vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-2-61-66vguit-2474Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСовершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимокImproving the recipe and technology of wheat bread with apple pomacehttps://orcid.org/0000-0001-7807-1755КовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

a.e.kovaleva@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4424-7323ПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

alia1969@ya.ruТкачеваЕ. Д.TkachevaE. D.

к.т.н., кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

tckachewa.liza@ya.ruЮго-Западный государствен-ный университетРоссияSouth-West State UniversityRussian Federation2020070420208226166Copyright © Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., 20202020Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д.Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2474

Исследовано влияние яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на продолжительность отдельных операций технологического процесса безопарного способа производства хлеба пшеничного: продолжительность замеса, количество обминок, длительность процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Как показали исследования, при использовании вторичного яблочного сырья в производстве хлеба пшеничного количество дрожжей необходимо увеличить до 3-4% в отличие от введенных в контрольном образце 1-2%. При замесе теста порошок из выжимок яблок смешивается с сухими ингредиентами в соответствии с разработанными рецептурами. Свежемороженые выжимки из яблок при приготовлении теста необходимо предварительно замочить в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 ?) при постоянном перемешивании и доведении до однородной консистенции и полного размораживания выжимок. Степень влияния продуктов из вторичного яблочного сырья на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта (использован яблочный порошок или замороженные яблочные выжимки) и его количества. При замене части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на гречневую муку и порошок из яблочных выжимок было увеличено количество воды. В то время, как при использовании свежезамороженных яблочных выжимок, количество воды уменьшено, остальные компоненты в рецептуре не изменялись. Вводимые в рецептуру добавки стимулируют процесс брожения теста и сокращают его. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются. Добавка из свежемороженых выжимок из яблок в большей степени улучшает пористость и вкусовые свойства хлеба.

The effect of apple raw material (powder from apple pomace and frozen apple pomace) on the duration of individual operations of the technological process of the straight method of wheat bread production, such as the kneading duration, the number of punchings, the duration of the dough fermentation and dough pieces proofing, was investigated in the work. As studies showed, when using secondary apple raw materials in wheat bread production, the amount of yeast must be increased to 3-4%, compared to 1-2% introduced to the control sample. When kneading the dough, apple pomace powder is mixed with dry ingredients according to the developed recipes. When preparing the dough, freshly frozen apple pomace must first be soaked in a mixture of vegetable oil and warm water (water temperature is 28-30 ?) with constant stirring and bringing to a homogeneous consistency and the pomace complete defrosting. The degree of influence of products from the secondary apple raw materials on the technological process and bread quality depend on the type and quantity of the product added to the dough (apple powder or frozen apple pomace is used). The amount of water was also increased by replacing part of the premium wheat flour with buckwheat flour and apple pomace powder. While using fresh frozen apple pomace, the amount of water was reduced, the other ingredients in the recipe were not changed. The additives put to the recipe stimulate the dough fermentation process and reduce it. At the same time, the duration of the dough maturation and the proofing operations are reduced. The addition of fresh frozen apple pomace improves the porosity and taste of bread to a greater extent..

