vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-3-50-57vguit-2552Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологии напитков типа «Шорли» с коллагеномDevelopment of technology for "Shorley" type beverages with collagenhttps://orcid.org/0000-0002-2360-5892НовиковаИ. В.NovikovaI. V.

д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

Noviv@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4826-8546АнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of animal products department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

antipova.l54@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8813-9901РоманюкТ. И.RomanyukT. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

tafursova@yandex.ruБовваО. А.BovvaO. A.

студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

oksanabovva@gmail.comКудряшовМ. С.KudryashovM. S.

студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, fermentation and sugar production technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

am.homzz@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation2020120920208235057Copyright © Новикова И.В., Антипова Л.В., Романюк Т.И., Бовва О.А., Кудряшов М.С., 20202020Новикова И.В., Антипова Л.В., Романюк Т.И., Бовва О.А., Кудряшов М.С.Novikova I.V., Antipova L.V., Romanyuk T.I., Bovva O.A., Kudryashov M.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2552

Применение коллагена в производстве продуктов питания набирает все большую популярность. Так как он имеет нейтральный вкус и запах, он может добавляться и в напитки. Напитки на основе минеральных вод природного происхождения – напитки типа «Шорли» - активно развивающийся сегмент пивобезалкогольной отрасли. В их состав входит различное плодово-ягодное сырье. В работе проведено обоснование компонентного состава и рецептуры напитков на основе растворимого коллагена рыбного происхождения. Использовали гидрат коллагеновых белков из кожи толстолобика в виде 2% дисперсии, три вида питьевой минеральной воды: «Славяновская», «Ессентуки 4» и «Нарзан». В качестве плодово-ягодного сырья были выбраны соки малины, вишни и черной смородины, обладающие ценными биологически активными свойствами благодаря высокому содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов, флавоноидов и других ценных компонентов. Полученные образцы напитков обладают хорошими физико-химическими показателями. Опытные образцы напитков с добавлением минеральной воды «Славяновская» и «Нарзан» отличались гармоничным вкусом соответствующего сока без привкуса и запаха рыбьего коллагена. Для образцов безалкогольных напитков проявлялись освежающие и жаждоутоляющие свойства. Для напитков, полученных с применением воды «Ессентуки №4» наблюдали солоноватый привкус, поэтому при приготовлении напитков типа «Шорли» этот тип воды использовать не рекомендуется. Результаты анализа напитков в течении срока хранения подтверждают стабильности показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12±2 ? и относительная влажность воздуха 70±5%.Разработанные рецептуры и результаты анализа характеристик напитков позволяют рекомендовать их для удовлетворения потребительского спроса для профилактики, поддержанияи коррекции физиологических состояний организма.

The use of collagen in food industry is becoming increasingly popular. It has a neutral taste and smell, so it can be added to drinks. Drinks based on natural mineral waters - "Shorley" type drinks are an actively developing segment of the beer and alcohol industry. They contain various fruit and berry raw materials. The paper substantiates the component composition and formulation of beverages based on soluble collagen of fish origin. We used the hydrate of collagen proteins from the skin of the carp in the form of 2% dispersion. Three types of mineral water were used: "Slavyanovskaya", "Essentuki 4" and "Narzan". Raspberry, cherry and black currant juices were selected as fruit and berry raw materials. They have valuable biologically active properties due to their high content of vitamins, macro-and microelements, flavonoids and other valuable components. The obtained samples of beverages have good physical and chemical characteristics. Experimental samples of drinks with the addition of mineral water "Slavyanovskaya" and "Narzan" were distinguished by the harmonious taste of the corresponding juice without the taste and smell of fish collagen. For samples of soft drinks, refreshing and thirst-quenching properties were shown. A salty taste was observed for drinks obtained with the use of "Essentuki No. 4" water. Therefore, in the preparation of beverages such as "Shorly" this type of water is not recommended. The results of the analysis of beverages during the shelf life confirm the stability of the indicators of the tested samples. The shelf life of beverages was 6 months under storage conditions: temperature 12±2 °C and relative humidity 70±5%. The developed recipes and the results of the analysis of the characteristics of beverages allow us to recommend them to meet consumer demand for the prevention, maintenance and correction of physiological conditions of the body.

