vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-3-58-64vguit-2535Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПрименение комплексной радиационно-холодильной технологии для антисептирования и сохранения качества шампиньоновApplication of complex radiation and refrigeration technology for antiseptic treatment and preservation of the quality of mushroomshttps://orcid.org/0000-0001-5218-2430ШишкинаН. С.ShishkinaN. S.

к.б.н., ведущий научный сотрудник, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия

Cand. Sci. (Biol.), leading researcher, st. School, 78, Vidnoye, Moscow Region, 142703, Russia

vnikopholod@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7247-7519КарастояноваО. В.KarastoyanovaO. V.

старший научный сотрудник, ,, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия

senior researcher, ,, , st. School, 78, Vidnoye, Moscow Region, 142703, Russia

okarastoyanova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1665-5445ФедянинаН. И.FedyaninaN. I.

аспирант, старший научный сотрудник, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия

graduate student, senior researcher, st. School, 78, Vidnoye, Moscow Region, 142703, Russia

shatalova@vniitek.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4108-5835КоровкинаН. В.KorovkinaN. V.

младший научный сотрудник, ,, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703, Россия

junior researcher, ,, , st. School, 78, Vidnoye, Moscow Region, 142703, Russia

corowkinanadya@ya.ruВНИИ технологии консервирования – филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияRussian Research Institute of Canning Technology – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASRussian Federation2020020920208235864Copyright © Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Коровкина Н.В., 20202020Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Коровкина Н.В.Shishkina N.S., Karastoyanova O.V., Fedyanina N.I., Korovkina N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2535

Применение эффективных физических методов обработки для сохранения пищевой и сельскохозяйственной продукции с каждым годом набирает все большую популярность. В данной статье представлена комплексная технология, включающая обработку ускоренными электронами дозами 1–3 кГр при энергии пучка 5 МэВ. Исследована эффективность применения обработки ускоренными электронами и модифицирования состава газовой среды для оптимизации технологии холодильного хранения грибов шампиньонов. Установлены параметры технологии, обеспечивающие микробиологическую безопасность и сохранение потребительских качеств грибов в условиях производства. Обработка ускоренными электронами дозами 1–3 кГр в комплексе с охлаждением и модифицированием состава газовой среды способствует задержке прохождения процессов послеуборочного созревания и приводит к увеличению продолжительности хранения грибов до 20 суток (контроль 10–14 суток). Модифицирование состава газовой среды обеспечивалось за счет избирательной газопроницаемости применяемого упаковочного материала (полипропилен, полиэтилен, биаксиально-ориентированный полипропилен) и дыхания сырья. В зависимости от целевого назначения продукции - реализации в свежем виде или дальнейшей переработки (сушка, заморозка и др.), рассматриваемая технология за счет дифференцированного выбора технологических параметров хранения и обработки позволяет направленно регулировать изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества грибов. Упаковки из биаксиально-ориентированного полипропилена и полипропилена следует использовать для грибов с целью переработки, за счет наилучшего сохранения структуры растительной ткани, в результате замедления процессов созревания и отдаления сроков старения и порчи, для реализации грибов в свежем виде наиболее эффективно использование упаковок из полиэтилена.

The use of effective physical processing methods to preserve food and agricultural products is gaining more and more popularity every year. This article presents a complex technology, including processing by accelerated electrons with doses of 1–3 kGy at a beam energy of 5 MeV. The efficiency of application of processing with accelerated electrons and modification of the composition of the gaseous medium for optimization of the technology of refrigerated storage of champignon mushrooms has been investigated. The technology parameters have been established to ensure microbiological safety and preservation of the consumer qualities of mushrooms under production conditions. The treatment with accelerated electrons at doses of 1–3 kGy in combination with cooling and modification of the composition of the gaseous medium delayed the postharvest maturation processes and led to an increase in the storage time of mushrooms up to 20 days (control 10–14 days). The modification of the composition of the gaseous medium was ensured by the selective gas permeability of the used packaging material (polypropylene, polyethylene, biaxially oriented polypropylene) and the respiration of the raw material. Depending on the intended purpose of the product - fresh sale or further processing (drying, freezing, etc.), the technology under consideration, due to the differentiated choice of technological parameters of storage and processing, allows to control changes in organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of the quality of mushrooms in a targeted manner. Packaging made of biaxially oriented polypropylene and polypropylene should be used for mushrooms for processing, due to the best preservation of the structure of plant tissue, as a result of slowing down the ripening processes and delaying aging and spoilage, for the sale of fresh mushrooms, it is most effective to use polyethylene packaging.

