vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-2-131-136vguit-2530Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИсследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского краяA study of the chemical composition of apples of various varieties growing on the farms of the Krasnodar Territoryhttps://orcid.org/0000-0003-1428-5935ШиршоваА. А.ShirshovaA. A.

к.т.н., н.с. НЦ «Виноделие», ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия

Cand. Sci. (Engin.), researcher of the scientific center for winemaking, St. 40 years of Victory, 39, Krasnodar, 350901, Russia

anastasiya_1987@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9165-6763АгееваН. М.AgeevaN. M.

д.т.н., г.н.с. НЦ «Виноделие», ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия

Dr. Sci. (Engin.), chief research of the scientific center for winemaking, St. 40 years of Victory, 39, Krasnodar, 350901, Russia

ageyeva@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8182-7429БирюковаС. А.BirukovaS. A.

аспирант, м.н.с. НЦ «Виноделие», ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия

graduate student, junior researcher of the scientific center for winemaking, St. 40 years of Victory, 39, Krasnodar, 350901, Russia

b.svetlana777@mail.ruСеверо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделияРоссияNorth Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, WinemakingRussian Federation202002082020822131136Copyright © Ширшова А.А., Агеева Н.М., Бирюкова С.А., 20202020Ширшова А.А., Агеева Н.М., Бирюкова С.А.Shirshova A.A., Ageeva N.M., Birukova S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2530

Впервые за последние 20 лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу – Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей.

In Russia, fruit wines produced using existing technologies do not yet fully compete with grape wines, as they are inferior to them in terms of organoleptic characteristics and storage stability. In connection with the expansion of the production base of fruit wines and ciders, it is necessary to intensify the study of the chemical composition of local varieties of apples, its changes that occur during alcohol fermentation, as well as throughout the entire technological process for the production of fruit wine, in order to obtain a high-quality product. We studied apple varieties Idared, Golden Delicious, Jonathan, Interprise, Florina, Renet Simirenko, Kore, growing in the Krasnodar Territory, and wines made from them. It has been established that the qualitative composition and concentration of sugars, as well as the organic acids of apple juices, is determined primarily by the varietal characteristics of apples. During the fermentation process, the amount of titrated acids changed. The concentration of malic acid decreased, and lactic acid increased markedly, which led to a softening of the taste of fermented juice and an improvement in its organoleptic characteristics. In apple juices, various groups of phenolic compounds have been identified. The highest concentration of anthocyanins, tannins and catechins was detected in apple varieties with colored skin - Jonathan and Idared. During fermentation, the concentration of phenolic compounds decreased in all fermented juices in comparison with fresh ones. It can be concluded that during fermentation, the main role in biochemical processes is played not only by the varietal characteristics of apples, but also by the physiological properties of the yeast race.

