vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-2-88-93vguit-2477Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyЗдоровый молочный перекусHealthy milk snackhttps://orcid.org/0000-0002-4450-8856ДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruЧернышеваТ. Е.ChernyshevaT. E.

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

tanja.monika.1404@gmail.comВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation2020080620208228893Copyright © Долматова О.И., Чернышева Т.Е., 20202020Долматова О.И., Чернышева Т.Е.Dolmatova O.I., Chernysheva T.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2477

На российском рынке молочной продукции представлены творог и творожные продукты. Наиболее популярны последние с добавлением вкусовых наполнителей, таких как фруктово-ягодные, ореховые и шоколадные и др. Несмотря на пользу творога и творожных продуктов большим спросом в настоящее время пользуется фаст-фуд. Фаст-фуд – это еда, которая призвана в считанные минуты утолить голод. У него есть как свои плюсы: быстро, вкусно, достаточно дешево; так и минусы: такие продукты обладают высокой калорийностью, способствуют привыканию, так как содержат усилители вкуса, вызывают и обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта и т. д. Предлагаем альтернативу классическому фаст-фуду – творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки». Технология получения творожного продукта осуществляется следующим образом: приемка и подготовка сырья и материалов; составление творожной смеси и смеси для глазирования (по рецептуре); охлаждение; формование; глазирование; второе охлаждение; упаковывание и маркирование. Технологическое оборудование для производства творожного продукта включает формовочную и глазировочную машину; холодильный туннель. В качестве сырьевых источников для творожной основы используют следующие ингредиенты: творог, масло сливочное, сахар-песок и сахарозаменитель; для глазури: масло сливочное, сироп дыни или арбуза, крахмал. С целью продления срока годности продукта на 30% дополнительно с традиционной заквасочной культурой при выработке творожной основы вносят защитную культуру. Творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки» вкусный и полезный; не вызывает привыкания; хранится на 30% дольше по сравнению с глазированными сырками без изменения качественных характеристик; имеет оригинальную форму в виде звезды, овала, ромба и т. д.; нетрадиционную цветную глазурь с использованием сиропа дыни, арбуза и т. д.; красочное оформление этикетировочного материала; небольшую массу (на один укус); богатый витаминно-минеральный состав; пониженное количество углеводов; относится к группе продуктов, рекомендованных для редуцированного питания.

Cottage cheese and curd products are presented on the Russian dairy market. The latter are most popular with the addition of flavoring fillers, such as fruit and berry, nut and chocolate, and others. Despite the benefits of cottage cheese and curd products, fast food is currently in great demand. Fast food is food that is designed to satisfy hunger in a matter of minutes. It has both its advantages: fast, tasty, cheap enough; and cons: such products are high in calories, addictive, as they contain flavor enhancers, cause and exacerbate diseases of the gastrointestinal tract, etc. We offer an alternative to classic fast food – the curd product "Curd Fitness Candy". The manufacturing process of the curd product is carried out in the following sequence: acceptance and preparation of raw materials; drawing up a curd mixture and a mixture for glazing (according to the recipe); cooling; molding; glazing; second cooling; packaging and labeling. Technological equipment for the production of curd product includes molding and enrobing machines; refrigeration tunnel. The following ingredients are used as raw material sources for the curd base: cottage cheese, butter, granulated sugar and sweetener; for glaze: butter, melon or watermelon syrup, starch. In order to extend the shelf life of the product by 30%, in addition to the traditional starter culture, a protective culture is introduced in the development of the curd base. The curd product “Curd Fitness Candy” is tasty and healthy; not addictive; stored 30% longer compared to glazed curds without changing the quality characteristics; has an original shape in the form of a star, oval, rhombus, etc.; unconventional colored glaze using melon syrup, watermelon, etc.; colorful design of labeling material; small mass (per bite); rich vitamin and mineral composition; reduced amount of carbohydrates; It belongs to the group of products recommended for reduced nutrition.

творожный продуктмолочный перекусфаст-фудвитаминно-минеральный составздоровьеcurd productmilk snackfast foodvitamin and mineral compositionhealthReferencesБоева Н.Д. Перспективы развития отрасли // Молочная промышленность. 2016. № 11. С. 4–5.Boeva N.D. Prospects for the development of the industry. Dairy industry. 2016. no. 11. pp. 4–5. (in Russian).Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 4. Р. 40-45.Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition. International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. vol. 8. no. 4. рp. 40-45.Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. Р. 2718-2722.Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product. International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. vol. 8. no. 2. рp. 2718-2722.Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.Gavrilina A.D., Shelaginova I.R., Zobkova Z.S. Sour-milk products as a component of functional nutrition. Dairy industry. 2019. no. 2. pp. 44. (in Russian).Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И. Кисломолочный продукт функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 148-152.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Ivantsova M.I. Functional fermented milk product. Proceedings of VSUET. 2016. no. 2 (68). pp. 148-152. (in Russian).Гуща Ю.М. Роль заквасок в технологии и формировании показателей качества творога // Молочная промышленность. 2019. № 11. С. 47.Gushcha Yu.M. The role of starter cultures in technology and the formation of cottage cheese quality indicators. Dairy industry. 2019. no. 11. pp. 47. (in Russian).Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015. P. 639 – 660.Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015. pp. 639 – 660.Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components. Indian Journal of Science and Technology. 2016. vol. 9. no. 39. pp. 103431.Суховеркова Е.Б. Эффективные решения для производства творожных продуктов в условиях современного рынка // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 43–44.Sukhoverkova E.B. Effective solutions for the production of curd products in a modern market. Dairy industry. 2019. no. 4. pp. 43–44. (in Russian).Алефриенко Е.А., Крючкова В.В. Технология обогащения творожного продукта // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 38–39.Alefrienko E.A., Kryuchkova V.V. Technology for enrichment of curd product. Dairy industry. 2019. no. 6. pp. 38–39. (in Russian).Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Демидова В.А. Мягкий творог с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2017. № 12. С. 56–57.Gavrilova N.B., Moliboga E.A., Demidova V.A. Soft cottage cheese with dietary fiber. Dairy industry. 2017. no. 12. pp. 56–57. (in Russian).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Разработка технологии творожного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2019. № 5. С. 44–45.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenin D.V., Gavrilin A.D. et al. Development of technology for a curd product enriched with functional ingredients. Dairy industry. 2019. no. 5. pp. 44–45. (in Russian).Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 22–28.Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V., Gavrilina A.D. et al. Studying the functional properties of an enriched curd product. Food industry. 2020. no. 3. pp. 22–28. (in Russian).Kashirskih E.V., Babich O.O., Kriger O.V., Ivanova S.A. Oat protein concentrate as part of curd product for sport nutrition // Food Processing: Techniques and Technology. 2019. V. 54. № 3. P. 345-355.Kashirskih E.V., Babich O.O., Kriger O.V., Ivanova S.A. Oat protein concentrate as part of curd product for sport nutrition. Food Processing: Techniques and Technology. 2019. vol. 54. no. 3. pp. 345-355.Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Хорпякова А.М., Швырева М.А. Новый творожно-растительный продукт // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 63-65.Pozhidaeva E.A., Popov E.S., Khorpyakova A.M., Shvyreva M.A. New curd and vegetable product. Dairy industry. 2020. no. 2. pp. 63-65. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.