коллагенбезалкогольный напитокбелокминеральные водыплодово-ягодное сырьеcollagensoft drinkproteinmineral waterfruit and berry raw materialsReferencesАнтипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. Коллагенсодержащие напитки для функционального питания // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 97–103. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–97–103Antipova L.V., Storublevtsev S.A., Getmanova A.A. Collagen drinks for functional nutrition. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 3. pp. 97–103. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–97–103). (in Russian).Батечко С.А., Ледзевиров А.М. Коллаген. Новая стратегия сохранения здоровья и продления молодости. Колечково, 2010. 244 с.Batechko S.A., A.M. Lezunerov Collagen. Kollagen. A new strategy for maintaining health and extending youth. Koleczkowo, 2010. 244 p. (in Russian).Севостьянова Е.М., Филонова Г.М., Соболева О.В., Головина Т.А. и др. Безалкогольные напитки с использование минеральных вод – фактор насыщения потребитнльского рынка напитками здоровья // Пиво и напитки. 2013. № 5. С. 6–9.Sevostyanova E.M., Filonova G.M., Soboleva O.V., Golovina T.A. et al. Soft drinks with the use of mineral waters – a factor of saturation of the consumer market with health drinks. Beer and drinks. 2013. no. 5. pp. 6–9. (in Russian).Baby B., Antony P., Vijayan R. Antioxidant and anticancer properties of berries // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. № 15. P. 2491-2507.Baby B., Antony P., Vijayan R. Antioxidant and anticancer properties of berries. Critical reviews in food science and nutrition. 2018. vol. 58. no. 15. pp. 2491-2507.Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. и др. Микробиологические аспекты технологии напитков на основе порошкообразных солодовых экстрактов // Вестник ВГУИТ. 2014 № 4. С. 135–141.Novikova I.V., Korotkikh E.A., Agafonov G.V. et al. Microbiological aspects of beverage technology based on powdered malt extracts. Proceedings of VSUET. 2014. no. 4. pp. 135–141. (in Russian).Chen J., Gao K., Liu S., Wang S. et al. Fish collagen surgical compress repairing characteristics on wound healing process in vivo // Marine drugs. 2019. V. 17. № 1. P. 33.Chen J., Gao K., Liu S., Wang S. et al. Fish collagen surgical compress repairing characteristics on wound healing process in vivo. Marine drugs. 2019. vol. 17. no. 1. pp. 33.Davison-Kotler E., Marshall W.S., Garc?a-Gareta E. Sources of collagen for biomaterials in skin wound healing // Bioengineering. 2019. V. 6. № 3. P. 56.Davison-Kotler E., Marshall W.S., Garc?a-Gareta E. Sources of collagen for biomaterials in skin wound healing. Bioengineering. 2019. vol. 6. no. 3. pp. 56.Lim Y.S., Ok Y.J., Hwang S.Y., Kwak J.Y. et al. Marine collagen as a promising biomaterial for biomedical applications // Marine drugs. 2019. V. 17. № 8. P. 467.Lim Y.S., Ok Y.J., Hwang S.Y., Kwak J.Y. et al. Marine collagen as a promising biomaterial for biomedical applications. Marine drugs. 2019. vol. 17. no. 8. pp. 467.Sorushanova A., Delgado L.M., Wu Z., Shologu N. et al. The collagen suprafamily: from biosynthesis to advanced biomaterial development // Advanced materials. 2019. V. 31(1). P. 1801651.Sorushanova A., Delgado L.M., Wu Z., Shologu N. et al. The collagen suprafamily: from biosynthesis to advanced biomaterial development. Advanced materials. 2019. vol. 31(1). pp. 1801651.Sen D., Kahveci D. Production of a Protein Concentrate from Hazelnut Meal Obtained as a Hazelnut Oil Industry By-Product and Its Application in a Functional Beverage //Waste and Biomass Valorization. 2020. P. 1–9.Sen D., Kahveci D. Production of a Protein Concentrate from Hazelnut Meal Obtained as a Hazelnut Oil Industry By-Product and Its Application in a Functional Beverage. Waste and Biomass Valorization. 2020. pp. 1–9.Nedele A.K., Gross S., Rigling M., Zhang Y. Reduction of green off-flavor compounds: Comparison of key odorants during fermentation of soy drink with Lycoperdon pyriforme // Food Chemistry. 2020. P. 127591.Nedele A.K., Gross S., Rigling M., Zhang Y. Reduction of green off-flavor compounds: Comparison of key odorants during fermentation of soy drink with Lycoperdon pyriforme. Food Chemistry. 2020. pp. 127591.Lotfian F., Karami M., Moeini S. Functional protein beverage with milk and egg white: physical properties, formulation, protein contents and amino acids components // Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2019. V. 3. № 1. P. 55–60.Lotfian F., Karami M., Moeini S. Functional protein beverage with milk and egg white: physical properties, formulation, protein contents and amino acids components. Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2019. vol. 3. no. 1. pp. 55–60.Gushcha S., Nasibullin B., Zukow W., Balashova I. et al. Influence of mineral water of well No. 3 of Semyanivka village of Poltava district of Poltava region (Ukraine) on the structural and functional state of the kidneys with experimental nephritis // Journal of Education, Health and Sport. 2019. V. 9. №. 11. P. 120–130.Gushcha S., Nasibullin B., Zukow W., Balashova I. et al. Influence of mineral water of well No. 3 of Semyanivka village of Poltava district of Poltava region (Ukraine) on the structural and functional state of the kidneys with experimental nephritis. Journal of Education, Health and Sport. 2019. vol. 9. no. 11. pp. 120–130.Di Carlo C., Lepore L., Venoso G., Ampollini M. et al. Radon concentration in self-bottled mineral spring waters as a possible public health issue // Scientific reports. 2019. V. 9. № 1. P. 1–7.Di Carlo C., Lepore L., Venoso G., Ampollini M. et al. Radon concentration in self-bottled mineral spring waters as a possible public health issue. Scientific reports. 2019. vol. 9. no. 1. pp. 1–7.Rustamov M.N. Effect of drinking mineral water on eddocrine regulation of the gastroduodenal system in patients with hyperacid syndrome // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2019. № 2. P. 57–57.2.Rustamov M.N. Effect of drinking mineral water on eddocrine regulation of the gastroduodenal system in patients with hyperacid syndrome. Gastroenterology of St. Petersburg. 2019. no. 2. pp. 57–57.2.Tavasolizadeh M., Hasanpour K., Nazarzadeh M., Mahdian D. et al. The effect of acidic beverage versus mineral water on the change in serum phenobarbital concentrations: a randomized clinical trial on children with seizure // International Journal of Neuroscience. 2020. P. 1–4.Tavasolizadeh M., Hasanpour K., Nazarzadeh M., Mahdian D. et al. The effect of acidic beverage versus mineral water on the change in serum phenobarbital concentrations: a randomized clinical trial on children with seizure. International Journal of Neuroscience. 2020. pp. 1–4.Chau N.D., Tomaszewska B. Mineral and bottled water as natural beverages // Bottled and Packaged Water. Woodhead Publishing, 2019. P. 1–38.Chau N.D., Tomaszewska B. Mineral and bottled water as natural beverages. Bottled and Packaged Water. Woodhead Publishing, 2019. pp. 1–38.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.