vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2020-4-60-68vguit-2622Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyНаучно-практические подходы к разработке кондитерских изделий нового поколенияScientific and practical approaches to the development of new-generation confectionery productshttps://orcid.org/0000-0003-2363-7648ДомбровскаяЯ. П.DombrovskayaY. P.

к.т.н., доцент, кафедра сервиса ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia

yana_dombrovskaya@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9726-9262ДерканосоваА. А.DerkanosovaA. A.

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia

aa-derk@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6885-9020БелокуроваЕ. В.BelokurovaE. V.

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19, Voronezh, 394036, Russia

zvezdamal@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5958-0909КурчаеваЕ. Е.KurchaevaE. E.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science and product expertise department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia

noreplay@elpub.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9713-0159МаксимовИ. В.MaksimovI. V.

к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, technology of storage and processing of agricultural products department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia

maximus880@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7161-2678КаширинаН. А.KashirinaN. A.

к.в.н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Cand. Sci. (Vet.), associate professor, commodity science and product expertise department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia

nat_kash17@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian FederationВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IRussian FederationVoronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the Great, 1Russian Federation2020021220208246068Copyright © Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Белокурова Е.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Каширина Н.А., 20212021Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Белокурова Е.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Каширина Н.А.Dombrovskaya Y.P., Derkanosova A.A., Belokurova E.V., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V., Kashirina N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2622

Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного и местного сырья. Применение жмыха масличных культур в пищевой промышленности позволяет обогатить химический состав изделий белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20%), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты. В последнее время уделяется внимание внедрению в пищевую промышленность животных жиров, среди которых особое место занимает костный жир, его вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Применение костного жира позволяет обогатить продукты полиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшить соотношение (-3/(-6 жирных кислот в рационе. На основе традиционной технологии, учитывая свойства жмыха амаранта и костного жира, с целью корректировки химического и жирнокислотного состава, разработана рецептура пряников «Маячок». Заварные пряники с добавлением 15% жмыха амаранта и 11% костного жира к массе муки в тесте позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели; повысить их биологическую ценность (на 24,5%); получить изделия с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом (аминокислотный скор по лизину составляет 44,5%); сбалансировать соотношение (-3/(-6 жирных кислот; повысить содержание кальция в изделиях и нормализовать его соотношение с магнием и фосфором – Ca:Mg:P – 1:0,65:1,65. вносимые компоненты позволяют улучшить структурно-механические свойства заварного теста, такие как пластичность, эластичность, намокаемость.

A modern progressive direction in the development of confectionery production is the creation of new resource-saving technologies and the development of flour confectionery products with a reduced energy value based on the use of various types of non-traditional and local raw materials. The application of oilseed cake in the food industry makes it possible to enrich products chemical composition with proteins, lipids, dietary fiber, vitamins and minerals. The use of amaranth oil cake as a dry component allows the biological value increase, as it is characterized by a high content of easily digestible protein (18-20%) containing all essential amino acids in sufficient quantities. Recently, special attention has been paid to the introduction of animal fats to the food industry. Bone fat occupies a special place among them. It is produced from bones, regardless of the type of meat from which they were obtained. The application of bone fat allows to enrich foods with polyunsaturated fatty acids, as well as improve the ?-3 / ?-6 ratio of fatty acids in the diet. Taking into account the traditional technology, as well as the properties of amaranth cake and bone fat, the recipe for "Mayachok" gingerbread was developed to adjust chemical and fatty acid composition. The recipe for custard gingerbread with the addition of 15% amaranth oil cake and 11% bone fat to the flour mass in the dough improves organoleptic and physicochemical indicators; to increase their biological value (by 24.5%); to obtain products with the most balanced amino acid composition (amino acid rate for lysine is 44.5%); to balance the ?-3 / ?-6 ratio of fatty acids; to increase the calcium content in products and to normalize its ratio with magnesium and phosphorus - Ca: Mg: P - 1: 0.65: 1.65. The components added improve the structural and mechanical properties of the choux pastry, such as plasticity, elasticity, absorptivity.

