And in order to increase the shelf life of such raw materials and products based on it, various dehydration methods are used. Osmotic dehydration, considered in this article, is one of the best and suitable methods for increasing the shelf life of berry products, as well as increasing the biological value of the product. This method is preferred relative to other methods of dehydration due to the fact that when it is used in raw materials, more vitamins and minerals are preserved, and the color, aroma and taste of berries are also better preserved. Osmotic dehydration is a process due to the presence of semi-permeable membranes, during which the concentration is balanced. Osmosis takes place during the immersion of fruits in concentrated solutions of osmotically active substances. In such a system, two opposite processes occur: water diffuses from the product into the solution, and the dissolved substance diffuses from the solution into the product. This article discusses the features of the process of osmotic dehydration of blackcurrant berries. Blackcurrant is a promising raw material for processing enterprises. The berry contains a large amount of ascorbic acid, anthocyanins and has a high antioxidant activity. Methods were studied for samples of dried blackcurrant berries (by convection), with preliminary osmotic dehydration with various osmotic agents (sucrose, flower honey), using the following methods: ascorbic acid and antioxidant activity were determined titrimetrically using the Folin-Ciocalteu reagent polyphenols, spectrophotometrically anthocyanins.

ягодасмородинаактивностьреактивполифенолыосмотическое обезвоживаниеberrycurrantactivityreagentpolyphenolsdehydratedReferencesПерфилова О.В., Баранов Б.А., Скрипников Ю.Г. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 52–54Perfilova O.V., Baranov B.A., Skripnikov Y.G. Fruit and vegetable powders from squeezed confectionery. Storage and processing of agricultural raw materials. 2009. no. 9. pp. 52–54. (in Russian).Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гончаров Ю.В. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. 265 с.Koryachkina S.Ya., Berezina N.A., Goncharov Y.V. Innovative technologies of bakery, pasta and confectionery: monograph. Orel: FSBEI HPE “State University – UNPK”, 2011. 265 p. (in Russian).Костюк В.А., Потапович А.И. Структура, классификация и фармакологические свойства природных полифенольных антиоксидантов. Санкт-Петербург, 2015.Kostyuk V.A., Potapovich A.I. Structure, classification and pharmacological properties of natural polyphenolic antioxidants. St. Petersburg, 2015. (in Russian).Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. 233 с.Skorikova Y.G. Polyphenols of fruits and berries and the formation of color products. Moscow, Pishchevaya promyshlennost', 1973. 233 p. (in Russian).Макарова Н.В. Современные аспекты научных исследований антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов, ягод и косточковых плодов: монография. Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2013. 127 с.Makarova N.V. Modern aspects of scientific research of antioxidant properties of citrus fruits, berries and stone fruits: monograph. Samara, Samar. State Tech. Univ., 2013. 127 p. (in Russian).Донченко Г.В., Кричковская Л.В., Чернышов С.И., Никитченко Ю.В. и др. Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты): монография. Харьков: ОАО «Модель Вселенной», 2011. 376 с.Donchenko G.V., Krichkovskaya L.V., Chernyshov S.I., Nikitchenko Y.V. et al. Natural antioxidants (biotechnological, biological and medical aspects): a monograph. Kharkov, OJSC “Model of the Universe”, 2011. 376 p. (in Russian).Литвинова Е.В., Большакова Л.С., Орещенко Ф.В. Эмульсионные продукты с антимутагенными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 5. С. 81.Litvinova E.V., Bolshakova L.S., Oreshchenko F.V. Emulsion products with antimutagenic properties. Storage and processing of agricultural raw materials. 2003. no. 5. pp. 81. (in Russian).Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М.: Академия, 2003. 136 с.Pomortseva T.I. Technology for storage and processing of fruits and vegetables. Moscow, Akademiya, 2003. 136 p. (in Russian).Kan L., Oliviero T., Verkerk R., Fogliano V. et al. Interaction of bread and berry polyphenols affects starch digestibility and polyphenols bio-accessibility // Journal of Functional Foods. 2020. V. 68. P. 103924.Kan L., Oliviero T., Verkerk R., Fogliano V. et al. Interaction of bread and berry polyphenols affects starch digestibility and polyphenols bio-accessibility. Journal of Functional Foods. 2020. vol. 68. pp. 103924.Lavefve L., Howard L.R., Carbonero F. Berry polyphenols metabolism and impact on human gut microbiota and health // Food & Function. 2020. V. 11. № 1. P. 45–65.Lavefve L., Howard L.R., Carbonero F. Berry polyphenols metabolism and impact on human gut microbiota and health. Food & Function. 2020. vol. 11. no. 1. pp. 45–65.Chandra P., Rathore A.S., Kay K.L., Everhart J.L. et al. Contribution of Berry Polyphenols to the Human Metabolome // Molecules. 2019. V. 24. № 23. P. 4220.Chandra P., Rathore A.S., Kay K.L., Everhart J.L. et al. Contribution of Berry Polyphenols to the Human Metabolome. Molecules. 2019. vol. 24. no. 23. pp. 4220.Lachowicz S., Michalska A., Lech K., Majerska J. et al. Comparison of the effect of four drying methods on polyphenols in saskatoon berry // LWT. 2019. V. 111. P. 727–736.Lachowicz S., Michalska A., Lech K., Majerska J. et al. Comparison of the effect of four drying methods on polyphenols in saskatoon berry. LWT. 2019. vol. 111. pp. 727–736.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.