облучение шампиньоновускоренные электронывыбор упаковкикачествобезопасностьirradiation of champignonsaccelerated electronspackaging selection criteriachoice of packagingqualitysafetyReferencesEcological crisis: causes, signs, problems. URL: https://promdevelop.ru/ekologicheskij-krizis-prichiny-priznaki-problemy-primery-i-puti-resheniya/Ecological crisis: causes, signs, problems. Available at: https://promdevelop.ru/ekologicheskij-krizis-prichiny-priznaki-problemy-primery-i-puti-resheniya/Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Тихонов В.Н. Перспективы применения физических факторов в АПК // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 278–281.Kozmin G.V., Sanzharova N.I., Tikhonov V.N. Prospects for the use of physical factors in the agricultural sector. Radiation technologies in agriculture and the food industry: state and prospects: collection of reports of the International scientific-practical conference. 2018. pp. 278–281. (in Russian).Алексахин Р.М., Санжарова Н.И., Козьмин Г.В. и др. Перспективы использования радиационных технологий в агропромышленном комплексе Российской Федерации // Сельское хозяйство. 2014. № 1. С. 78–85.Aleksakhin R.M., Sanzharova N.I., Kozmin G.V. et al. Prospects for the use of radiation technologies in the agro-industrial complex of the Russian Federation. J. Agriculture. 2014. no. 1. pp. 78–85. (in Russian).Петров А.Н., Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Клюева О.А. и др. Применение ионизирующих излучений для оптимизации технологии холодильного хранения плодоовощной продукции // Холодильная техника. 2015. № 11. С. 51–55.Petrov A.N., Shishkina N.S., Karastoyanova O.V., Klyueva O.A. et al. The use of ionizing radiation to optimize the technology of refrigerated storage of fruits and vegetables. Refrigeration. 2015. no. 11. pp. 51–55. (in Russian).Петров А.Н., Шишкина Н.С., Шаталова Н.И. Перспективы применения ионизирующих излучений для оптимизации технологии хранения и переработки плодоовощной продукции // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 222–224.Petrov A.N., Shishkina N.S., Shatalova N.I. Prospects for the use of ionizing radiation to optimize the technology of storage and processing of fruits and vegetables. Radiation technologies in agriculture and the food industry: state and prospects: collection of reports of the International scientific and practical conference. 2018. pp. 222–224. (in Russian).Лазарева Т.Г., Александрова Е.Г. Производство грибов в России: основные проблемы и перспективы // Успехи современной науки и образования. 2017. Т. 5. № 4. С. 181–184.Lazareva T.G., Alexandrova E.G. Mushroom production in Russia: main problems and prospects. Successes in modern science and education. 2017. vol. 5. no. 4. pp. 181–184. (in Russian).Farkas J. Mohachi-Farkas C. History and future of food irradiation // Sci and Tech. 2011. V. 22. № 11. P. 121–126. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224410001044Farkas J. Mohachi-Farkas C. History and future of food irradiation. Sci and Tech. 2011. vol. 22. no. 11. pp. 121–126. Available at: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224410001044Fernandes ?., Antonio A.L., Oliveira M.B.P.P., Martins A. et al. Effect of gamma and electron beam irradiation on the physico-chemical and nutritional properties of mushrooms: A review // Food Chemistry. 2012. V. 135. № 2. P. 641–650. doi:10.1016/j.foodchem.2012.04.136Fernandes ?., Antonio A.L., Oliveira M.B.P.P., Martins A. et al. Effect of gamma and electron beam irradiation on the physico-chemical and nutritional properties of mushrooms: A review. Food Chemistry. 2012. vol. 135. no. 2. pp. 641–650. doi:10.1016/j.foodchem.2012.04.136Duan Z., Xing Z., Shau Y., Zhao X. Effect of electron beam irradiation on postharvest quality and selected enzyme activities of the white Button Mushroom, Agaricus bisporus // J. Agric. Food Chem. 2010. V. 58. P. 9617–9621.Duan Z., Xing Z., Shau Y., Zhao X. Effect of electron beam irradiation on postharvest quality and selected enzyme activities of the white Button Mushroom, Agaricus bisporus. J. Agric. Food Chem. 2010. vol. 58. pp. 9617–9621.Mattila P., Suonpdd K., Piironen V. Functional properties of edible mushrooms // Nutrition. 2000. V. 16. Р. 694–696.Mattila P., Suonpdd K., Piironen V. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition. 2000. vol. 16. рp. 694–696.Glamo?lija J., Stojkovi? D., Nikoli? M., ?iri? A. et al. A comparative study on edible Agaricus mushrooms as functional foods // Food & function. 2015. V. 6. № 6. P. 1900-1910.Glamo?lija J., Stojkovi? D., Nikoli? M., ?iri? A. et al. A comparative study on edible Agaricus mushrooms as functional foods. Food & function. 2015. vol. 6. no. 6. pp. 1900-1910.Royse D.J. A global perspective on the high five: Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia & Flammulina // Paper presented at the Proceedings of the 8th International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products (ICMBMP8). 2014.Royse D.J. A global perspective on the high five: Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia & Flammulina. Paper presented at the Proceedings of the 8th International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products (ICMBMP8). 2014.Akram K., Kwon J.-H. Food irradiation for mushrooms: A review // Journal of Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2010. № 53. P. 257–265.Akram K., Kwon J.-H. Food irradiation for mushrooms: A review. Journal of Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2010. no. 53. pp. 257–265.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.