vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-3-200-207vguit-2579Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьемEvaluation of quality indicators of wheat bread enriched with secondary apple raw materialshttps://orcid.org/0000-0001-7807-1755КовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

a.e.kovaleva@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4424-7323ПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

alia1969@ya.ruТкачеваЕ. Д.TkachevaE. D.

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

student, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

tckachewa.liza@ya.ruРязанцеваА. С.RiazantsevaA. S.

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

student, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

an.ryazantseva2016@ya.ruЮго-Западный государственный университетРоссияSouth-West State UniversityRussian FederationЮго-Западный государст-венный университетRussian FederationSouth-West State UniversityRussian Federation202028092020823200207Copyright © Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С., 20202020Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С.Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D., Riazantseva A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2579

Исследовано влияние вторичного яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба пшеничного. За основу была взята традиционная рецептура хлеба пшеничного, в которой для хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно 5,7% гречневой муки и 8,6% порошка из яблочных выжимок. Во втором образце хлеба с добавлением замороженных яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно на 6,7% гречневой муки и 10% свежезамороженных яблочных выжимок, при этом количество воды было уменьшено. Исследование качественных показателей, выпеченных образцов хлеба проводили с использованием экспертного и органолептического методов. Для органолептической оценки была разработана пятибалльная шкала оценки качества хлеба, в которой на каждый показатель отводилось максимальное количество баллов – 5. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем, с использованием балльной шкалы установлено, что они превосходят контрольный образец. При этом лучшим оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками, набравший 38,2 балла из 40 возможных. Он имел правильную округлую форму с равномерно распределёнными вкраплениями вкусовой добавки; приятные вкус и запах свойственные изделиям данного наименования; однородный светло-коричневый цвет; равномерную пористость, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса. Образец хлеба с порошком из яблочных выжимок уступил ему 1,4 балла, набрав 36,8 баллов по всем показателям. По физико-химическим показателям разработанные образцы хлеба пшеничного, обогащенного яблочным сырьем (порошком из яблочных выжимок и замороженными яблочными выжимками) отвечают требованиям ГОСТ 31805-2018.

The influence of secondary apple raw materials (apple pomace powder and frozen apple pomace) on the organoleptic (shape, surface, color, level of baking and mixing, porosity, taste, odor) and physicochemical quality indicators (moisture, acidity and porosity) of wheat bread was studied in the work. The traditional wheat bread recipe in which a part of the premium wheat baking flour was replaced by 5.7% buckwheat flour and 8.6% apple pomace powder, respectively for bread with the addition of apple pomace powder, was taken as a basis. Replacement of a part of the premium wheat bakery flour, respectively, with 6.7% buckwheat flour and 10% fresh frozen apple pomace was made in the second bread sample with the addition of frozen apple pomace, while the amount of water was reduced. The study of the quality indicators of baked bread samples was carried out with expert and organoleptic methods. A five-point scale for bread quality assessing in which each indicator was assigned a maximum number of points - 5, was developed for organoleptic assessment. According to the results of the study of organoleptic quality indicators of the developed samples of wheat bread, enriched with secondary apple raw materials, wuth a point scale, it was found that they exceeded the control sample. At the same time, the sample with fresh frozen apple pomace turned out to be the best, gaining 38.2 points out of 40 possible. It had a regular rounded shape with evenly distributed impregnations of flavoring; pleasant taste and smell characteristic of the products of this name; uniform light brown color; uniform porosity, without voids and seals, without lumps and traces of impurities. A sample of bread with apple pomace powder yielded 1.4 points to it, gaining 36.8 points in all respects. The developed samples of wheat bread enriched with apple raw materials (apple pomace powder and frozen apple pomace) meet the requirements of GOST 31805-2018 in terms of physicochemical indicators

