vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-3-208-214vguit-2495Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИспользование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделийUse of inulin-containing raw materials in bakery productshttps://orcid.org/0000-0002-5209-9036БаулинаТ. В.BaulinaT. V.

к.б.н., доцент, заведующий научной лабораторией НИИ «Продовольственная безопасность», Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Biol.), associate professor, head of research laboratory «Quality and safety of food products», Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia

tuzowa.tamara@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2771-3081СергиенкоИ. В.SergienkoI. V.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Can. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science and commodity examination department, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia

i-sergienko@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5778-6150КуцоваА. Е.KutsovaA. E.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Can. Sci. (Engin.), associate professor, animal products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

alla-toporkova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9726-9262ДерканосоваА. А.DerkanosovaA. A.

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Avenue, 19, Voronezh, 394036, Russia

aa-derk@yandex.ruРоссийский экономический университет им. Г.В. ПлехановаPlekhanov Russian University of EconomicsВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering TechnologiesВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State202028092020823208214Copyright © Баулина Т.В., Сергиенко И.В., Куцова А.Е., Дерканосова А.А., 20202020Баулина Т.В., Сергиенко И.В., Куцова А.Е., Дерканосова А.А.Baulina T.V., Sergienko I.V., Kutsova A.E., Derkanosova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2495

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок, позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Изучено влияние инулинсодержащего сырья топинамбура на качественные показатели булочных изделий с целью сохранения оптимальных органолептических и физико-химических свойств и придания изделиям функциональной направленности. При органолептической оценке осматривались состояние поверхности, консистенция, структура, степень сухости, аромат теста, его вкус и цвет. С увеличением процентного внесения порошка топинамбура в тесто увеличивалось количество темных вкраплений, привкус топинамбура становился более выраженным. Определена степень переваримости предложенных булочек системой пепсин-трипсин, имитирующей переваривание пищи в желудке человека. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 23%), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ. Булочка перспективна для внедрения в производство.

According to modern trends in nutritional science, the range of bakery products should be expanded with the release of products of improved quality and nutritional value, for preventive and therapeutic purposes. The volume of production of dietary products is insignificant, the need for them is satisfied only by 10–20%. The increase in the nutritional value of bread is carried out by regulating the chemical composition of products as a result of the use of raw materials traditional for baking and the introduction of biologically active additives, which make it possible to obtain finished products that have functional properties and are intended for therapeutic and preventive nutrition. The influence of inulin-containing raw materials of Jerusalem artichoke on the quality indicators of bakery products has been studied in order to preserve optimal organoleptic and physicochemical properties and give the products a functional orientation. During the sensory assessment, the surface condition, consistency, structure, dryness, aroma of the dough, its taste and color were examined. With an increase in the percentage of Jerusalem artichoke powder added to the dough, the number of dark inclusions increased, and the artichoke flavor became more pronounced. The degree of digestibility of the proposed buns was determined by the pepsin-trypsin system, which imitates the digestion of food in the human stomach. The offered product expands the range of functional bakery products, improved in biological value (by 23%), vitamin (A, E) and mineral composition. The project of TU and TI, RC has been developed. The bun is promising for implementation in production.

