vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-4-126-131vguit-2606Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологии мясного паштета функционального назначенияDevelopment of functional meat paste technologyhttps://orcid.org/0000-0001-8053-4317АйрапетянА. А.HayrapetyanA. A.

инженер, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

engineer, biochemistry and biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

hayrapetyan.arthur1@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0468-8821МанжесовВ. И.ManzhesovV. I.

д.с-х.н., профессор, зав.кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Dr. Sci. (Agric.), professor, head of department, technology for storage and processing of agricultural products department, 1 Michurin str., Voronezh, 394087, Russia

mavik62_62@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9210-9852ЧуриковаС. Ю.ChurikovaS. Y.

к.с-х.н, доцент, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия I

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, technology for storage and processing of agricultural products department, 1 Michurin str., Voronezh, 394087, Russia

sveta-ch-vz@yandex.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IRussian FederationVoronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the GreatRussian Federation202017112020824126131Copyright © Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю., 20212021Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю.Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2606

Большинство ученых сходятся во мнении, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получить разнообразные по составу высококачественные продукты, расширяет ассортимент и позволяет вводить оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности готовой продукции. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясного и растительного сырья. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена усовершенствованная рецептура паштета из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных паштетов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, лук репчатый, чеснок, кунжутное масло, морковь, поваренная соль, гвоздика, перец черный молотый, паприка, бульон и вода. Бульон используют полученный после варки кролика. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины А, С, Е и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 16,5% , жира – 17,2%, углеводов – 1,5%. Калорийность в 100 г готового паштета составила 226 Ккал.

Most scientists agree that combining meat and vegetable raw materials is the most promising way to solve the problem of healthy eating. The combination of raw materials allows you to obtain a variety of high-quality products, expands the range and allows you to enter the optimal customized recipes to ensure the best consistency and biological value of the finished product. The article discusses the development of a technology for obtaining a functional food product using meat and vegetable raw materials. The aim of the study is to develop a combined food product for therapeutic, prophylactic and functional purposes. An improved recipe for rabbit meat paste with the addition of plant components is proposed. The developed technology was used to produce meat pastes based on a balanced ratio of the main food ingredients, providing improved digestibility, assimilability, biological value while achieving the best consistency. Rabbit meat is used as a meat component. Chickpea flour, onions, garlic, sesame oil, carrots, table salt, cloves, ground black pepper, paprika, broth and water were used as plant components. The broth obtained after boiling the rabbit is used. Quality assessment by organoleptic and physicochemical parameters was carried out according to generally accepted methods. This recipe made it possible to obtain a food product of a functional orientation, balanced in chemical composition, containing vegetable and animal proteins, fats, a sufficient amount of carbohydrates, vitamins A, C, E and such biologically significant elements as iron, calcium, potassium, sodium, magnesium, phosphorus, manganese, zinc, iodine, etc., with high organoleptic characteristics. The mass fraction of protein was at least 16.5%, fat - 17.2%, carbohydrates - 1.5%. The calorie content of 100 g of finished paste was 226 Kcal.