яблочные выжимкихлеббалльная шкалапоказатели качестваорганолептические показателифизико-химические показателиapple pomacebreadpoint scalequality indicatorsorganoleptic indicatorsphysical and chemical indicatorsReferencesSir? K?polna E., K?polna B., Lugasi A. Product development, marketing and consumer acceptance-a review Appetite // Functional food. 2008. V. 51. № 3. P. 456–467.Sir? K?polna E., K?polna B., Lugasi A. Product development, marketing and consumer acceptance-a review Appetite. Functional food. 2008. vol. 51. no. 3. pp. 456–467.Kwak N.-S., Jukes D.J. Part 1: the development of a regulatory concept // Functional foods. Food Cont. 2001. V. 12. № 2. P. 99–107.Kwak N.-S., Jukes D.J. Part 1: the development of a regulatory concept. Functional foods. Food Cont. 2001. vol. 12. no. 2. pp. 99–107.Helou C., Gadonna-Widehem P., Robert N., Branlard G. et al. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food Funct. 2016. V. 7. № 6. P. 2498–2507.Helou C., Gadonna-Widehem P., Robert N., Branlard G. et al. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread. Food Funct. 2016. vol. 7. no. 6. pp. 2498–2507.Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review // J. Food Sci. 2010. V. 75. № 8. P. R163R174.Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review. J. Food Sci. 2010. vol. 75. no. 8. pp. R163-R174.Чалдаев П.А., Свечников А.Ю. Применение яблочных выжимок для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 23–28.Chaldaev P.A., Svechnikov A.Yu. The use of apple pomace for food production. Food industry. 2014. no. 4. pp. 23–28. (in Russian).Carson K.J., Collins J.L., Penfield M.P. Unrefined, dried apple pomace as a potential food ingredient // Journal of Food Science. 1994. V. 59. P. 1213–1215.Carson K.J., Collins J.L., Penfield M.P. Unrefined, dried apple pomace as a potential food ingredient. Journal of Food Science. 1994. vol. 59. pp. 1213–1215.Chen H., Rubenthaler G.L., Schanus E.G. Effect of apple fibre and cellulose on the physical properties of wheat flour // Journal of Food Science. 1988. V. 53. P. 304–305.Chen H., Rubenthaler G.L., Schanus E.G. Effect of apple fibre and cellulose on the physical properties of wheat flour. Journal of Food Science. 1988. vol. 53. pp. 304–305.Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Рязанцева А.С. Исследование влияния яблочных выжимок на активность хлебопекарных дрожжей // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 65–71.Pianikova E.A., Kovaleva A.E., Ryazantseva A.S. Study of the effect of apple refuses on the activity of bakery yeast. Technologies for the food and processing industry of AIC – healthy food. 2020. no. 2. рр. 65–71. (in Russian).Fern?ndez-Gin?z J.M., Fern?ndez-L?pez J., Sayas-Barber? E., P?rez-Alvarez J.A. Effects of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fibre // Journal of Food Science. 2003. V. 68. P. 710–715.Fern?ndez-Gin?z J.M., Fern?ndez-L?pez J., Sayas-Barber? E., P?rez-Alvarez J.A. Effects of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fibre. Journal of Food Science. 2003. vol. 68. pp. 710–715.Fernando F., Maria L.H., Maria E.A., Chiffelle I. et al. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential source for food enrichment // Food Chemistry. 2005. V.91. P. 395–401.Fernando F., Maria L.H., Maria E.A., Chiffelle I. et al. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential source for food enrichment. Food Chemistry. 2005. vol. 91. pp. 395–401.Masoodi F.A., Bhavana S., Chauhan G.S. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes Plant // Foods for Human Nutrition. 2002. V. 57. P. 121–128.Masoodi F.A., Bhavana S., Chauhan G.S. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes Plant. Foods for Human Nutrition. 2002. vol. 57. pp. 121–128.Lu Y., Foo L.Y. Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace // Food Chemistry. 2000. V. 68. P. 81–85.Lu Y., Foo L.Y. Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chemistry. 2000. vol. 68. pp. 81–85.Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 61–66.Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D. Improving the recipe and technology of wheat bread with apple pomace. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 61–66. (in Russian).Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113.Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Malinin A.V. et al. Improving the production technology of bakery products obtained using ingredients of plant origin. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 108–113 doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113. (in Russian).Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А, Быковская Е.И., Овчинникова Е.В. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 122–130. doi:10.20914/2310–1202–2019–4–122–130.Kovaleva A.E., Pyanikova E.А., Bykovskaya E.I., Ovchinnikova E.V. The effect of apple powder on the consumption of crispbread. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 4. pp. 122–130. doi:10.20914/2310–1202–2019–4–122–130. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.