пшеничный хлебяблочные выжимкитехнологический процессбезопарный способброжение тестаwheat breadapple pomacetechnological processstraight methoddough fermentationReferencesКузнецова Е.А., Мордвинкин С.А., Зенина Е.А. Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 3. С. 64–69. doi: 10.20914/2310–1202–2019–3–64–69Kuznetsova E.A., Mordvinkin S.A., Zenina E.A. Optimization of the recipe ingredients wheat bread with recycled plant material. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 3. pp. 64–69. doi:10.20914/2310–1202–2019–3–64–69 (in Russian).Parenti O., Guerrini L., Zanoni B. Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 99. P. 152–166. doi: 10.1016/j.tifs.2020.02.034Parenti O., Guerrini L., Zanoni B. Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology. 2020. vol. 99. pp. 152–166. doi: 10.1016/j.tifs.2020.02.034Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Овчинникова Е.В., Алексеева Д.И. Яблоки – кладовая витаминов и жизненно-важных химических соединений // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: сборник статей III Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. 2013. С. 250–253.Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Ovchinnikova E.V., Alekseeva D.I. Yabloki-storehouse of vitamins and vital chemical compounds // Problems of identification, quality and competitiveness of consumer goods: collection of articles of the III International conference in the field of commodity science and product expertise. 2013. pp. 250–253. (in Russian).Boyer J., Liu R.H. Apple phytochemicals and their health benefits // Nutrition Journal. 2004. V. 3. P. 1–15.Boyer J., Liu R.H. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal. 2004. vol. 3. pp. 1–15.Lyall K.A., Hurst S.M., Cooney J., Jensen D. et al. Short-term blackcurrant extract consumption modulates exercise-induced oxidative stress and lipopolysaccharide-stimulated inflammatory responses // American Journal of Physiology. Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2009. V. 297. № 1. P. R70R81.Lyall K.A., Hurst S.M., Cooney J., Jensen D. et al. Short-term blackcurrant extract consumption modulates exercise-induced oxidative stress and lipopolysaccharide-stimulated inflammatory responses. American Journal of Physiology. Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2009. vol. 297. no. 1. pp. R70-R81.Pelucchi C., Talamini R., Galeone C., Negri E. et al. Fibre intake and prostate cancer risk // International Journal of Cancer. 2004. V. 109. P. 278–280.Pelucchi C., Talamini R., Galeone C., Negri E. et al. Fibre intake and prostate cancer risk. International Journal of Cancer. 2004. vol. 109. pp. 278–280.Philpott M., Mackay L., Ferguson L.R., Forbes D. et al. Cell culture models in developing nutrigenomics foods for inflammatory bowel disease // Mutation Research. 2007. V. 622. P. 94–102.Philpott M., Mackay L., Ferguson L.R., Forbes D. et al. Cell culture models in developing nutrigenomics foods for inflammatory bowel disease. Mutation Research. 2007. vol. 622. pp. 94–102.Brennan C.S., Cleary L.J. Utilisation Glucagel® in the [beta] – glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation // Food Research International. 2007. V. 40. P. 291–296.Brennan C.S., Cleary L.J. Utilisation Glucagel® in the [beta] – glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation. Food Research International. 2007. vol. 40. pp. 291–296.Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Perera C.O., Waterhouse G.I.N. Application of FT-IR and Raman spectroscopy for the study of biopolymers in breads fortified with fibre and polyphenols // Food Research International. 2011. doi: 10.1016/j.foodres.2011.03.039Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Perera C.O., Waterhouse G.I.N. Application of FT-IR and Raman spectroscopy for the study of biopolymers in breads fortified with fibre and polyphenols. Food Research International. 2011. doi: 10.1016/j.foodres.2011.03.039Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A review // Journal of Food Science. 2010. V. 75. P. R163R174.Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A review. Journal of Food Science. 2010. vol. 75. pp. R163-R174.Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Waterhouse G.I.N., Quek S.Y. et al. Physicochemical properties of bread dough and finished bread with added pectin fibre and phenolic antioxidants // Journal of Food Science. 2011. V. 76. № 3. P. H97H107.Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Waterhouse G.I.N., Quek S.Y. et al. Physicochemical properties of bread dough and finished bread with added pectin fibre and phenolic antioxidants. Journal of Food Science. 2011. vol. 76. no. 3. pp. H97-H107.Sun-Waterhouse D., Chen J., Chuah C., Wibisono R. et al. Kiwifruit-based polyphenols and related antioxidants for functional foods: kiwifruit extract-enhanced gluten-free bread // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009. V. 60. P. 251–264.Sun-Waterhouse D., Chen J., Chuah C., Wibisono R. et al. Kiwifruit-based polyphenols and related antioxidants for functional foods: kiwifruit extract-enhanced gluten-free bread. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009. vol. 60. pp. 251–264.Mariotti M., Pagani М.А., Lucisano М. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures // Food Hydrocolloids. 2013. V. 30. P. 393–400. doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.07.005Mariotti M., Pagani М.А., Lucisano М. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids. 2013. vol. 30. pp. 393–400. doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.07.005Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Malinin A.V. et al. Improving the production technology of bakery products obtained using ingredients of plant origin. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113 (in Russian).Алтухова О.А., Беляев А.Г., Боев С.Г., Бывалец О.А. и др. Тенденции развития регионального рынка потребительских товаров: теория и практика. Выпуск 2. Курск: ЗАО «Университетская книга», 2018. 206 с.Altukhova O.A., Belyaev A.G., Boev S.G., Byvalets O.A. et al. Trends in the development of the regional consumer goods market: theory and practice. Issue 2., Kursk, ZAO Universitetskaya kniga, 2018. 206 р. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.