vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-2-107-115vguit-2534Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВлияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор.Influence of different types of hydrocolloids on the structure and preservation of sugary confectionery with a jelly structure consistency: a ReviewКазанцевЕ. В.KazantsevE. V.

научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

ekazantsev@mail.ruКондатьевН. Б.KondratyevN. B.

д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Dr. Sci. (Engin.), chief resercher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

conditerpromnbk@mail.ruОсиповМ. В.OsipovM. V.

к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

maxvosipov@ya.ruРуденкоО. С.RudenkoO. S.

к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

oxana0910@mail.ruВНИИ кондитерской промышленности, филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS)Russian FederationВНИИ кондитерской промышленности, филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАНRussian FederationAll-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS)Russian FederationВНИИ кондитерской промышленности, филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Гор-батова» РАНRussian FederationAll-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS)Russian Federation202030072020822107115Copyright © Казанцев Е.В., Кондатьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., 20202020Казанцев Е.В., Кондатьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С.Kazantsev E.V., Kondratyev N.B., Osipov M.V., Rudenko O.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2534

Качество – меняющееся во времени, комплексное свойство кондитерского изделия, показывающее меру приемлемости для покупателя и быстро или медленно ухудшающееся после изготовления пищевых продуктов. Сохранность сырья и готовых изделий в процессе хранения является важнейшей задачей мирового значения по заявлению ВОЗ в 2020 г. В работе рассмотрены аспекты одной из важных проблем в кондитерской отрасли - обеспечение длительных сроков хранения кондитерских изделий без снижения их вкусовых свойств на примере желейного мармелада. Задача сохранения свежести изделия это сохранность его консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами. Критерий свежести при длительных сроках хранения представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрены аспекты влияния свойств структурообразовователей (пектины, агары, модифицированные крахмалы) на процесс образования студнеобразной консистенции и хранение мармелада. Указаны физико-химические показатели характеризующие процесс влагопереноса в корпусе мармелада в процессе хранения. Для оценки миграции влаги в процессе хранения используют графическую зависимость aw от массовой доли влаги в мармеладе – изотерму сорбции влаги. Анализ полученных данных изотерм десорбции может служить полезным инструментом, который показывает, какую долю влаги продукт способен принимать или отдавать без утраты свойств, характеризующих качество конкретного кондитерского изделия. Указаны современные методы в оценке функции качества мармелада с помощью математического уравнения для прогнозирования его хранимоспособности. Рассмотрен комплексный подход для обеспечения сохранности мармелада, позволяющий прогнозировать срок его годности.

Quality is a time-varying, complex property of a confectionery that shows a measure of acceptability for the customer and rapidly or slowly deteriorates after the manufacture of foodstuffs. The safety of raw materials and finished products during storage is the most important task of global importance, according to WHO, in 2020 year. One of the important problems in the confectionery industry is to ensure long shelf life of confectionery products without reducing their taste properties, as exemplified by jelly marmalade. The task of preserving the freshness of the product is to preserve its consistency, taste, smell, appearance by retaining moisture and preventing damage by microorganisms. Freshness criterion for long shelf life is one of the main factors affecting the sales and competitiveness of sugary confectionery. The aspects of the influence of the properties of structure-forming agents (pectins, agars, modified starches) on the formation of a gelatinous consistency and storage of marmalade are considered. The physical and chemical indicators characterizing the process of moisture transfer in the body of the marmalade during storage are indicated. To assess the migration of moisture during storage, the graphical dependence of aw on the mass fraction of moisture in the marmalade is used - the isotherm of moisture sorption. Analysis of the obtained data of desorption isotherms can serve as a useful tool that shows what proportion of moisture a product is capable of receiving or giving away without losing the properties that characterize the quality of a particular confectionery product. Modern methods are indicated in assessing the quality function of marmalade using a mathematical equation to predict its storage capacity. An integrated approach to ensure the safety of marmalade is considered, which allows predicting its shelf life

