научный сотрудник, ,, ул. Люсиновская, 35/7, г. Москва, 115093, Россия
researcher, ,, lyusinovskaya str., 35/7, Moscow, 115093, Russia
Специалисты в области питания уделяют большое внимание срокам хранения продуктов. Из-за экономической целесообразности их, как правило, увеличивают. При этом срок хранения является одним из факторов влияющий на потерю нутриативных веществ. Жирнокислотный состав молочного жира насчитывает в своем составе более 400 жирных кислот, которые активно участвуют в развитии нервной системы человека и других биохимических процессах. Так же как и другие жиры, молочный жир подвержен окислительной порче в процессе хранения. Это отражается на основных составляющих молочного жира, таких как жирные кислоты и триацилглицериды. В настоящее время распространено производство молока для детского питания функциональной направленности, обогащенного различными компонентами. Этот вид молочной продукции в процессе технологической переработки молока, подвергается температурному воздействию для увеличения срока хранения. Температурные режимы обработки молока, предусмотренные в технологическом цикле производства, направлены на процессы замедления микробиальной порчи. Следствием высокотемпературной обработки молока сырья может быть ускорение процесса автоокисления триглицеридов. Это, в свою очередь, приводит к потере заданных функциональных свойств молочной продукции для детского питания в течение длительного срока хранения. Поэтому влияние срока хранения на окислительные процессы липидов молока, в том числе обогащенного эссенциальными веществами, в течение жизненного цикла продукта нуждаются в детальном изучении. В данной статье будет рассмотрено влияние УВТ-обработки и хранения на липиды молока путем оценки жирнокислотного и триацилглицеридного состава и таких показателей окислительной порчи жира как перекисное и анизидиновое число, а также содержания свободных жирных кислот. Показано, что после 60 дней хранения изменяется состав триглицеридов молочного жира. Оценка продуктов автоокисления показала взаимосвязь между составом триглицеридов молочного жира и показателей, характеризующих окислительную порчу в целом.
The diary industry uses various technologies to extend the shelf life of milk products. However, longer shelf life of foodstuffs frequently results in their lower nutritional levels. Milk fat contains more than 400 fatty acids, which are involved in the development of the human nervous system and other biochemical processes. Similar to other fats, milk fat is susceptible to oxidative damage during storage. This affects such basic components of milk fat as fatty acids and triacylglycerides. At present, milk is used for the production of functional foods for infants and children. The shelf life of such products is increased by heat treatment.Temperature regimes of milk treatment are aimed at impeding microbial spoilage. However, high-temperature processing may accelerate the process of triglyceride oxidation, which will decrease functional properties of dairy products for infants during storage. Therefore, it is important to study the effect of shelf life on the oxidation of milk lipids in dairy products, including those enriched with essential substances.This article examines the effect of UHT treatment and storage on milk lipids by evaluating the fatty acid and triacylglyceride composition, as well as such indicators of oxidative fat spoilage, as peroxide and anisidine values, and the content of free fatty acids. It is shown that the composition of milk fat triglycerides undergoes changes following 60 days of storage. An evaluation of the resulting auto-oxidation products revealed a relationship between the composition of milk fat triglycerides and general indicators characterizing oxidative damage.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.