прогрессивные технологииновые рецептурыпродукты питаниярастительные ингредиентымясомясные продуктыснижение себестоимостиprogressive technologiesnew recipesfood productsherbal ingredientsmeatmeat productscost reductionReferencesГорлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 2. С. 34–35Gorlov I.F., Mamontov N.I., Cheprisova T.B. The use of herbal additives in the production of meat and dairy products. Storage and processing of agricultural raw materials. 1996. no. 2. pp. 34–35. (in Russian).Pogorzelska-Nowicka E. et al. Bioactive compounds in functional meat products // Molecules. 2018. V. 23. №. 2. P. 307.Pogorzelska-Nowicka E. et al. Bioactive compounds in functional meat products. Molecules. 2018. vol. 23. no. 2. pp. 307.Запорожский А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 49–52.Zaporizhsky A.A. Scientific and practical aspects of improving the technology of functional food products. Proceedings of higher educational institutions. Food technology. 2007. no. 3. pp. 49–52. (in Russian).Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.Arslanova A.M., Kanareykina S.G., Kanareykin V.I. et al. On the issue of a new generation of products with plant components. Science. 2016. no. 1. pp. 14–16. (in Russian).Pellegrini M. et al. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) paste as partial fat replacer in the development of reduced fat cooked meat product type p?t?: Effect on quality and safety // CyTA-Journal of Food. 2018. V. 16. № 1. P. 1079-1088.Pellegrini M. et al. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) paste as partial fat replacer in the development of reduced fat cooked meat product type p?t?: Effect on quality and safety. CyTA-Journal of Food. 2018. vol. 16. no. 1. pp. 1079-1088.Антипова Л.В., Салихов А.Р. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратомламинарии // Хранение и переработк сельскохоз. сырья. 2004. № 4. С. 49–50.Antipova L.V., Salikhov A.R. Functional and technological properties of model minced systems with partial replacement of raw meat with a kelp preparation. Storage and processing of agricultural enterprises. raw materials. 2004. no. 4. pp. 49–50. (in Russian).Гаврилова Е.В., Бажина К.А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами // Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.Gavrilova E.V., Bazhina K.A. Organoleptic evaluation of semi-finished minced meat products with vegetable components. Young Scientist. 2013. no. 11. pp. 84–86. (in Russian).Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование, 2014. 428 c.Austrievskikh A.N., Vekovtsev A.A., Poznyakovsky V.M. Healthy food. New technologies, quality assurance, application efficiency. Saratov, Higher education, 2014. 428 p. (in Russian).Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 4. С. 20–22.Maximov I.V., Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I. Ways of rational use of plant materials in the production of functional products. Modern high technology. 2009. no. 4. pp. 20–22. (in Russian).Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Использование нетрадиционного сырья в составе комбинированных мясных продуктов // Гуманитарная наука региону: сб. научных работ по итогам выполнения проектов региональных конкурсов РГНФ по Воронежской области. Воронеж, 2008. С. 22–26.Manzhesov V.I., Kurchaeva E.E. The use of non-traditional raw materials in the composition of combined meat products. Humanitarian science for the region: Sat. scientific work on the basis of the implementation of projects of regional competitions of the Russian State Humanitarian Fund in the Voronezh region. Voronezh, 2008. pp. 22–26. (in Russian).Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: материалы III Всероссийской научнопрактической конференции. Саратов, 2009. С. 344–345Tertychnaya T.N., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V. Modern technologies for the production of combined foods based on plant materials. Agricultural science in the XXI century: problems and prospects: Materials of the III All-Russian scientific-practical conference. Saratov, 2009. pp. 344–345. (in Russian).Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin // Актуальные проблемы аграрной науки, производства и образования: материалы V международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Воронеж, 2019. С. 255–258.Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin. Actual problems of agricultural science, production and education: Materials of the V international scientific and practical conference of young scientists and specialists. Voronezh, 2019. pp. 255–258.Hayrapetyan А.А., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. Тhe development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. V. 422.Hayrapetyan А.А., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. Тhe development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. vol. 422.Derkanosova N.M., Shurshikova G.V., Vasilenko O.A. Classification Methods in Predicting the Consumers' the Response to New Product Types // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 463. № 4.Derkanosova N.M., Shurshikova G.V., Vasilenko O.A. Classification Methods in Predicting the Consumers' the Response to New Product Types. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. vol. 463. no. 4.Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I., Maksimov I.V., Pashchenko V.L. et al. Biotechnological approaches in processing of secondary raw materials of meat industry // Periodico Tche Quimica. 2018. V. 15. № 30. P. 717–724.Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I., Maksimov I.V., Pashchenko V.L. et al. Biotechnological approaches in processing of secondary raw materials of meat industry. Periodico Tche Quimica. 2018. vol. 15. no. 30. pp. 717–724.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.