кондитерские изделиямармеладмассовая доля влагистуднеобразователивлагопереносактивность водыизотерма сорбцииуравнение Аррениусаconfectionerymoisture transfermass fraction of moisturewater activitymicrobiological indicatorssorption isothermmarmaladegelatinizing agentsReferencesБутин С.А., Скобельская З.Г. Современная технология хранения жевательного мармелада // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2015. № 2. С. 26–29.Butin S.A., Skobelskaya Z.G. Modern technology for storing gummiesю Food ingredients, raw materials and additives. 2015. no. 2. pp. 26–29. (in Russian).Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. № 5–6. С. 41–42.Tamova M.Yu., Barashkina E.V., Kas'yanov G.I. The influence of some factors on the phenomenon of syneresis in carrageenan gels. Izvestiya vuzov. Food technology. 2002. no. 5-6. pp. 41–42. (in Russian).ГОСТ Р 53041–2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.GOST R 53041-2008. Confectionery products and semi-finished confectionery products. Terms and Definitions. Moscow, Standartinform, 2009. 11 p. (in Russian).ГОСТ 6442–2014 Мармелад. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 7 с.GOST 6442–2014. Fruit jelly. General technical conditions. Moscow, Standartinform, 2015. 7 p. (in Russian).Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды. Структурные уровни и функциональность. Саратов: Саратовский ГАУ, 2009. 152 с.Ptichkin I.I., Ptichkina N.M. Food polysaccharides. Structural levels and functionality. Saratov, Saratov GAU, 2009. 152 p. (in Russian).Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Москва: Колос, 2001. 355 с.Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Nutritional supplements. Moscow, Kolos, 2001. 355 p. (in Russian).Пат. № 2067839, RU, A23L1/06. Способ производства желейного резного мармелада на пектине / Ананьева Т.В., Аксенова Л.М., Горячева Г.Н., Савенкова Т.В. и др., заявитель и патентообладатель АОО «Ударница». № 2533582; Заявл. 1995.08.08; Опубл. 1996.10.20.Ananyeva T.V., Aksenova L.M., Goryacheva G.N., Savenkova T.V. Method for the production of jelly carved marmalade on pectin. Patent RF, no. 2067839, 1996.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов.: Феникс, 2002. 544 с.Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Commodity research and expertise of gustatory and confectionery products. Rostov, Feniks, 2002. 544 p. (in Russian).Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Гос. технол. академия, 1997. 416 с.Zubchenko A.V. Physical and chemical foundations of confectionery technology. Voronezh, State. technol. Academy, 1997. 416 p. (in Russian).Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. Москва.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.Donchenko L.V., Firsov G.G. Pectin: basic properties, production and application. Moscow, DeLi print, 2007. 276 p. (in Russian).Казанцев Е.В. Влияние свойств структурообразователей на прочность кондитерских масс // Материалы докладов XV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». Новосибирск: 2018, С. 252–256.Kazantsev E.V. Influence of the properties of structure-forming agents on the strength of confectionery masses. Materials of reports of the XV International scientific-practical conference “Food. Ecology. Quality”. Novosibirsk, 2018. pp. 252–256. (in Russian).BeMiller J. Pasting, paste, and gel properties of starch-hydrocolloid combinations // Carbohydrate Polymers. 2011. V. 86. № 2. Р. 386–423.BeMiller J. Pasting, paste, and gel properties of starch-hydrocolloid combinations. Carbohydrate Polymers. 2011. vol. 86. no. 2. рp. 386–423.Neelam K., Vijay S., Singh L. Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives // International research journ. of pharm. 2012. V. 3. № 5. P. 25–31.Neelam K., Vijay S., Singh L. Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives. International research journ. of pharm. 2012. vol. 3. no. 5. pp. 25–31.Abbas K., Sahar K., Anis S. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study // Journ. of Agricult. Scien. 2010. V. 2. № 2. P. 90–97.Abbas K., Sahar K., Anis S. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study. Journ. of Agricult. Scien. 2010. vol. 2. no. 2. pp. 90–97.Labuza T. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration // Food Techn. 1980. № 4. Р. 36–41.Labuza T. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Food Techn. 1980. no. 4. рp. 36–41.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Мастерство, 2002. 320 с.Kuznetsova LS, Sidanova M.Yu. Technology of preparation of flour confectionery. Moscow, Masterstvo, 2002. 