инулинсодержащее сырьепорошок топинамбурабиологическая ценностьбулочные изделияфункциональное питаниеinulin-containing raw materialsgirasol powderbiological valuebakery productsfunctional nutritionReferencesПучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. 560 с.Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Bread technology. St. Petersburg, GIORD, 2015. 560 p. (in Russian).Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 2016. 496 с.Collection of technological instructions for the production of bakery products. Moscow, Preyskurantizdat, 2016. 496 p. (in Russian).Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов: 2е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 2017. 339 с.Torzhinskaya L.R., Yakovenko V.A. Technochemical control of bakery products. Moscow, Agropromizdat, 2017. 339 p. (in Russian).Martins Z.E., Pinho O., Ferreira I. Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products // Trends in Food Science & Technology. 2017. V. 67. P. 106-128.Martins Z.E., Pinho O., Ferreira I. Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology. 2017. vol. 67. pp. 106-128.Demirkesen I., Mert B. Recent developments of oleogel utilizations in bakery products // Critical reviews in food science and nutrition. 2020. V. 60. № 14. P. 2460-2479.Demirkesen I., Mert B. Recent developments of oleogel utilizations in bakery products. Critical reviews in food science and nutrition. 2020. vol. 60. no. 14. pp. 2460-2479.Delicato C. et al. Consumers’ perception of bakery products with insect fat as partial butter replacement // Food Quality and Preference. 2020. V. 79. P. 103755.Delicato C. et al. Consumers’ perception of bakery products with insect fat as partial butter replacement. Food Quality and Preference. 2020. vol. 79. pp. 103755.Martinez-Saez N. et al. Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products // Food Chemistry. 2017. V. 216. P. 114-122.Martinez-Saez N. et al. Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products. Food Chemistry. 2017. vol. 216. pp. 114-122.Шуваева Г.П., Корнеева О.С., Мальцева О.Ю., Свиридова Т.В. Получение, свойства и применение инулиназы saccharomyces cerevisiae ВГШ-2 // Вестник ВГУИТ. 2014. № 4. С. 213-219. doi: 10.20914/2310-1202-2014-4-213-219Shuvaeva G.P., Korneeva O.S., Maltseva O.I., Sviridova T.V. Production, properties and application of saccharomyces cerevisiae VGSH-2 inulinase. Proceedings of VSUET. 2014. no. 4. pp. 213-219. doi: 10.20914/2310-1202-2014-4-213-219 (in Russian).Поснова Г.В., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 152-157. doi: 10.20914/2310-1202-2017-1-152-157Posnova G.V., Semenkina N.G., Nikitin I.A., Trufanova Y.N. The development of functional cake technology based on processed Jerusalem artichoke products. Proceedings of VSUET. 2017. vol. 79. no. 1. pp. 152-157. doi: 10.20914/2310-1202-2017-1-152-157 (in Russian).Ermosh L. G., Safronova T. N., Prisuhina N. V. Features of biotechnological processes of bread production enriched with inulin-containing raw materials // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 421. № 2. P. 022018.Ermosh L.G., Safronova T.N., Prisuhina N.V. Features of biotechnological processes of bread production enriched with inulin-containing raw materials. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. vol. 421. no. 2. pp. 022018.Drabi?ska N., Zieli?ski H., Krupa-Kozak U. Technological benefits of inulin-type fructans application in gluten-free products–A review // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 56. P. 149-157.Drabi?ska N., Zieli?ski H., Krupa-Kozak U. Technological benefits of inulin-type fructans application in gluten-free products–A review. Trends in Food Science & Technology. 2016. vol. 56. pp. 149-157.Iorhachova K.H., Makarova O.V., Khvostenko E.V. Use of inulin-containing raw materials in technology of bakery and confectionery products // Food Science and Technology. 2010. V. 1. P. 13-17.Iorhachova K.H., Makarova O.V., Khvostenko E.V. Use of inulin-containing raw materials in technology of bakery and confectionery products. Food Science and Technology. 2010. vol. 1. pp. 13-17.Konar N. Influence of conching temperature and some bulk sweeteners on physical and rheological properties of prebiotic milk chocolate containing inulin // European Food Research and Technology. 2013. V. 236. № 1. P. 135-143.Konar N. Influence of conching temperature and some bulk sweeteners on physical and rheological properties of prebiotic milk chocolate containing inulin. European Food Research and Technology. 2013. vol. 236. no. 1. pp. 135-143.Puchkova T.S., Pikhalo D.M., Karasyova O.M. About the universal technology of processing jerusalem artichoke and chicory for inulin // Пищевые системы. 2019. Т. 2. №. 2. С. 36-43.Puchkova T.S., Pikhalo D.M., Karasyova O.M. About the universal technology of processing jerusalem artichoke and chicory for inulin. Food systems. 2019. vol. 2. no. 2. pp. 36-43.Pourfarzad A., Ahmadian Z., Tavassoli-Kafrani M.H. The effect of sodium stearoyl lactylate on structural changes of wheat gluten in a model system fortified with inulin: Investigation with Fourier transform infrared spectroscopy // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2019. V. 17. P. 100175.Pourfarzad A., Ahmadian Z., Tavassoli-Kafrani M.H. The effect of sodium stearoyl lactylate on structural changes of wheat gluten in a model system fortified with inulin: Investigation with Fourier transform infrared spectroscopy. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2019. vol. 17. pp. 100175.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.