vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-2-146-153vguit-2538Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементовEvaluation of fruit raw materials chemical composition by the content of organic acids and macronutrientshttps://orcid.org/0000-0003-2436-4100РуденкоО. С.RudenkoO. S.

к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

oxana0910@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3322-9621КондратьевН. Б.KondratievN. B.

д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Dr. Sci. (Engin.), chief researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

conditerpromnbk@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8981-5606ОсиповМ. В.OsipovM. V.

к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8025-952XБеловаИ. А.BelovaI. A.

научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2916-5290ЛаврухинМ. А.LavrukhinM. A.

инженер, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

engineer, department of modern methods for assessing the quality of confectionary, Electrozavodskaya str., 20, bld.3., Moscow, 107023, Russia

mikh.lavrukhin@gmail.comВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS)Russian FederationВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНRussian FederationAll-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS)Russian FederationВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНRussian FederationAll-Russian Scientific Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS)Russian Federation202003082020822146153Copyright © Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Белова И.А., Лаврухин М.А., 20202020Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Белова И.А., Лаврухин М.А.Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Belova I.A., Lavrukhin M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2538

Определено фактическое содержание органических кислот и макроэлементов в образцах пюре клубники, черной смородины, ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре – 0,43%. Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, а ранее определенное значение для яблочного пюре составило 211 мг/100 г. Сопоставление фактических значений и справочных данных диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния показывают возможность определения содержания фруктовой составляющей в различных группах кондитерских изделий. Обосновано, что в качестве показателей идентификации для многих групп фруктового сырья можно использовать органические кислоты и макроэлементы. Получены фактические данные по содержанию органических кислот и макроэлементов в некоторых видах фруктового пюре из тропических фруктов, которые характеризуются очень широкими диапазонами. Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов находится в диапазоне от 0,03% до 0,30%. Содержание калия находится в диапазоне от 60 мг до 301 мг на 100 г продукта, а содержание магния – от 6 мг до 21 мг на 100 г продукта. Подтверждена сохранность органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре в процессе хранения, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве точных и достоверных критериев идентификации фруктового сырья в готовых изделиях.

The actual content of organic acids and macronutrients in the samples of purees made of strawberries, black currants, blackberries, cranberries, pears, cherries, apricots was determined in the work. The average value of malic acid mass fraction in the studied types of raw materials was 0.7%, while in apple puree it counted 0.43%. The average value of the sum of potassium and magnesium mass fraction for the presented types of raw materials was 212 mg / 100 g, and the previously determined value for apple puree was 211 mg / 100 g. Comparison of the actual values and reference data of the ranges of malic acid content and potassium and magnesium sum shows the possibility of the fruit component content determination in various confectionery products groups. Organic acids and macronutrients were proven to be used as identification indicators for many groups of fruit raw materials. The factual data on organic acids and macronutrients content in some types of fruit purees made of tropical fruits, which are characterized by very wide ranges, were obtained in the work. The mass fraction of malic acid in the studied samples is in the range from 0.03% to 0.30%. The potassium content ranges from 60 mg to 301 mg per 100 g of product, and the magnesium content ranges from 6 mg to 21 mg per 100 g of product. The preservation of organic acids and macronutrients in apple puree was proved during storage. This indicates the possibility of their use in the confectionery industry as accurate and reliable criteria for fruit raw materials identification in finished products.