320 p. (in Russian).Оболкіна В., Крапивницька І., Кияниця С., Залевська Н. и др. Перспективи використання овочевих пектиновмісних паст у виробництві кондитерських виробів // Хлібопек. і кондит. пром. України. 2009. Т. 6. № 55. С. 48–50.Obolkina V., Krapivnytska I., Kiyanytsya S., Zalevska N., etc. Prospects for the use of vegetable pectin-containing pastes in the production of confectionery. Hlibopek. and conditis. prom. Of Ukraine. 2009. vol. 6. no. 55. pp. 48–50. (in Ukrainian).Кирпіченкова О., Оболкіна В., Крапивницька І. Пектин з морквяного пюре: як позначається його вміст на якості сирцевих пряників // Прод. індуст. АПК. 2011. № 2. С. 33–35.Kirpichenkova O., Obolkina V., Krapivnytska I. Pectin from carrot puree: how does its content affect the quality of raw gingerbread. Prod. industry APK. 2011. no. 2. pp. 33–35. (in Ukrainian).Sitnikova P., Tvorogova A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food syst. 2019. V. 2. № 2. P. 31–35.Sitnikova P., Tvorogova A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage. Food syst. 2019. vol. 2. no. 2. pp. 31–35.Eveleva V., Cherpalova T. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food syst. 2019. V. 2. № 4. P. 14–17.Eveleva V., Cherpalova T. Innovative decisions to improve food quality and safety. Food syst. 2019. vol. 2. no. 4. pp. 14–17.Пат. № 55257, UA, А23G 3/00 Спосіб приготування сирцевих пряників / Оболкіна В.І., Кирпіченкова О.М., Крапивницька І.О., заявитель и патентообладатель Україна, МПК. Заявл. 26.05.2010; Опубл. 10.12.2010. Бюл. № 23.Obolkina V.I., Kirpichenkova O.M., Krapivnytska I.O. Method of preparation of raw gingerbreads. Patent UA, no. 55257, 2010.Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R., Domenico A. et al. Re-evaluation of oxidized starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate (E 1450), acetylated oxidized starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives // European food safety authority journal. 2017. V. 3. № 5. P. 25–31.Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R., Domenico A. et al. Re-evaluation of oxidized starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate (E 1450), acetylated oxidized starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives. European food safety authority journal. 2017. vol. 3. no. 5. pp. 25–31.Saha D., Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review // Journal of food scien. and technol. 2010. V. 47. № 6. P. 587–97.Saha D., Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of food scien. and technol. 2010. vol. 47. no. 6. pp. 587–97Кондитерские товары. URL: http://www.comodity.ru/Confectionery products. Available at: http://www.comodity.ru/ (in Russian).Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов // Кондит. произв. 2010. № 1. C.11–12.Ivanova G.V., Nikulina E.O. To improve the technology of marmalade production. Condit. manuf. 2010. no. 1. pp. 11–12. (in Russian).Красина И.Б., Хаустова А.А. Йодированный мармелад // Кондит. произв. 2008. № 1. C. 16.Krasina I.B., Khaustova A.A. Iodized marmalade. Condit. manuf. 2008. no. 1. pp. 16. (in Russian).Стеле Р., Широкова В., Базарнова Ю.Г. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. СПб.: Профессия, 2008. 480 c.Stele R., Shirokova V., Bazarnova Yu.G. Shelf life of food products. Calculation and testing. Saint Petersburg, Professiya, 2008. 480 p. (in Russian).Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Боброва О.С. Желейный мармелад на основе свежих ягод и фруктов // Вестник воронежской государст. технолог. акад. 2008. № 3(37). С. 50–54.Magomedov G.O., Lobosova L.A., Arsanukaev I.Kh., Bobrova O.S. Jelly marmalade based on fresh berries and fruits. Bulletin of the Voronezh State. technologist. acad. 2008. no. 3 (37). pp. 50–54. (in Russian).Пат. № 2341107, RU. Способ производства желейного мармелада / Магомедов Г.А., Арсанукаев И.Х., Брылева С.Д., Костенькова Е.А., заявитель и патентообладатель ГОУВПО Воронежская гос. техн. академия. № 2341107; Заявл. 2007.06.21; Опубл. 2008.12.20.Magomedov G.A., Arsanukaev I.Kh., Bryleva S.D., Kostenkova E.A. Method for the production of jelly marmalade. Patent RF, no. 2341107, 2008.Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Журавлев А.А. Олейникова А.Я. и др. Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 12. С. 35–38.Magomedov G.O., Arsanukaev I.Kh., Zhuravlev A.A. Oleinikova A.Ya. et al. Modeling and optimization of structural and mechanical properties of marmalade. Storage and processing of agricultural raw materials. 