vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-4-95-101vguit-2596Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПроизводство высокобелковых галет для людей с повышенными физическими нагрузкамиProduction of high-protein biscuits for people with increased physical activityhttps://orcid.org/0000-0002-4501-1825ЕгороваС. В.YegorovaS. V.

к.т.н., доцент, кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва,109004, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, grain processing technology, bakery, macaroni and confectionery production department, Zemlyanoy Val ave.,73 Moscow, 109004, Russia

zernovayar@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0262-8841СлавянскийА. А.SlavyanskiyA. A.

д.т.н., профессор, заведующий, кафедра технологии продуктов из растительного сырья и парфюмерно-косметических изделий, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва,109004, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of products from vegetable raw materials and perfumery and cosmetic products department, Zemlyanoy Val ave.,73 Moscow, 109004, Russia

slavyanskiyaa@mgutm.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2030-7571ПостниковаТ. А.PostnikovaT. A.

методист, кафедра зерна и продуктов его переработки, 1-й Щипковский пер., 20, г. Москва, 115093, Россия

methodist, grain and products of its processing department, Pervyi Shchipkovsky per.,20, Moscow, 115093, Russia

t.a.postnikova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6057-6894УстиноваЛ. В.UstinovaL. V.

к.т.н., доцент, руководитель, центр онлайн-технологий и международного сотрудничества, 1-й Щипковский пер., 20, г. Москва, 115093, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, director, center for online technologies and international cooperation, Pervyi Shchipkovsky per.,20, Moscow, 115093, Russia

ustinova@grainfood.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3396-1011РостегаевР. С.RostegaevR. S.

студент, лечебный факультет, ул. Делегатская, 20, стр.1, г. Москва, 127473, Россия

студент, medical faculty, Delegatskaya St., 20, p. 1, Moscow, 127473, Russia

rostegaev5@gmail.comМосковский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (первый казачий университет)РоссияK.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (the First Cossack University)Russian FederationМосковский государст-венный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского (первый казачий университет)Russian FederationK.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (the First Cossack University)Russian FederationМеждународная промышленная академияRussian FederationInternational Industrial AcademyRussian FederationМосковский государственный медико-стоматологический университет им. А.И. Евдокимова Министерства здравоохранения Российской ФедерацииRussian FederationMoscow State University of Medicine and Dentistry of the Ministry of Healthcare of the Russian FederationRussian Federation20200911202082495101Copyright © Егорова С.В., Славянский А.А., Постникова Т.А., Устинова Л.В., Ростегаев Р.С., 20212021Егорова С.В., Славянский А.А., Постникова Т.А., Устинова Л.В., Ростегаев Р.С.Yegorova S.V., Slavyanskiy A.A., Postnikova T.A., Ustinova L.V., Rostegaev R.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2596

Люди, чья профессиональная деятельность связана с высокими энергозатратами, имеют совершенно другой непривычный для среднестатистических людей, занятых умственной деятельностью, образ жизни. Они непосредственно связаны одной схожей чертой – высокий уровень физической нагрузки. Это приводит к большим затратам собственной энергии организма и распаду мышечной ткани. Для поддержания оптимального состояния человека в период интенсивной деятельности необходимо восполнять энергозатраты во избежание развития экстремального состояния, которое характеризуется тяжёлым состоянием организма, развивающимся под действием экстремальных чрезвычайных факторов внешней и внутренних сред и характеризующимся значительными расстройствами жизнедеятельности организма. В статье рассматриваются вопросы, касающиеся пайков для людей с повышенными физическими нагрузками в экстремальных ситуациях. Несмотря на то, что на пищевом рынке для лиц с повышенными физическими нагрузками присутствует широкий ассортимент различных снеков, входящих в состав карманных и сухих пайков, одной из важных задач является разработка современного продукта питания, обеспечивающего повышение пищевой ценности. Существующие пайки имеют недостаточную пищевую ценность. Решение данной проблемы возможно путем новых технологий. Наиболее перспективными являются тонкоизмельченные смеси различных овощей и фруктов в комбинации с зерновыми продуктами. Создание нового продукта в виде смеси для галет расширит ассортимент функциональных изделий и увеличит прибыль предприятий, так как продажи подобной продукции в 2019 г. составили 274 млрд руб., это на 16 млрд. руб. больше, чем в 2018 г. Галеты из многокомпонентной смеси с полноценным белком в составе позволят быстро восстанавливать энергозатраты высокоактивных людей.

People whose professional activity is associated with high energy consumption have a completely different lifestyle, unusual for the average person engaged in mental activity. They are directly related to one thing in common - high levels of physical activity. This leads to a large expenditure of the body's own energy and the breakdown of muscle tissue. To maintain the optimal state of a person during a period of intense activity, it is necessary to replenish energy costs in order to avoid the development of an extreme state, which is characterized by a severe state of the body, which develops under the influence of extreme emergency factors of the external and internal environments and is characterized by significant disorders of the body's vital functions. The article discusses issues related to rations for people with increased physical activity in extreme situations. Despite the fact that on the food market for people with increased physical activity there is a wide range of various snacks that are part of pocket and dry rations, one of the important tasks is to develop a modern food product that provides an increase in nutritional value. The existing rations are of insufficient nutritional value. The solution to this problem is possible through new technologies. The most promising are finely ground mixtures of various vegetables and fruits in combination with grain products. The creation of a new product in the form of a mixture for biscuits will expand the range of functional products and increase the profit of enterprises, since sales of such products in 2019 amounted to 274 billion rubles, which is 16 billion rubles more than in 2018. Biscuits from a multicomponent mixture with a high-grade protein in the composition will allow you to quickly restore the energy consumption of highly active people.

