vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-4-142-146vguit-2621Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологии мясного хлеба функционального назначенияDevelopment of functional meatloaf technologyhttps://orcid.org/0000-0001-8053-4317АйрапетянА. А.HayrapetyanA. A.

инженер, кафедра биохимии и биотехнологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

engineer, biochemistry and biotechnology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

hayrapetyan.arthur1@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0468-8821МанжесовВ. И.ManzhesovV. I.

д.с-х.н., профессор, зав.кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Dr. Sci. (Agric.), professor, head of department, technology for storage and processing of agricultural products department, 1 Michurin str., Voronezh, 394087, Russia

mavik62_62@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9210-9852ЧуриковаС. Ю.ChurikovaS. Y.

к.с-х.н, доцент, Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия I

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, technology for storage and processing of agricultural products department, 1 Michurin str., Voronezh, 394087, Russia

sveta-ch-vz@ya.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IRussian FederationVoronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the GreatRussian Federation202024112020824142146Copyright © Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю., 20212021Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю.Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2621

Многие ученые и эксперты считают, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получать разнообразные по составу оригинальные высококачественные продукты питания, расширять ассортимент данного типа продуктов и позволяет применять оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясорастительных компонентов. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена оригинальная рецептура мясного хлеба из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных хлебов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, кедровый орех, семена пажитника, паприка, поваренная соль, перец черный. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины группы B, витамины А, С, Е, K, PP и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 18,2% , жира – 13,0%, углеводов – 1,5%. Калорийность в 100 г готового мясного хлеба составила 183 Ккал.

Many scientists and experts believe that combining meat and vegetable raw materials is the most promising way to solve the problem of healthy eating. The combination of raw materials allows you to obtain original high-quality food products of various compositions, expand the range of this type of product and allows you to use optimal customized recipes to ensure the best consistency and biological value. The article discusses the development of a technology for obtaining a functional food product using meat and vegetable components. The aim of the study is to develop a combined food product for therapeutic, prophylactic and functional purposes. An original recipe for rabbit meatloaf with the addition of plant components is proposed. According to the developed technology, the production of meat loaves was made on the basis of a balanced ratio of the main food ingredients, providing improved digestibility, assimilability, biological value while achieving the best consistency. Rabbit meat is used as a meat component. Chickpea flour, pine nuts, fenugreek seeds, paprika, table salt, black pepper were used as plant components. The quality assessment by organoleptic and physicochemical indicators was carried out according to generally accepted methods. This recipe made it possible to obtain a food product of a functional orientation, balanced in chemical composition, containing vegetable and animal proteins, fats, a sufficient amount of carbohydrates, group B vitamins, vitamins A, C, E, K, PP and such biologically significant elements as iron, calcium, potassium, sodium, magnesium, phosphorus, manganese, zinc, iodine, etc., with high organoleptic characteristics. The mass fraction of protein was at least 18.2%, fat - 13.0%, carbohydrates - 1.5%. The calorie content of 100 g of finished meatloaf was 183 Kcal.