2009. no. 12. pp. 35–38. (in Russian).Funami T. Functions of Food Polysaccharides to Control the Gelatinization and Retrogradation Behaviors of Starch in an Aqueous System in Relation to the Macromolecular Characteristics of Food Polysaccharides // Food Sci. Technol. Res. 2009. V. 15. № 6. Р. 557–568.Funami T. Functions of Food Polysaccharides to Control the Gelatinization and Retrogradation Behaviors of Starch in an Aqueous System in Relation to the Macromolecular Characteristics of Food Polysaccharides. Food Sci. Technol. Res. 2009. vol. 15. no. 6. рp. 557–568.Hussain S., Mohammed S., Abdellatif A. Rheological, Thermal and Textural Properties of Starch Blends Prepared from Wheat and Turkish Bean Starches // Food Sci. Technol. Res. 2013. V. 19. № 6. P. 1141–1147.Hussain S., Mohammed S., Abdellatif A. Rheological, Thermal and Textural Properties of Starch Blends Prepared from Wheat and Turkish Bean Starches. Food Sci. Technol. Res. 2013. vol. 19. no. 6. pp. 1141–1147.Rangelova N., Alexandrov L., Nenkova L. Synthesis and characterization of pectin/SiO2 hybrid materials // Journ. of Sol-Gel Scien. and Techn. 2018. V. 85. № 2. P. 330–339.Rangelova N., Alexandrov L., Nenkova L. Synthesis and characterization of pectin/SiO2 hybrid materials. Journ. of Sol-Gel Scien. and Techn. 2018. vol. 85. no. 2. pp. 330–339.Пат. № 2492468, RU. Способ определения массовой доли пектинов в мармеладе / Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Керби О.А., Аксенова Л.М., заявитель и патентообладатель РАСХН ГНУ НИИКП. № 2492468; Заявл. 12.06.19 2013; Опубл. 2013.09.10.Kazantsev E.V., Kondratyev N.B., Rudenko O.S., Kerby O.A., Aksenova L.M. Method for determining the mass fraction of pectins in marmalade. Patent RF, no. 2492468, 2013.Горячева Г.Н., Савенкова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов // Конд. произв. 2009. № 1. С. 14–15.Goryacheva G.N., Savenkova T.V. et al. Fruit jelly based on dry semi-finished products. Cond. manuf. 2009. no. 1. pp. 14–15. (in Russian).Драгилев А.И. Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» в кондитерском цехе хлебокомбината // Кондит. и хлебопек. произв. 2011. № 3. С. 14–16.Dragilev A.I. Production of fruit jelly “Orange and lemon slices” in the confectionery shop of the bakery. Condit. and a baker. manuf. 2011. no. 3. pp. 14-16. (in Russian).Бойцова Т.М., Григоренко Е.И. Альгинат натрия в технологии мармеладов // Труды Дальрыбвтуза «Технология пищевых продуктов. Технологическое оборудование отрасли». Владивосток, 2018, С. 66–68.Boytsova T.M., Grigorenko E.I. Sodium alginate in the technology of marmalades. Proceedings of the Dalrybvtuz “Technology of food products. Technological equipment of the industry”. Vladivostok, 2018, pp. 66–68. (in Russian).Карнаушенко Л.И., Салавелис Д.А., Павловский С.Н. Использование нетрадиционных пищевых добавок при производстве желейных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 1999. № 1. С. 26–27.Karnaushenko L.I., Salavelis D.A., Pavlovsky S.N. The use of non-traditional food additives in the production of jelly confectionery products. Food ingredients, raw materials and additives. 1999. no. 1. pp. 26–27. (in Russian).Bohacenko I., Pinkrova J., Erban V., Paprstein F. Water activity as microbial contamination indicator for storage of damson-cheeses and dried fruits from selected cultivars of plums and semi-plums // Inovace pestovani ovocnychplodin. 2007. V. 4. P. 177–183.Bohacenko I., Pinkrova J., Erban V., Paprstein F. Water activity as microbial contamination indicator for storage of damson-cheeses and dried fruits from selected cultivars of plums and semi-plums. Inovace pestovani ovocnychplodin. 2007. vol. 4. pp. 177–183.Валентас Д.К., Ротитейн Э.O., Сингх П.Р. Пищевая инженерия: Справочник с примерами расчетов. СПб.: Профессия, 2004. 848 с.Valentas D.K., Rotitaine E.O., Singh P.R. Food Engineering: A Handbook With Calculation Examples. Saint Petersburg, Professiya, 2004. 848 p. (in Russian).Buedo A., Elustondo M., Urbicain M. Non-enzymaticbrowning of peach juice concentrate duringstorage // Innov. Food Sci. and Emerg. Technol. 2001. V. 1. P. 255–260.Buedo A., Elustondo M., Urbicain M. Non-enzymaticbrowning of peach juice concentrate duringstorage. Innov. Food Sci. and Emerg. Technol. 2001. vol. 1. pp. 255–260.Giannakourou M., Taoukis P. Kinetic modeling of Vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions // Food Chem. 2003. V. 83. № 1. P. 33–41.Giannakourou M., Taoukis P. Kinetic modeling of Vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chem. 2003. vol. 83. no. 1. pp. 33–41.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.