зернохранение зернабиотехнология зернагалетыфункциональные продуктыseedstorage of graingrain biotechnologybiscuitsfunctional productsReferencesЕгорова С.В., Марьинская А.А., Постникова Т.А., Мазанова Г.В. Особенности переработки зерна и конструирование рецептов новых продуктов для персонализированного питания // Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей IX Международной научно-практической конференции. 2018. С. 70–72.Yegorova S.V., Maryinskaya A.A., Postnikova T.A., Mazanova G.V. Features of grain processing and designing recipes for new products for personalized nutrition. Innovative technologies in science and education: collection of articles of the IX International scientific and practical conference. 2018. pp. 70–72. (in Russian).Зверев С.В., Никитина М.А. Сбалансированость белковых добавок по критерию конвертируемого белка // Пищевае системы. 2019. 16–19 с.Zverev S.V., Nikitina M.A. Balance of protein additives according to the criterion of convertible protein. Food system. 2019. pp.16–19. (in Russian).Калмыкова Е.В., Калмыкова О.В. Цельнозерновые продукты в современных технологиях хлебопекарной промышленности // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 1. С. 65–70.Kalmykova E.V., Kalmykova O.V. whole Grain products in modern technologies of the bakery industry. Rational nutrition, food additives and biostimulants. 2016. no. 1. pp. 65–70. (in Russian).Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В. Мучные кондитерские изделия повышенной белковости // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. № 4. 2015. С. 45–47.Kolmakov Yu.V., Zelova L.A., Pakhotina I.V. Flour confectionery products of increased protein content. Bulletin of the Krasnoyarsk state agrarian University. 2015. no. 4. pp. 45–47. (in Russian).Лисицын А.Б., Никитина М.А., Сусь Е.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий // Пищевая промышленность. 2016. С. 26–29.Lisitsyn A.B., Nikitina M.A., Sus E.B. Evaluation of protein quality using computer technologies / A.B. Lisitsyn, / / Food industry. 2016. pp. 26–29. (in Russian).Новиков В.С., Каркищенко В.Н., Шустов Е.Б. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях. СПб.: Политехника-принт, 2017. 346 с.Novikov V.S., Karkishchenko V.N., Shustov E.B. Functional human nutrition under extreme conditions. St. Petersburg, Polytechnic-print, 2017. 346 P. (in Russian).Brunkwall L. et al. Genetic variation in the fat mass and obesity-associated gene (FTO) in association with food preferences in healthy adults // Food & nutrition research. 2013. V. 57. doi: 10.3402/fnr.v57i0.20028Brunkwall L. et al. Genetic variation in the fat mass and obesity-associated gene (FTO) in association with food preferences in healthy adults. Food & nutrition research. 2013. vol. 57. doi: 10.3402/fnr.v57i0.20028Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры; пер. с англ. 2е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2017. 54 c.Hamelman J. Bread. Technology and recipes. St. Petersburg: Profession, 2017. 54 p. (in Russian).Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients // International Food Research Journal. 2017. V. 24. № 5. P. 1975–1979.Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients. International Food Research Journal. 2017. vol. 24. no. 5. pp. 1975–1979.Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. V. 87. № 2. P. 132–134.Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods. Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. vol. 87. no. 2. pp. 132–134.?ukelj N., Novotni D., Sarajlija H., Drakula S. et al. Flaxseed and multigrain mixtures in the development of functional biscuits // LWT -2017. V.86. P. 85–92. doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.048?ukelj N., Novotni D., Sarajlija H., Drakula S. et al. Flaxseed and multigrain mixtures in the development of functional biscuits. LWT -2017. vol. 86. pp. 85–92. doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.048Цыганова Т.Б., Классина С.Я. Теория функциональных систем как методологическая основа концепции функционального питания человека // Тюменский медицинский журнал. 2016. С. 3–8.Tsyganova T.B., Klassina S. Ya. Theory of functional systems as a methodological basis for the concept of human functional nutrition. Tyumen medical journal. 2016. pp. 3–8. (in Russian).Рябова В.Ф., Малова Е.Н., Курочкина Т.И., Ходакова Е.Е. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания // Молодой ученый. 2015. № 6. С. 204–207.Ryabova V.F., Malova E.N., Kurochkina T.I., Khodakova E.E. Physiological effects and the role of functional food products. Young scientist. 2015. no. 6. pp. 204–207. (in Russian).Wolf B. Confectionery and Sugar-Based Foods. 2016. doi: 10.1016/B978–0–08–100596–5.03452–1Wolf B. Confectionery and Sugar-Based Foods. 2016. doi: 10.1016/B978–0–08–100596–5.03452–1Manach C., Milenkovic D., Rodriguez?Mateos A., Garcia?Conesa M.T. et al. Addressing the inter-individual variation in re-sponse toconsumption of plant food bioactives: Towards a betterunderstanding of their role in healthy aging andcardiometabolic risk reduction // Molecular Nutrition Food Research. 2017. V. 61. № 6. P. 1–16. doi: 10.1002/mnfr.201600557Manach C., Milenkovic D., Rodriguez?Mateos A., Garcia?Conesa M.T. et al. Addressing the inter-individual variation in re-sponse toconsumption of plant food bioactives: Towards a betterunderstanding of their role in healthy aging andcardiometabolic risk reduction. Molecular Nutrition Food Research. 2017. vol. 61. no. 6. pp. 1–16. doi: 10.1002/mnfr.201600557Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body // Journal of Education, Health and Sport. 2015. V. 5. № 6.Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body. Journal of Education, Health and Sport. 2015. vol. 5. no. 6.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.