прогрессивные технологииновые рецептурыфункциональные продуктырастительные ингредиентымясомясные продуктымясной хлебprogressive technologiesnew recipesfunctional productsherbal ingredientsmeatmeat productsmeat breadReferencesAbdallah A., Zhang P., Zhong Q., Sun Z. Application of traditional Chinese herbal medicine by-products as dietary feed supplements and antibiotic replacements in animal production // Current Drug Metabolism. 2019. V. 20. № 1. P. 54-64.Abdallah A., Zhang P., Zhong Q., Sun Z. Application of traditional Chinese herbal medicine by-products as dietary feed supplements and antibiotic replacements in animal production. Current Drug Metabolism. 2019. vol. 20. no. 1. pp. 54-64.Tayengwa T., Mapiye C. Citrus and winery wastes: promising dietary supplements for sustainable ruminant animal nutrition, health, production, and meat quality // Sustainability. 2018. V. 10. № 10. P. 3718.Tayengwa T., Mapiye C. Citrus and winery wastes: promising dietary supplements for sustainable ruminant animal nutrition, health, production, and meat quality. Sustainability. 2018. vol. 10. no. 10. pp. 3718.Запорожский А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 49–52.Zaporozhsky A.A. Scientific and practical aspects of improving the technology of functional food products. News of higher educational institutions. Food technology. 2007. no. 3. pp. 49–52. (in Russian).Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.Arslanova A.M., Kanareikina S.G., Kanareikin V.I. et al. On the issue of a new generation of products with plant components. Science. 2016. no. 1. pp. 14-16. (in Russian).Oswell N.J., Thippareddi H., Pegg R.B. Practical use of natural antioxidants in meat products in the US: A review // Meat science. 2018. V. 145. P. 469-479.Oswell N.J., Thippareddi H., Pegg R.B. Practical use of natural antioxidants in meat products in the US: A review. Meat science. 2018. vol. 145. pp. 469-479.Антипова Л.В., Салихов А.Р. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратомламинарии // Хранение и переработк сельскохоз. сырья. 2004. № 4. С. 49–50.Antipova L.V., Salikhov A.R. Functional and technological properties of model minced meat systems with partial replacement of meat raw materials with laminaria preparation. Storage and processing of agriculture. raw materials. 2004. no. 4. pp. 49–50. (in Russian).Гаврилова Е.В., Бажина К.А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами // Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.Gavrilova E.V., Bazhina K.A. Organoleptic evaluation of minced meat semi-finished products with plant components. Young scientist. 2013. no. 11. pp. 84–86. (in Russian).Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование, 2014. 428 c.Austrievskikh A.N., Vekovtsev A.A., Poznyakovsky V.M. Healthy food products. New technologies, quality assurance, application efficiency. Saratov: Higher education, 2014. 428 p. (in Russian).Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 4. С. 20–22.Maksimov I.V., Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I. Ways of rational use of plant raw materials in the production of functional products. Modern science-intensive technologies. 2009. no. 4. pp. 20–22. (in Russian).Ianni A. et al. Zinc supplementation of Friesian cows: Effect on chemical-nutritional composition and aromatic profile of dairy products // Journal of dairy science. 2019. V. 102. № 4. P. 2918-2927.Ianni A. et al. Zinc supplementation of Friesian cows: Effect on chemical-nutritional composition and aromatic profile of dairy products. Journal of dairy science. 2019. vol. 102. no. 4. pp. 2918-2927.Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: материалы III Всероссийской научнопрактической конференции. Саратов, 2009. С. 344–345Tertychnaya T.N., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V. Modern technologies for obtaining combined food products based on vegetable raw materials. Agrarian science in the XXI century: problems and prospects: materials of the III All-Russian scientific and practical conference. Saratov, 2009. pp. 344–345. (in Russian).Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin // Актуальные проблемы аграрной науки, производства и образования: материалы V международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Воронеж, 2019. С. 255–258.Airapetyan A.A., Manzhesov V.I. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin. Actual problems of agricultural science, production and education: materials of the V international scientific and practical conference of young scientists and specialists. Voronezh, 2019. pp. 255–258. (in Russian).Castrica M. et al. Impact of dietary supplementation with goji berries (Lycium barbarum) on microbiological quality, physico-chemical, and sensory characteristics of rabbit meat // Foods. 2020. V. 9. № 10. P. 1480.Castrica M. et al. Impact of dietary supplementation with goji berries (Lycium barbarum) on microbiological quality, physico-chemical, and sensory characteristics of rabbit meat. Foods. 2020. vol. 9. no. 10. pp. 1480.Derkanosova N.M., Shurshikova G.V., Vasilenko O.A. Classification Methods in Predicting the Consumers' the Response to New Product Types // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 463. № 4. P. 042103.Derkanosova N.M., Shurshikova G.V., Vasilenko O.A. Classification Methods in Predicting the Consumers' the Response to New Product Types. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. vol. 463. no. 4. pp. 042103.Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I., Maksimov I.V., Pashchenko V.L. et al. Biotechnological approaches in processing of secondary raw materials of meat industry // Periodico Tche Quimica. 2018. V. 15. № 30. P. 717–724.Kurchaeva E.E., Manzhesov V.I., Maksimov I.V., Pashchenko V.L. et al. Biotechnological approaches in processing of secondary raw materials of meat industry. Periodico Tche Quimica. 2018. vol. 15. no. 30. pp. 717–724.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.