аспирант, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
graduate student, restaurant business department, Stremyanny., 36, Moscow, 11997, Russia
магистр, кафедра химии инновационных материалов и технологий, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
master, chemistry of innovative materials and technologies department, Stremyanny., 36, Moscow, 11997, Russia
к.э.н., управляющий эксперт, ,, ул. Смирновская, д. 10, строение 22, г. Москва, 109052, Россия
Cand. Sci. (Econ.), managing expert, ,, st. Smirnovskaya, 10, building 22, Moscow, 109052, Russia
В работе рассмотрены перспективы применения инновационной одноразовой посуды и упаковочных материалов на предприятиях общественного питания. Преимуществом съедобных упаковочных материалов является то, что они не нуждаются в индивидуальном сборе и в особых условиях утилизации, в отличии от традиционных биоразлагаемых полимеров, которые не обрели широкой популярности в связи с тем, что они требуют особых условий сбора и утилизации в специально созданных условиях. Разрабатываемая одноразовая посуда, которая рассматривается в статье, изготавливается из биодеградируемых и съедобных материалов как в качестве альтернативы пластиковой посуде, так и в качестве замены традиционной посуде и функциональных емкостей, применяемых в сфере общественного питания. В данной работе представлен сравнительный анализ эффективности процесса тепловой обработки кулинарных блюд в традиционных функциональных емкостях из нержавеющей стали и в перспективных функциональных емкостях из съедобного биодергадируемого материала (пшеничных отрубей). Помимо этого, в работе представлено обоснование целесообразности процесса тепловой кулинарной обработки с последующей подачей к столу блюд, приготовленных в посуде из пшеничных отрубей. Теоретические расчеты демонстрируют нам, что затраты энергии на приготовление блюд в посуде, изготовленной из пшеничных отрубей будут меньше, чем в аналогичных по размерам традиционных функциональных емкостях, изготовленных из нержавеющей стали. Расчеты показывают, что применение посуды из пшеничных отрубей позволяет сократить издержки на процесс тепловой кулинарной обработки блюд в них. Одновременно с этим, такая посуда является прекрасной альтернативой одноразовой пластиковой посуде благодаря отсутствию отрицательного воздействия на окружающую среду.
The paper considers the prospects for the use of innovative disposable tableware and packaging materials at catering establishments. The advantage of edible packaging materials is that they do not need individual collection and special disposal conditions, unlike traditional biodegradable polymers, which have not gained wide popularity due to the fact that they require special collection and disposal conditions in specially created conditions. The disposable tableware being developed, which is discussed in the article, is made from biodegradable and edible materials, both as an alternative to plastic tableware, and as a replacement for traditional dishes and functional containers used in the catering industry. This paper presents a comparative analysis of the efficiency of the process of heat treatment of culinary dishes in traditional functional containers made of stainless steel and in promising functional containers made of edible biodegradable material (wheat bran). In addition, the paper presents the rationale for the feasibility of the process of thermal culinary treatment with the subsequent serving to the table of dishes cooked in utensils from wheat bran. Theoretical calculations show us that the energy consumption for cooking in utensils made from wheat bran will be less than in traditional functional containers of the same size, made of stainless steel. Calculations show that the use of utensils made from wheat bran can reduce the costs of the process of thermal cooking of dishes in them. At the same time, such dishes are an excellent alternative to disposable plastic dishes due to the absence of negative impact on the environment.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.