яблокифруктовые винасидрсокхимический составapplesfruit winesciderjuicechemical compositionФедеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»ReferencesСakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42–49.Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines. Scientia Horticulturae. 2019. vol. 244. pp. 42–49.Алексанян К.А. Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин. Минск: Беларус. наука, 2012. 246 с.Aleksanyan K.A. Technology of production of fruit and berry natural wines. Minsk, Belarus. nauka, 2012. 246 p. (in Russian).Shrikant B.S. Fruit Wine Production: A Review // Journal of Food Research and Technology. 2014. V. 2. № 3. P. 93–100.Shrikant B.S. Fruit Wine Production: A Review. Journal of Food Research and Technology. 2014. vol. 2. no. 3. pp. 93–100.Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория плодового виноделия. М.: ПКГ «Развитие», 2012. 396 с.Oganesyants L.A., Panasyuk A.L., Reitblat B.B. The theory of fruit winemaking. Moscow, PKG «Razvitiye», 2012. 396 p. (in Russian).Макаров С.С., Жиров В.М., Преснякова О.П. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской федерации // Виноделие и виноградарство. № 2. 2017. С. 9–11.Makarov S.S., Zhirov V.M., Presnyakova O.P. Assessment of the prospects for the production of fruit wines from fresh raw materials in the Russian Federation. Winemaking and viticulture. 2017. no. 2. pp. 9–11. (in Russian).Агеева Н.М., Прах А.В., Ширшова А.А., Аванесьянц Р.В. и др. Совершенствование технологии производства и стабилизации фруктовых вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55 (1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdfAgeeva N.M., Prah A.V., Shirshova A.A., Avanesyants R.V. et al. Improvement of production technology and stabilization of fruit wines. Fruit growing and viticulture of the South of Russia. 2019. no. 55 (1). pp. 131–143. Available at: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf (in Russian).Kosseva M., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2016. 756 p.Kosseva M., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2016. 756 p.Палагина М.В., Горбачева А.А., Захаренко Е.М., Тельтевская О.П. Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии // Виноделие и виноградарство. 2011. № 5. С. 12–13.Palagina M.V., Gorbacheva A.A., Zaharenko E.M., Tel'tevskaya O.P. New wine materials from the Far East berry raw materials for special technology wines. Winemaking and viticulture. 2011. no. 5. pp. 12–13. (in Russian).Методы технохимического контроля в виноделии; под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.Methods of technochemical control in winemaking; ed. V.G. Gerzhikova. Simferopol, Tavrida, 2009. 304 p. (in Russian).Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y., Lu D. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V.79. P. 66–74.Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y., Lu D. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species. Food Microbiology. 2019. vol. 79. pp. 66–74.Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012. 240 с.Rodopulo A.K. Fundamentals of biochemistry of winemaking. Moscow, Light and food industry, 2012. 240 p. (in Russian).Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V. 79. P. 66–74.Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species. Food Microbiology. 2019. vol. 79. pp. 66–74.Alberti A., dos Santos T.P.M., Zielinski A.A.F., dos Santos C.M.E. et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties // Food Science and Technology-LEB. 2016. V. 65. P. 436–443.Alberti A., dos Santos T.P.M., Zielinski A.A.F. et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties. Food Science and Technology-LEB. 2016. vol. 65. pp. 436–443.Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P. et al. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening // Food Science and Technology. 2017. V. 54 (6). P. 1511–1518.Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P. et al. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening. Food Science and Technology. 2017. vol. 54 (6). pp. 1511–1518.Jianping W., Yuxiang Z., Yuwei W. et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 318. 108471.Jianping W., Yuxiang Z., Yuwei W. et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations. International Journal of Food Microbiology. 2020. vol. 318. 108471.Morata A., Loira I., Tesfaye W., Ba?uelos M.A. et al. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology // Fermentation. 2018. V. 4 (3). № 53. P. 1–12. doi: 10.3390/fermentation4030053Morata A., Loira I., Tesfaye W., Ba?uelos M.A. et al. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology. Fermentation. 2018. vol. 4 (3). no. 53. pp. 1–12. doi: 10.3390/fermentation4030053Colodel C., Vriesmann L.C., Te?filo R.F., Petkowicz C.L. de O. Optimization of acid-extraction of pectic fraction from grape (Vitis vinifera cv. Chardonnay) pomace, a Winery Waste // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. V. 16115. P. 204–213. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.272Colodel C., Vriesmann L.C., Te?filo R.F., Petkowicz C.L. de O. Optimization of acid-extraction of pectic fraction from grape (Vitis vinifera cv. Chardonnay) pomace, a Winery Waste. International Journal of Biological Macromolecules. 2020. vol. 16115. pp. 204–213. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.272Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2002. 431 c.Burian N.I. Microbiology of winemaking. Simferopol, Tavrida, 2002. 431 p. (in Russian).Baur J.A., Sinclair D.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence // Nature Reviews Drug Discovery. 2006. V. 5. Р. 493–506.Baur J.A. Sinclair D.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence. Nature Reviews Drug Discovery. 2006. vol. 5. рp. 493–506.Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42–49.Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines. Scientia Horticulturae. 2019. vol. 244. pp. 42–49.Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. 251 с.Ageeva N.M. Stabilization of grape wines: theoretical aspects and practical recommendations. Krasnodar, Prosveshcheniye-Yug, 2007. 251 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.