кондитерские изделияфруктовое сырьеидентификацияяблочная кислотакалиймагниймассовая доляconfectioneryfruit raw materialsidentificationmalic acidpotassiummagnesiummass fractionReferencesEveleva V.V., Cherpalova T.M. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2. № 4. P. 14–17.Eveleva V.V., Cherpalova T.M. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. vol. 2. no. 4. pp. 14–17.Туровская С.Н., Галстян А.Г., Петров А.Н. и др. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Food systems. 2018. Т. 1. № 2. С. 29–54.Turovskaya S.N., Galstyan A.G., Petrov A.N. and other Safety of canned milk as an integral criterion of the effectiveness of their technology. Russian experience. Food systems. 2018. vol. 1. no. 2. pp. 29–54. (in Russian).Аксенова Л.М. Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами // Сборник докладов круглого стола на тему «Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты». М.: Вторая типография, 2012. 235 с.Aksenova L.M. Scientific and practical foundations of technologies for confectionery products with specified properties. Collection of round table reports on the topic “State policy in the field of healthy food production: legislative and scientific aspects”. Moscow, Vtoraya tipografiya, 2012. 235 p. (in Russian).Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50–54.Magomedov G.O., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Jelly-fruit marmalade of increased nutritional value with juice from sea buckthorn berries. Technics and technology of food production. 2017. vol. 46. no. 3. pp. 50–54. (in Russian).Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. № 2 (14).Pankova E.V., Agafonova S.V. Technology of jelly-fruit marmalade enriched with biologically active components of vegetable and berry raw materials. Bulletin of youth science. 2018. no. 2 (14). (in Russian).Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Желейно-фруктовый мармелад на основе пюре черноплодной рябины // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 54–57.Tabatorovich A.N., Stepanova E.N., Bakaytis V.I. Jelly-fruit marmalade based on chokeberry puree. Food industry. 2017. no. 7. pp. 54–57. (in Russian).Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А. и др. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // ТППП АПК. 2016. № 1 (9). С. 43–47.Ivanova I.V., Belkina T.V., Beloglazova M.V., Filippova L.A. et al. Use and receipt of fruit and vegetable additives in the production of flour, confectionery and bakery products. TPPP APK. 2016. no. 1 (9). pp. 43–47. (in Russian).Джум Т.А., Щербакова Е.В., Христюк А.В. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // Научный журнал КубГАУ. 2017. № 128. С. 1260–1273.Dzhum T.A., Shcherbakova E.V., Khristyuk A.V. Prospects for the use of powders of fruits and vegetables in public catering. Scientific journal KubSAU. 2017. no. 128. pp. 1260–1273. (in Russian).Олейникова А.Я, Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП, 2010. 672 с.Oleinikova A.Ya., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Confectionery technology. Saint Petersburg, RAPP, 2010. 672 p. (in Russian).Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005.Minifay B.U. Chocolate, sweets, caramel and other confectionery products. Saint Petersburg, Professiya, 2005. (in Russian).Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3 (69). С. 195–204.Kanarskaya Z.A., Khuzin F.K., Ivleva A.R., Gematdinova V.M. Trends in the development of confectionery technology. Proceedings of VSUET. 2016. no. 3 (69). pp. 195–204. (in Russian).Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2004. 640 с.Schobinger W. Fruit and vegetable juices: scientific foundations and technologies. Saint Petersburg, Professiya, 2004. 640 p. (in Russian).Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: 5е изд., исправленное и дополненное. СПб.: Гиорд, 2012. 670 с.Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. et al. Food chemistry: 5th ed., revised and supplemented. Saint Petersburg: Giord, 2012. 670 p. (in Russian).Доронин, А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.Doronin A.F., Shenderov B.A. Functional nutrition. Moscow, GRANT, 2002. 296 p. (in Russian).Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С. и др. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 1. С. 70–77.Vorobieva V.M., Shatnyuk L.N., Vorobieva I.S. et al. The role of nutritional factors during intense physical activity of athletes. Questions of nutrition. 2011. vol. 80. no. 1. pp. 70–77. (in Russian).Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В. и др. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28.Kondratyev N.B., Rudenko O.S., Osipov M.V. Determination of the mass fraction of apple puree in confectionery products using a set of identification criteria. Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. 2014. no. 3. pp. 28. (in Russian).Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson’s: 6е изд. Кембридж: Королевское химическое общество, 2002. 416 c.Composition of food products. McCance & Widdowson's Food Standards Agency: 6th ed. Cambridge, Royal Society of Chemistry, 2002. 416 p. (in Russian).Абрамов Ш.А., Абрамов Ш.А., Даудова Т.И. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 11. С. 11–13.Abramov Sh.A., Abramov Sh.A., Daudova T.I. Organic acids and inorganic cations in apricots grown in the mountainous conditions of Dagestan. Storage and processing of agricultural raw materials. 2009. no. 11. pp. 11–13. (in Russian).Sha S., Li J., Wu J., Zhang S. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species //African Journal of Agricultural Research. 2011. V. 6. № 10. P. 2403–2410.Sha S., Li J., Wu J., Zhang S. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species. African Journal of Agricultural Research. 2011. vol. 6. no. 10. pp. 2403–2410.Джаруллаев Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 66.Dzharullaev D.S. White mulberry berries for the production of “Dessert product”. Food industry. 2008. no. 2. pp. 66. (in Russian).Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11–13.Yakovleva T.P., Filimonova E.Yu. Food and biological value of sea buckthorn fruits. Food industry. 2011. no. 2. pp. 11–13. (in Russian).Тимофеева В.П., Зенькова М.Л., Развязная И.Б. и др. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока // Плодоводство. 2007. Т. 19. С. 330–337.Timofeeva V.P., Zenkova M.L., Razvyaznaya I.B. et al. Complex processing of cranberry and sea buckthorn fruits. Obtaining fruit drinks and drinks from pomace after squeezing the juice. Plodovodstvo. 2007. vol. 19. pp. 330–337. (in Russian).Шевчук Л.Н., Войток Т.И., Бабенко С.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники // Плодоводство и ягодоводство в России. 2012. Т. 34. С. 376–385.Shevchuk L.N., Voytok T.I., Babenko S.N. The influence of the growing region on the content of ascorbic acid in strawberry fruits. Fruit and berry growing in Russia. 2012. vol. 34. pp. 376–385. (in Russian).Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. № 2. С. 23–27. doi: 10.14412/1996–7012–2015–2–23–27Raskina T.A., Pirogova O.A., Zobnina O.V., Pintova G.A. Indicators of the osteoclastogenesis system in men with various clinical variants of ankylosing spondylitis. Modern rheumatology. 2015. vol. 9. no. 2. pp. 23–27. doi: 10.14412 / 1996–7012–2015–2–23–27 (in Russian).Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: материалы межрегиональной конференции, Омск, 10–11 апреля, 2010. С. 3–11.Tereshchenko Yu.V. Interpretation of the main indicators of heart rate variability. New medical technologies in the service of primary health care: materials of the interregional conference, Omsk, April 10-11, 2010. pp. 3-11. (in Russian).Абдурахманов Г.М., Лопатин И.К. Основы зоологии и зоогеографии. Москва: Академия, 2001. 496 с.Abdurakhmanov G.M., Lopatin I.K. Fundamentals of Zoology and Zoogeography. Moscow, Academy, 2001. 496 p. (in Russian).Иванова А.Е. Проблемы смертности в регионах Центрального федерального округа // Социальные аспекты здоровья населения. 2008. № 2. URL: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30/Ivanova A.E. Mortality problems in the regions of the Central Federal District. Social aspects of population health. 2008. no. 2. Available at: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30/ (in Russian).ГОСТ 8.586.5–2005. Государственная система обеспечения единства измерений. Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. М.: Стандартинформ, 2007. 143 c.GOST 8.586.5-2005. State system for ensuring uniformity of measurements. Measurement of flow and quantity of liquids and gases using standard orifice devices. Moscow, Standartinform, 2007.143 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.