жмых амарантакостный жирзаварные пряникижирнокислотный составбиологическая ценностьa amaranth cakebone fatcustard cakesfatty acid compositionbiological valueReferencesКоломникова Я.П., Тефикова С.Н., Пащенко В.Л. Новые технологии мучных кулинарных изделий улучшенной пищевой ценности для предприятий общественного питания // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2 (60). С. 112-118.Kolomnikova Ya.P., Tefikova S.N., Pashchenko V.L. New technologies of flour culinary products of improved nutritional value for public catering enterprises. Proceedings of VSUET. 2014. no. 2 (60). pp. 112-118. (in Russian).Коломникова Я.П., Питайкина Е.А. Доктрина продовольственной безопасности в сфере продуктов питания // Современные технологии обеспечения гражданской обороны и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. 2014. № 1 (5). С. 41-42.Kolomnikova Ya.P., Pitaikina E.A. Doctrine of food security in the field of food products. Modern technologies for civil defense and emergency response. 2014. no. 1 (5). pp. 41-42. (in Russian).Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Коломникова Я.П., Ильина Т.Ф. Новый функциональный продукт в секторе общественного питания // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 2. С. 37-42.Paschenko L.P., Ostroborodova S.N., Kolomnikova Ya.P., Ilyina T.F. New functional product in the catering sector. International Journal of Applied and Fundamental Research. 2010. no. 2. pp. 37-42. (in Russian).Уажанова Р.У., Алимарданова М.К. Использование жмыха амаранта в хлебе как источника пищевых волокон // Научная перспектива. 2010. № 8. С. 103-105.Uazhanova R.U., Alimardanova M.K. The use of amaranth cake in bread as a source of dietary fiber. Scientific perspective. 2010. no. 8. pp. 103-105. (in Russian).Пащенко Л.П., Пащенко В.Л. Вторичное растительное сырье – биологически активная составляющая для создания продуктов питания нового поколения // Вестник ВГУИТ. 2012. № 1 (51). С. 100-106.Pashchenko L.P., Pashchenko V.L. Secondary plant raw materials – a biologically active component for creating a new generation of food products. Proceedings of VSUET. 2012. no. 1 (51). pp. 100-106. (in Russian).Алексеева Т.В., Соколова О.А., Зяблов М.М., Калгина Ю.О. Разработка компонентного состава растительной комплексной пищевой системы для применения в области здорового питания населения // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 4 (5). С. 49.Alekseeva T.V., Sokolova O.A., Zyablov M.M., Kalgina Yu.O. Development of the component composition of the plant complex food system for use in the field of healthy nutrition of the population. Economics. Innovation. Quality control. 2013. no. 4 (5). pp. 49. (in Russian).Matiyaschuk E.V., Furmanova J.P., Pynih S.K. Use amaranth flour in the sponge semi-finished production technologies // Научный взгляд в будущее. 2017. V. 2. № 6. P. 52-58.Matiyaschuk E.V., Furmanova J.P., Pynih S.K. Use amaranth flour in the sponge semi-finished production technologies. A scientific look into the future. 2017. vol. 2. no. 6. pp. 52-58.Kulushtayeva B., Rebezov M., Igenbayev A., Kichko Yu.S. et al. Luten-free diet: positive and negative e ect on human health // Indian Journal of Public Health Research and Development. 2019. V. 10. № 7. P. 906-909.Kulushtayeva B., Rebezov M., Igenbayev A., Kichko Yu.S. et al. Luten-free diet: positive and negative e ect on human health. Indian Journal of Public Health Research and Development. 2019. vol. 10. no. 7. pp. 906-909.Shishkina A.N., Sadygova M.K., Belova M.V., Astashov A.N. et al. Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat-amaranth mixture // Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2019. V. 20. № 2. P. 303-311.Shishkina A.N., Sadygova M.K., Belova M.V., Astashov A.N. et al. Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat-amaranth mixture. Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2019. vol. 20. no. 2. pp. 303-311.Derkanosova N., Stakhurlova A., Pshenichnaya I., Ponomareva I. et al. Amaranth as a bread enriching ingredient // Foods and Raw Materials. 2020. V. 8. № 2. P. 223-231.Derkanosova N., Stakhurlova A., Pshenichnaya I., Ponomareva I. et al. Amaranth as a bread enriching ingredient. Foods and Raw Materials. 2020. vol. 8. no. 2. pp. 223-231.Derkanosova N.M., Vasilenko O.A., Shurshikova G.V. Prediction of probability of positive reaction of consumers to new types of enriched food // Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. V. 172. P. 891-897.Derkanosova N.M., Vasilenko O.A., Shurshikova G.V. Prediction of probability of positive reaction of consumers to new types of enriched food. Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. vol. 172. pp. 891-897.Komiljonovna J.S., Babadjanovich I.I. Priority areas for improving the range of confectionery // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2019. №. 1-2.Komiljonovna J.S., Babadjanovich I.I. Priority areas for improving the range of confectionery. Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2019. no. 1-2.Zhabbarova S.K. et al. Analysis of food value of non-traditional sugar substitutes for flour confectionery goods // Asian Journal of Multidimensional Research (AJMR). 2020. V. 9. № 4. P. 162-171.Zhabbarova S.K. et al. Analysis of food value of non-traditional sugar substitutes for flour confectionery goods. Asian Journal of Multidimensional Research (AJMR). 2020. vol. 9. no. 4. pp. 162-171.Chernenkova A.A., Leonova S.A., Nikiforova T., Zagranichnaya A. et al. The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology // OnLine Journal of Biological Sciences. 2019. V. 19. № 1. P. 77-91.Chernenkova A.A., Leonova S.A., Nikiforova T., Zagranichnaya A. et al. The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology. OnLine Journal of Biological Sciences. 2019. vol. 19. no. 1. pp. 77-91.V?tola V., Ciprovi?a I. The effect of cocoa beans heavy and trace elements on safety and stability of confectionery products // Rural Sustainability Research. 2016. V. 35. № 330. P. 19-23.V?tola V., Ciprovi?a I. The effect of cocoa beans heavy and trace elements on safety and stability of confectionery products. Rural Sustainability Research. 2016. vol. 35. no. 330. pp. 19-23.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.